单元一 主题四 西餐厨房常用设备及工具（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元一 走进西餐烹调 主题四 西餐厨房常用设备及工具（1） 1 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 学习目标 01 3 明确厨房主要设备和工具 了解炉灶设备的种类及作用 了解机械设备的种类及作用 学习目标 新课引入 02 5 平面煎板 平面煎板是用于煎制食品的专业设备，如煎鸡蛋、煎培根等。它通常由不锈钢或铁板制成，表面平整光滑，易于清洁和维修。 深油炸炉 深油炸炉是用于炸制食品的专用设备，如炸薯条、炸鸡翅等。它通常由不锈钢制成，内部装有大量的食用油，可以快速将食品炸至金黄酥脆。 压力炸炉 压力炸炉是一种新型的油炸设备，它可以通过增加压力来提高油的温度，从而更快地炸制食品。同时，压力炸炉还可以控制油温，使食品更加健康、快捷、高效地炸制完成。 03 04 05 常见的炉灶设备有哪些 新课教学 03 7 西餐厨房常用设备及工具是西式烹调中必不可少的装备，它们不仅用于加热、烤制、蒸煮等烹饪方式，还能满足西式菜肴的制作需求。 西餐厨房常用设备及工具主要包括炉灶设备、机械设备、制冷设备、厨房常用炊具和刀具等。这些设备及工具在厨房中扮演着重要的角色。 种类与特点 设备及工具的作用 引言 西餐灶的介绍 西餐灶又称“四眼灶”或“六眼灶”，由钢或不锈钢制成，灶面平坦，一般有4或6个灶眼，下部一般附有烤箱，高档西餐灶还有自动点火和温控装置。西餐灶的热量来源主要有电和燃气两类，燃气西餐灶可以看到燃烧器，有明火，而电西餐灶则是通过电热板加热，没有明火。 炉灶设备——西餐灶 铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，表面是一块设有间距2cm左右铸铁棒的烤架，热量来源主要有燃气、电和木炭等，根据其热量来源又可分为多种类型。 铁扒炉的介绍 铁扒炉主要用于户外的烧烤活动，在野餐、露营和节日庆典中经常使用，能够快速将食材烤熟，是户外烹饪的必备工具之一。 铁扒炉的用途 炉灶设备——铁扒炉 平面煎板的介绍 平面煎板又称平面扒板，其表面是一块厚1.5～2cm的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，铁板下面有一个能抽拉的铁盒。 平面煎板的热量来源 平面煎板使用前应提前预热，热量来源主要有电和燃气两类，热量靠铁板传导，使被加热物体均匀受热。 炉灶设备——平面煎板 深油炸炉是长方形的，由油槽、油脂过滤器、钢丝篮及热量控制装置等组成，大部分以电加热。 深油炸炉的介绍 深油炸炉主要用于炸制食品，能够保证炸制出来的食品金黄酥脆，香气四溢。 深油炸炉的用途 炉灶设备——深油炸炉 压力炸炉的介绍 压力炸炉主要是由密封锅体、排气阀和热量控制装置等组成，热量来源主要有电和燃气两类。 压力炸炉的功能 压力炸炉利用水蒸气使密封锅内的压力增高，使原料快速成熟，以缩短炸制时间，减少原料水分的流失。 炉灶设备——压力炸炉 烤箱的特点 现在主要使用的是对流式烤箱和辐射式红外线烤箱，它们的传热形式分别是热传导和热对流。 烤箱的介绍 烤箱又称烤炉、烘炉等，按热量来源分类，主要有燃气烤箱、电烤箱等。按烘烤原理分类，有常规烤箱、对流式烤箱和辐射式红外线烤箱等。 烤箱的用途 烤箱能精确控制烤箱内部的温度和湿度，能最大限度地保持原料内部的水分和营养成分。 炉灶设备——烤箱 万能蒸烤箱是蒸汽炉和对流烤箱的组合，具有热蒸汽烘烤、热空气烘烤、热空气+热蒸汽组合烘烤三种模式。最大的特点就是热空气+热蒸汽的组合模式，热量来源主要是电和燃气。 万能蒸烤箱 万能蒸烤箱能产生干燥的热对流空气和潮湿的高温蒸汽，还可以在烹饪过程中自动切换干湿模式。 热空气+热蒸汽 万能蒸烤箱能精确控制烤箱内部的温度和湿度，能最大限度地保持原料内部的水分和营养成分。 控制温度和湿度 炉灶设备——万能蒸烤箱 蒸汽汤炉的热量来源主要有电和燃气两种，容积较大，有盖，通过管道蒸汽加热，一般有摇动装置，能使汤炉倾斜。由于是用蒸汽加热，不会产生烟底，所以适于长时间加热，例如煮、焖及制汤，是一种高效节能的烹饪器具。 蒸汽汤炉 炉灶设备——蒸汽汤炉 倾斜式多功能加热炉 倾斜式多功能加热炉主要由两部分组成，上半部分为长方形的平底容器锅，有盖，容积大，下半部分是加热装置，主要由加热容器锅、电热元件、热能控制装置、摇动装置等组成。加热容器锅能倾斜。倾斜式多功能加热炉用途广泛，适于煎、炸、煮、蒸、烩等多种烹调方法。 要点一 图示 炉灶设备——倾斜式多功能加热炉 明火焗炉 明火煽炉又称面火煽炉,是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可升降，其热源在顶端，热量来源主要有电和燃气两种，一般适用于原料上色和表面加热。 炉灶设备——明火焗炉 VS 微波炉是利用微波辐射加热食物的烹饪工具，工作原理是利用电磁管将电能转换成微波，微波不是加热空气，而是直接穿透原料。 微波炉用途 炉灶设备——微波炉 微波炉加热食物成熟快、营养