单元二 主题一 家畜（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元二 西餐原料基础知识 主题一  家畜 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 能说出西餐中常用家畜的种类 能说明家畜在西餐烹调中的相关应用 能描述西餐常用家畜原料的特征、特点 学习目标 新课引入 02 5 牛肉在西餐中的应用非常广泛，可以用于制作牛排、牛肉汤、牛肉饼等多种菜肴。 羊肉在西餐中的应用相对较少，但也有一些经典的羊肉菜肴，如羊肉串、羊肉汤等。 猪肉在西餐中通常用于制作烤猪排、猪肉香肠、猪肉饼等菜肴。 家畜类原料在西餐中的应用 新课教学 03 7 家畜肉是西餐烹调的主要原料，种类繁多，包括牛肉、羊肉、猪肉等，以及少量的鹿肉和兔肉等。 引言 牛肉是西餐烹调中最常用的原料，以肉用牛的肉作为烹调原料，品质优良，现已被引入世界各地广泛饲养。 牛肉的介绍 法国的夏洛莱牛、利木赞牛，瑞士的西门塔尔牛，美国的安格斯牛等，都是品质优良的肉用牛品种。 肉用牛品种 美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。日本、澳大利亚、美国等国家，拥有顶级品种的肉用牛。 生产国 牛肉 谷饲牛 谷饲牛圈养，喂食谷饲饲料育肥，18～24月龄达到成品体重，肉质细嫩、多汁、色泽鲜艳、饱满有弹性。 草饲牛 草饲牛养在牧场，饲喂牧场新鲜的牧草，一般30～36个月可达到成品体重，肉质细嫩，味道浓郁，脂肪含量低，其缺少肌间脂肪。 肉品分类 由于肉的品质参差不一，优劣没有衡量标准，所以许多国家都制定了一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类。 牛肉 日本将和牛按可食用率和油花等级分为15级，按可食用率分为ABC三档，按油花等级分为1～5级。 日本和牛的介绍 澳大利亚将牛肉分为9级，最高的M9级，但肉味较淡，需要与美国安格斯牛进行杂交，培养出澳洲和牛。 澳大利亚和牛的介绍 现在中国市场常见到的“极黑牛”或“和牛”主要就是来自澳大利亚的澳洲和牛，其肉质细嫩、口感爽滑。 中国市场上的和牛 牛肉 美国农业部将牛肉分成8类，包括极佳级、特选级、上选级、标准级、商业级、实用级和切割级。 前5个等级消费者能够直接购买，最后3个等级则多用来做成加工食品。 消费者等级 牛肉分类 美国农业部牛肉分类 澳大利亚最早将牛肉分为9级，但牛肉肉味较淡，M9级只达到日本的A3级水平。 澳洲和牛 澳大利亚将日本和牛与美国安格斯牛进行杂交，培养出澳洲和牛，增加了M10、M11和M12级。 杂交改良 中国市场常见的“极黑牛”或“和牛”主要就是来自澳大利亚的澳洲和牛。 等级划分 澳大利亚牛肉分级 小牛肉的介绍 小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在5～10个月宰杀获得的牛肉。 3～5月龄的称为乳牛肉或白牛肉，英文为whiteveal；5～10月龄的称为小牛肉。 小牛生长期不足3个月时，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质渐纤细，味道鲜美。 小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛。 小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的胸腺腾脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。 乳牛肉的介绍 小牛肉的推荐部位 小牛的全身可食 小牛肉的食用限制 小牛肉 日本神户牛肉(wagyubeef),也称日本和牛，是目前世界上品质最好的牛肉，主要产自日本兵库县的但马地区。 日本神户牛肉的介绍 神户牛肉以其超级柔嫩的口感和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，有入口即化的感觉。 神户牛肉的口感与味道 知识拓展——日本神户牛肉 荷兰小牛肉的介绍 当今风靡国际餐桌的小牛肉，最早是从荷兰流行起来的，法国、德国、美国、日本等国也都有生产，但以荷兰小牛肉最具特色。 荷兰小牛肉食用口感 荷兰小牛肉是用特制的牛奶乳饲，这种特制的牛奶铁含量较少，所以荷兰小牛肉肉质嫩白，口感爽滑，并有淡淡的奶香味，是众多高档餐厅所偏爱的食材。 知识拓展——荷兰小牛肉 羊肉的地位 羔羊与成羊的区分 羔羊 成羊 01 02 03 04 羊肉在西餐烹调中扮演着重要的角色，仅次于牛肉。 羔羊和成羊是西餐烹调中的两种重要分类，其中羔羊尤为珍贵。 羔羊是指生长期为3～12个月的羊，其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊(milkfedLamb)。 成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中以使用羔羊肉为主。 羊肉(mutton)和羔羊肉(lamb) 肉用羊的特点 肉用羊的羊肉品质最佳，大多是由绵羊培育而成，生长发育快，出肉率高，肉质细嫩，肌间脂肪多。 羊的种类 羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等。 著名品种 无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛莱等都是著名的肉用羊品种。 羊的种类与品种 澳大利亚与新西兰