单元二 主题三 水产品（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元二 西餐原料基础知识 主题三 水产品（1） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 能说出西餐中常用鱼类的种类 能说明鱼类在西餐烹调中的相关应用 能描述西餐常用鱼类原料的特征、特点 学习目标 新课引入 02 5 1 2 3 水产品包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等，具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素等营养价值，口感鲜美，深受人们喜爱。 水产品的种类与特点 在西餐中，水产品被广泛应用于各种菜品中，如烤鱼、煮鱼、炸鱼、海鲜浓汤等，为西餐增添了丰富的口感和营养价值。 水产品在西餐中的应用 水产品作为西餐中的重要原料之一，不仅丰富了西餐的菜品种类和口感，还体现了西餐文化对自然、健康和美食的追求。 水产品在西餐文化中的重要性 水产品在西餐中的地位 新课教学 03 7 水产品分布广，品种多，营养丰富，口味鲜美，是人类所需动物蛋白质的重要来源。 水产品分布广 水产品包含的范围广泛，可食用的品种也很多，根据其不同特性大致可分为鱼类及贝壳类、软体类等其他水产品。 水产品类别多 引言 海水鱼是指生活在海水中的各种鱼类，品种丰富，分布在世界各大洋中。 西餐烹调中常用的海水鱼主要有比目鱼、鲑鱼、金枪鱼、鲲鱼、鳕鱼、银鳕鱼、鲱鱼、海鲈鱼、真鲷、海鳗、沙丁鱼。 西餐烹调中的海水鱼 海水鱼的定义 海水鱼 比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。 比目鱼的生活习性 比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大多呈褐色，无眼的一侧呈灰白色，鳞细小。 比目鱼的外观特征 西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下三种。(1)牙鲜鱼(flounder)牙鲜鱼又称扁口鱼、偏口鱼，是名贵的海洋经济鱼类之一。 比目鱼的品种 比目鱼 牙鲜鱼的分布和生长 牙鲜鱼主要分布于北太平洋西部海域，我国沿海均产，渤海、黄海的产量最高。 牙鲜鱼的外形和体重 牙鲜鱼体侧扁，两眼均在头的左侧，呈长椭圆形，一般体长25～50cm,体重在1500～3000g,大者可达5000g。 牙鲜鱼的食用价值 牙鲜鱼肉色洁白，肉质细嫩，无小刺，每百克肉中约含蛋白质19.1g,脂肪1.7g,营养价值高，味道鲜美。 牙鲜鱼 (3)舌鳊(tonguefish)舌鳊又称箬鳊鱼、鳊目鱼、龙利鱼，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较低。 蝶鱼(plaice)蝶鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。蝶鱼鱼体侧扁，两眼在右侧，呈长椭圆形，一般体长10～20cm,体重100～200g,体表有黏液。 蝶鱼的食用价值：蝶鱼肉质细嫩，味道鲜美，且刺少，尤其适合老年人和儿童食用。但因其含水分多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。 蝶鱼 舌鲷体侧扁，呈舌状，一般体长25～40cm,体重500～1500g。两眼均在头的左侧，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。 舌鲷的外形和体重 舌鳊营养丰富，肉质细腻，味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳊的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳊、英国舌鳊、都花舌歸、宽体舌鳊等。 舌鲷的食用价值 除以上三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如大菱鲜鱼，又称多宝鱼、大比目鱼、沙滩比目鱼。 其他比目鱼品种 舌鲷 鲑鱼的生活习性 鲑鱼在我国主要产于松花江和乌苏里江流域，平时生活在冷水海洋中，在生殖季节长距离洄游，进入淡水河流中产卵。 鲑鱼分布与生态 鲑鱼属鲑科，又称三文鱼，是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。 鲑鱼的品质变化 鲑鱼在产卵期之前，一般肉质都比较好，味道浓厚。鲑鱼在产卵期内，肉质会变得较粗，味道也淡，此时的品质较差。 鲑鱼 第二季度 第一季度 第四季度 第三季度 鲑科鱼类种类 大西洋鲑鱼特点 挪威与大西洋鲑鱼 银鲑的产地与养殖 鲑科的鱼类很多，能被称为三文鱼的主要有太平洋大马哈鱼属的国王鲑/大鳞马哈、马苏大马哈、红鲑/红大马哈、银鲑/银大马哈、细鳞鲑/驼背大马哈、秋鲑/秋大马哈，以及鲑属的大西洋鲑/大西洋大马哈和红肉虹鳟8个品种。 大西洋鲑鱼的特点是体形大，鱼体扁长，体侧发黄，两边花纹斑点较大，肉色橙红，质地鲜嫩，刺少味美。 挪威是大西洋鲑鱼主要的养殖和出口国，银鲑的特点是鱼体呈纺锤状，鳞细小，整个侧面从背鳍到腹部都是银白色，有像花纹似的斑点，比较漂亮。 银鲑的肉色鲜红，质地细嫩，味道鲜美。野生的银鲑主要产于美国的阿拉斯加，智利是全球最大的养殖银鲑生产国。 鲑鱼 三文鱼是鲑科中若干种鱼的共同名称，主要指鲑属和鳟属中的8个品种的鱼。 加拿大、美国、智利的三文鱼主要是太平洋银鲑鱼，人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，其肉质大多为白色。 市场上