第二章 第四节 饮食产品成本核算（教案）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

《餐饮成本核算》教案 课 题 饮食产品成本核算 课 型 理论课 课 时 2 授课班级 授课时间 授课教师 教材分析 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业基础课程，调味品的成本核算是高教版课程《餐饮成本核算》第四版项目2任务2.4的课程。本节课主要讲解饮食产品成本核算的任务及饮食产品成本核算方法，以及它们在餐饮行业中的准确运用。掌握饮食产品成本核算的计算公式为本课程的后续学习奠定基础。 学情分析 二年级的学生从知识体系和专业能力来看，已经掌握了一定的科学知识和学习方法，已经具备运用所学习的数学计算知识，有解决简单的实际问题的能力，但在餐饮行业中的精准运用知识欠缺。 学习目标 1.使学生了解饮食产品成本核算的任务 2.理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算方法 3.能根据不同生产方式采用不同的成本核算方法 4.培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 学习重难点 1.根据饮食产品不同生产方式采用不同成本核算方法 2.灵活运用饮食产品成本核算方法 教学方法 讲授法、案例教学法 课前准备 教学课件及与本节课有关的教学实物 教学媒体 教学课件 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 创设情境：随着餐饮企业的发展，餐饮企业迎来了很大的冲击与挑战，要想在激烈的竞争中立于不败之地，餐饮企业除了保证菜品质量、服务水平外，还要做好饮食产品成本核算工作，谁的运行成本低，谁就有价格优势，获得更多利益。饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。成本核算是正确制订产品销售价格的基础。如果成本核算不精确，销售价格就难以合理，其结果既影响饮食企业的经济效益，又损害消费者的利益。 思考问题1：饮食产品成本核算的意义？ 思考问题2：饮食产品的特点和饮食产品成本的核算方法？ 了解、欣赏、思考 引起学生学习兴趣 活动二： 调动思维 探究新知 1.饮食产品成本核算的任务。 一、精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打基础； 二、揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本； 三、促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格执行规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。 2.饮食产品成本核算方法。 （1）先总后分法 这种方法使用于求成批制作的饮食产品成本。其各个单位产品的用料和规格质量一样，其单位产品的成本相等。求单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出每一单位产品的平均成本。 （2）先分后总法 这种方法适用于求单件制作的饮食产品成本，一般多用于菜肴成本的核算，先求出单位产品中所耗用的各种原料成本，然后把所耗用的原料成本相加，即为该单位产品的成本。 3.公式： （1）先总后分法的计算公式 总产品成本 = 产品主料成本+产品配料成本+产品调味品成本 单位产品平均成本 = （2）先分后总法的计算公式 单位产品成本 = 单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本 （3）成本率计算公式 成本率 = ×100% 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动三： 巩固练习 素质提升 例1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面粉1200g，单价7.00元/kg；白糖 1000g，单价8.60元/kg；牛油1000g，单价30.00 元/kg; 净蛋1000g，单价10.682元/kg(鸡蛋进货单价是9.40元/kg，净料率是88%，净蛋单价是9.40÷88%≈10.682元/kg)；扫壳用油2.00元。每件牛油方戟重40 g。牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？ 例2：某点心部门制作豆沙馅，用去红豆 1.0 kg，单价为 10.60元/kg；白糖 1.5 kg，其单价为 8.60 元/kg；猪油 0.2 kg，其单价为 15 元/kg。经热加工后得到豆沙馅 2.5 kg。若用此馅料制作豆沙包，每个豆沙包馅重 20 g。豆沙馅的总成本以及每个豆沙包馅的成本各是多少？ 例3：松子鱼一份，用料如下：青鱼肉 750 g，单价22.00元/kg；净蛋 70 g，单价 10.80元/kg；水生粉 300 g，单价 2.00元/ kg；五柳料 100 g，单价 10.00元/kg；白糖 75 g，单价 8.60元/kg；醋 50 g，单价 6.00元/kg；鲜辣椒 30 g，单价 8.00元/kg；生油 100 g，单价 20.00元/kg；精盐 2.5 g，单价 5.0元/kg。该份菜肴的成本是多少？ 练习： 1.某酒店制作馅饼，用料如下：玫瑰酱 280 g，单价 75元/kg；熟糯米粉