1.1 传统发酵技术的应用导学案-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

云南师范大学附属丘北中学驾驭式自主高效课堂导学案 年级：高二班级 学生姓名 科目：生物 制作人：生物备课组 教务处审批： 编号： 501 1.1 传统发酵技术的应用 1、 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 二、自学指导与检测： 自学指导 检测与课堂展示 知识点一：发酵 【任务1：阅读3个资料，总结出发酵的概念】 资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物 发酵：人们利用 ，在适宜的条件下，将 通过 转化为人类所需要的 的过程。 知识点二：传统发酵技术 【任务2：阅读P5第二段，完成右边问题】 1.制作腐乳的原理？ 2.制作腐乳利用了哪些微生物？ 知识点三：制作传统发酵食品——泡菜 【任务3：阅读P5最后一段和P6探究实践---制作泡菜，完成右边问题】 1.制作泡菜的原理？ 2.涉及的微生物？ 3.发酵条件？（氧气条件、温度） ( (1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。 (2)图中乳酸含量的变化规律为 (填序号)。 (3)图中亚硝酸盐含量的变化规律为 (填序号) )变式训练1：如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答下列问题: 知识点四：制作传统发酵食品——果酒、果醋 【任务4：阅读P6、P7第一段和P7探究实践---制作果酒和果醋，完成右边问题】 1.制作果酒的原理？ 2.制作果酒涉及的微生物？ 3.制作果酒所需发酵条件？（氧气条件、温度） 4.制作果醋的原理 ? 5.制作果醋涉及的微生物？ 6.制作果醋所需发酵条件？（氧气条件、温度） 知识点五：小结 腐乳 泡菜 果酒 果醋 微生物 分类 代谢类型 反应原理 反应条件 三、巩固诊断 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ） A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 2．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ） A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 C．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 3.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列叙述，正确的是（ ） A．泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D．将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 4．图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是（ ） A．用甲装置制作果酒时，加入酵母菌后，一直关紧阀a，适时打开阀b几秒钟 B．用甲装置制作果醋时，阀a要关闭，阀b要持续打开 C．乙图中过程②只能发生在缺氧条件下 D．过程③和④都需要氧气的参与 5.“每天喝一点，健康多一点”,这是“状元红” 率先提出的消费理念,其将积淀了千百年的枸 杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“ 状元红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下面的问题。 (1)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌____ (填 “能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸并 说明理由: 。 (2)写出果酒制作过程中酵母菌进行的有关反 应式: 。 (3)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要