单元一 主题五 西餐菜单的种类和编排结构（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元一 走进西餐烹调 主题五 西餐菜单的种类和编排结构 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 能说出西餐菜单的种类 掌握西餐菜单编排的结构 了解西餐菜单的分类标准 学习目标 新课引入 02 5 在西餐中，菜单是不可或缺的一部分，它不仅是点餐的依据，更是餐厅与顾客沟通的重要桥梁。 菜单是西餐的组成部分 西餐菜单的设计和编排往往体现了西餐的文化特色和餐厅的经营理念，通过菜单可以了解西餐的烹饪技艺、食材选择、菜品搭配等方面的信息。 菜单体现了西餐的文化特色 菜单在西餐中的重要性 新课教学 03 7 菜单的作用 菜单是餐厅经营的基础和关键，是餐厅经营方针和特色的反映，是餐厅与顾客之间进行沟通的桥梁，是餐厅重要的营销和管理工具。 菜单起源 菜单（menu）源于法文的“lemenu”，原意是食品的清单或项目单，是餐厅供应餐饮产品的目录，提供给顾客选择餐饮产品的一览表。 围绕菜单核心 餐厅的经营活动要围绕菜单这个核心进行，从菜单的设计、制作到上菜，每一步都必须严谨细致，以确保顾客的满意度。 引言 由于各国的餐饮文化、餐厅的经营范围、背景及特色等有所不同，所以产生了各种不同形式、不同需求的菜单，也就给菜单的形式增加了特殊性和多样性。 西餐菜单种类 英美式早餐 欧陆式早餐 地中海式早餐 欧陆式早餐品种较少，主要供应各种面包、黄油、果酱、咖啡、茶等。 地中海式早餐地中海式早餐是当今比较流行的一种早餐形式，与欧陆式早餐类似，但地中海式早餐增加了更多的水果、蔬菜、全谷物制品和乳制品等，用橄榄油代替黄油，此外加入了香肠、火腿，火鸡胸肉。 英美式早餐品种丰富，包括水果、果汁、蛋类制品、面包、谷物麦片、乳品等。 按供餐时间分类——早餐菜单 西餐早餐形式多种多样，主要有美式早餐(Americanbreakfast)、英式早餐(Englishbreakfast)、欧陆式早餐(Continentalbreakfast)和地中海式早餐(Mediterraneanbreakfast)。美式早餐是在英式早餐的基础上发展、演变的，两者有许多相似之处，故又统称为英美式早餐。 由于中午用餐时间相对比较有限，所以西餐中大多数早午餐菜单主要是品种不多的正餐、简餐和比较简便快捷的食品。 早午餐菜单 西餐中午餐菜单品种丰富，但数量有限，主要是为了适应中午用餐时间较短的特性，方便顾客快速选择并完成用餐。 午餐菜单 按供餐时间分类——早午餐菜单、午餐菜单 下午茶大多在下午三四点左右供应，一般由蛋糕、小块三明治、司康饼等甜点，以及水果和茶组成。 下午茶菜单 正餐菜单是西餐中最重要的部分，一般包括开胃菜、汤、沙拉、海鲜类菜肴、肉类菜肴、甜食、咖啡和茶等。 正餐菜单 夜宵菜单一般是餐厅晚上10时左右提供的菜单，由于品种较少，主要是沙拉、三明治、小吃和一些制作简单、口味清淡的菜肴。 夜宵菜单 按供餐时间分类——下午茶菜单、正餐菜单、夜宵 零点菜单 零点菜单也称为点菜菜单，是指每道菜品都单独标价的菜单，顾客可根据需求和喜好进行选择，是使用广泛且常见的菜单形式。 套餐菜单 套餐菜单是餐厅将3道或5道菜品搭配组合，固定其价格，顾客只需从菜单上选取主菜即可，其他的开胃菜、汤、沙拉、甜食等则不需要客人再选择。 套餐菜单 套餐菜单相较于零点菜单品种比较少，但价格比较实惠，便于顾客选择，也利于餐厅操作。大多数零点餐厅都有套餐菜单，套餐菜单也常用于各种宴会、商业午餐、节假日的活动等。 套餐菜单 套餐菜单的法语为tabled'hote,意思是主人的餐桌，也称为固定价格菜单(prixfixe),即餐厅以固定的价格，将多道菜品搭配组合成套餐。 按供餐方式分类——零点菜单、套餐菜单 自助餐菜单 自助餐菜单是餐厅直接将菜单制作成卡片置于菜品前方，由顾客自行选择，有部分需要现场制作的菜品则是将菜品列表，由客人现场点菜。 品尝菜单 品尝菜单又称精品菜单、浅尝菜单、试味菜单等，是指在固定价格的套餐下，餐厅提供多道小分量的菜品给顾客品尝。 品尝菜单 品尝菜单是餐厅主厨精心挑选的餐厅特色菜肴，一般会提供6～10道精致菜肴，有的可多达20多道甚至40多道。 品尝菜单 品尝菜单不同于普通的套餐菜单，其菜肴道数多，但每份的量却很少，可以让顾客品尝到更多的菜肴，所以在一些英文菜单中，品尝菜单又称为“样品菜单”。 按供餐方式分类——自助餐菜单、品尝菜单 固定菜单 固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，菜单上的菜品大多是餐厅有特色、有代表性的菜肴，不会经常调整。 循环菜单 循环菜单是指餐厅按照一定的周期而循环使用的菜单。使用循环菜单，餐厅必须按照预定的周期天数制订出一套完整菜单，也就是周期有多少天，就要有多少份各不相同的