专题4 餐巾折花（课件）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

项目二 餐饮服务技能 《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测 2.2 餐巾折花 1 CONTENTS 01 考情分析 02 考点梳理 03 真题讲解 04 模拟演练 目 录 05 归纳总结 1 根据考纲要求，该任务属于基础知识和技能类，餐巾折花属于要求掌握的餐饮服务技能。 【考纲点津】 2 餐巾的概念、种类和特点；餐巾花的种类及特点；餐巾花的基本技法和要领；常见餐巾花的折花手法；餐巾花的选择和应用。 【考点洞悉】 3 题型：选择、填空、改错题。 分值：3-6分 【高考预测】 ” 考纲解读/考情分析 考情分析 一 ” 考情分析 2.1托盘 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2016 考点分布 单选：餐巾的种类及特点 单选：餐巾的种类及特点 填空：餐巾的种类 单选：餐巾的种类及特点 改错：餐巾花的应用 填空：餐巾花的摆放要求 单选：餐巾花的折花手法 一 考点梳理 二 1 能够根据不同餐巾的特点进行辨别； （题型：选择、填空） 2 餐巾花的分类；杯花、盘花、环花的特点及适用场合。（题型：选择、填空） 餐巾花的种类及特点 3 掌握基本要领和常见餐巾花的折花手法 （题型：选择、填空、改错题） 餐巾折花的基本要领和技法 4 餐巾花的选择和应用 摆放要求；婚宴、寿宴等宴会餐巾花的选择（题型：选择） 餐巾的种类及特点 考点一 餐巾的概念及作用 餐巾，又称“口布”,英文 “Napkin”, 是客人用餐时的保洁方巾。 其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 项目二 餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 【考点探析】该考点可能会出选择题/填空题，容易被忽略。 （该资料中填空题考点以下划线形式呈现） 考点二 餐巾的种类及特点 项目二 餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 1.全棉和棉麻混纺餐巾 吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。 2.化纤餐巾 结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。 3.维萨餐巾 色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2～3年，但吸水性差、价格较高。 4.纸质餐巾 一次性使用，成本较低，一般在快餐厅和团队餐厅中使用。 【考点探析】该考点属于高考常考考点,考生要能够根据其特点区分不同餐巾。重点掌握全棉和棉麻混纺餐巾和维萨餐巾的使用寿命。【高考预测】选择题/填空题，3-4分。 1.按造型外观分类 （1）动物类造型 （2）植物类造型 （3）其他类造型 2.按折叠方法与放置用具的不同分类 （1）杯花 （2）盘花 （3）环花 项目二 餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 考点三 餐巾花的种类及特点 【考点探析】该考点会出填空题和选择题，重点掌握其他类造型中的实物造型。【高考预测】选择题/填空题，3-4分。 8 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 考点三 餐巾花的种类及特点 项目二 餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 （1）杯花 优点：立体感强、造型逼真； 缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存。 适用场合：一般应用在中式餐台的布置中。 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用。 适用场合：被中西餐厅广泛使用。 （2）盘花 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，特点是传统、简洁和雅致。 适用场合：目前多应用于宴会摆台中。 （3）环花 【考点探析】该考点属于高考常考考点,重点掌握杯花/盘花/环花的优缺点和适用场合，并能够根据其特点区分辨别。 【高考预测】选择题/填空题/改错题，3-6分。 项目二 餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 （1）折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法。折叠时要看准折缝和角度， 一次折成，避免反复。 （2）推折 推折分为直推和斜推。推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折， 一般应从中间分别向两边推折。 （3）推折 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。 【考点探析】该考点属于高考常考考点,重点掌握折叠/推折/卷/捏的折叠手法。 【高考预测】选择题/填空题/改错题，3-6分。 考点四 餐巾折花的基本技法和要领 项目二 餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 （4）翻拉 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 （5）捏 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 （