专题4 餐巾折花（教案）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

专题四 餐饮服务技能-餐巾折花 【复习目标】 1.掌握餐巾的概念及作用； 2.掌握餐巾的种类及特点并能够区分不同餐巾； 3.掌握餐巾花的种类及特点； 4.餐巾折花的基本技法和要领； 5.餐巾花的选择和应用。 【复习重难点】 复习重点：餐巾和餐巾花的种类和特点； 餐巾花的选择和应用。 复习难点：餐巾折花的基本技法和要领； 辨别常见餐巾花的折花手法。 【考点分布】 年份 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2016 考点 单选：餐巾的种类及特点 单选：餐巾的种类及特点 填空：餐巾的分类 单选：餐巾的种类及特点 改错：餐巾花的应用 填空：餐巾花的摆放要求 单选：餐巾花的折花手法 【考纲点津】 依据《湖南省普通高等学校对口招生旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》，该任务为重点基础知识。分析近十年高考真题可知，该专题常出选择题、填空题和改错题，分值为3—6分，属于高考必考考点。 【考点梳理】 考点一：餐巾的概念 餐巾，又称“口布”，英文 “Napkin”， 是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 【高考预测】选择题/填空题（该资料中填空题考点以下划线形式呈现） 考点二：餐巾的种类及特点 1. 全棉和棉麻混纺餐巾 吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4～6个月。 2. 化纤餐巾 结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。 3. 维萨餐巾 色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2～3年，但吸水性差、价格较高。 4. 纸质餐巾 一次性使用，成本较低，一般在快餐厅和团队餐厅中使用。 【考点探析】该考点属于高考常考考点，考生要能够根据其特点区分不同餐巾。重点掌握全棉和棉麻混纺餐巾和维萨餐巾的使用寿命。 【高考预测】选择题/填空题，3-4分。 考点三：餐巾花的种类及特点 1. 按造型外观分类 (1) 动物类造型 包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 (2) 植物类造型 包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米，其造型美观，变化多样。 （3）其他类造型 包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮。 【考点探析】该考点会出填空题和选择题，重点掌握其他类造型中的实物造型。 【高考预测】选择题/填空题，3-4分。 2. 按折叠方法和放置用具的不同分类 （1） 杯花 优点：立体感强、造型逼真；缺点：容易污染杯具，不宜提前折叠储存。适用场合：一般应用在中式餐台的布置中。 （2） 盘花 特点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 （3） 环花 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 【考点探析】该考点属于高考常考考点，重点掌握杯花/盘花/环花的优缺点和适用场合，并能够根据其特点区分辨别。 【高考预测】选择题/填空题/改错题，3-6分。 考点四：餐巾折花的基本技法和要领 1. 折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法。折叠时要看准折缝和角度， 一次折成，避免反复。 2. 推折 推折分为直推和斜推。推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折， 一般应从中间分别向两边推折。 3. 卷 卷分为平行卷(直 卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。 4. 翻拉 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 5. 捏 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 6. 穿 穿是使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 【考点探析】该考点属于高考常考考点，重点掌握折叠/推折/卷/捏的折叠手法。 【高考预测】选择题/填空题/改错题，3-6分。 考点五：常见餐巾花的折花手法 · 折叠：王冠、帆船、星型扇面、竹笋、莲花宝座。 · 推折：仙人掌、水仙花、折扇、月季、白玉蝶、孔雀、四尾金鱼。 · 卷：马蹄莲、白鹭、生日蜡烛。 · 捏：白鹭、四尾金鱼等动物类。 【考点探析】该考点对餐巾花的折花技法要求较高，属于易错知识点，一般出选择题。考生在日常的考试和练习中要善于积累常见餐巾花的折花手法。 【高考预测】选择题、3分。 考点六：餐巾花的选择与应用 (1)根据餐厅的主题