单元一 主题三 西餐厨房的设置（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

同步精品课堂-中职专业课 闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元一 走进西餐烹调 主题三 西餐厨房的设置 1 同步精品课堂-中职专业课 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 同步精品课堂-中职专业课 学习目标 01 3 明确西餐厨房设置 明确西餐厨房的类型和构成 明确西餐厨房的组织结构 学习目标 同步精品课堂-中职专业课 新课引入 02 5 西餐厨房是专门用于制作西式餐饮的场所，具有独特的设备布局和操作流程。其设计注重功能性、卫生性和效率性，以满足西式餐饮的制作需求。 定义与特点 西餐厨房配备了多种专业设备和工具，如烤箱、炉灶、微波炉、蒸柜、压面机等。这些设备和工具的使用使得西餐制作更加便捷和高效。 设备与工具 西餐厨房对环境卫生要求极高，采用不锈钢等易清洁材料，确保厨房内部的干净整洁。同时，厨房还配备了通风、排烟等设施，以保持良好的工作环境。 环境与卫生 什么是西餐厨房？ 同步精品课堂-中职专业课 新课教学 03 7 决定方式 西餐厨房的类型主要是根据餐厅的营业方式，即餐厅菜单上确定的供应范围和提供的服务形式与方法决定的。 分类 餐厅根据其供应特点和营业方式一般分为零点式餐厅和公司式或团体式餐厅两种。 厨房的类型 VS 零点式餐厅即客人根据餐厅菜单，临时零星点菜，又分为常规式零点餐厅和快餐式零点餐厅，如特色餐厅、咖啡厅、酒吧。 公司式或团体式餐厅 公司式或团体式餐厅又分为预订式餐厅和混合式餐厅，即餐厅定时、定菜、定价供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅。 零点式餐厅 餐厅的分类 主厨房主要负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤汁和半成品等。 主厨房的职责 主厨房是西餐厨房的核心部门，负责制作高质量的菜肴，并确保流程的顺利进行。 高效运营的关键 主厨房(main kitchen)西餐厨房 特色厨房负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各式特色菜肴为主，如意大利菜、法国菜、德国菜。 制作特色菜肴是特色厨房的主要职责，他们运用各种烹饪手法，如炒、炸、烤等，将食材变成一道道美味佳肴。 特色菜肴的制作 特色厨房的介绍 特色厨房(hot kitchen) 咖啡厅厨房的介绍 咖啡厅厨房负责咖啡厅菜肴的制作，厨房规模一般较小，以制作一些快捷、简便的菜肴为主。 制作简单菜肴的任务 咖啡厅厨房是西餐厨房中重要的一部分，负责制作简单而美味的菜肴，为顾客提供良好的用餐体验。 咖啡厅厨房(coffeeshop kitchen) 冷菜间是负责制作冷菜食品的区域，包括沙拉、少司、调味汁、开胃菜、冷肉和三明治等。 冷菜间定义 冷菜间内部设有蔬菜加工间和水果加工间等，设备齐全，环境整洁，确保冷菜食品的卫生和质量。 冷菜间设备 冷菜间(cold kitchen) 面点房定义 面点房是负责制作面点制品的区域，包括面包、饼干、蛋糕、布丁和巧克力等。 面点房设备 面点房内配备齐全的面点制作设备，包括烤箱、搅拌器、量杯、面点模具等，为制作美味面点提供保障。 面点房(pastry and bakery kitchen) 粗加工间定义 粗加工间是负责肉类、禽类、水产品原料初加工的区域，主要任务是分档取料。 粗加工间设备 粗加工间内配备齐全的肉类加工设备，包括案板、刀具、保鲜袋等，为后续的烹饪环节提供保障。 粗加工间(butcher kitchen) 1 2 3 厨房的组织结构根据厨房规模的大小而不尽相同。 厨房人员主要由厨师长和厨师等组成。 主体构成 一般中小型厨房由于其生产规模小，人员也较少，分工较粗，厨师长和厨师都可能身兼数职，从事厨房的各种生产加工工作；大型厨房生产规模大，部门齐全，人员多，分工细，其组织结构复杂。 不同厨房的人员规模 厨房的组织结构 行政总厨又称主厨、大厨，全面负责整个厨房的日常工作。 行政总厨职责 菜单与质量检查 餐饮活动负责 制订菜单及菜谱，检查菜点质量，负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动。 包括各种宴会和各种餐饮活动，是厨房的核心人物，直接影响着餐厅的运营和品质。 03 02 01 行政总厨(headchef/executive chef) 厨师领班/主管职责 厨师领班/主管负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调，控制菜点的质量等。 高效能团队建设 厨师领班/主管需要具备高效能团队建设的能力，能够合理安排人员的工作，确保菜点烹调的顺利进行。 质量意识与持续改进 厨师领班/主管需要具备质量意识，不断检查菜点质量，持续改进，提高菜品的质量和口感。 厨师领班/主管(chef) 少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。 少司厨师职责 少司厨师需要精通烹饪技巧，能够制作出美味的基础汤汁和少司，为后续的烹饪提供重要的调味基础。 精通烹饪