单元一 主题二 西餐的主要菜式和风味特点（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

同步精品课堂-中职专业课 闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元一 走进西餐烹调 主题二 西餐的主要菜式和风味特点（1） 1 同步精品课堂-中职专业课 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 同步精品课堂-中职专业课 学习目标 01 3 明确法国菜主要菜式的特点 明确意大利菜主要菜式的特点 了解法国烹饪的三大流派 学习目标 同步精品课堂-中职专业课 新课引入 02 5 西餐的起源与历史 西餐文化起源于欧洲，历史悠久，经过多个世纪的发展，形成了独特的烹饪技艺和餐饮风格。 西餐的特点与分类 西餐注重营养搭配、食材新鲜和烹饪技巧，分为法式、英式、意式、俄式、德式等多种菜系。 西餐礼仪与用餐习惯 西餐礼仪讲究规范、优雅，用餐习惯包括使用刀叉、分餐制等，体现了西方国家的文化传统。 西餐文化背景 同步精品课堂-中职专业课 新课教学 03 7 西方饮食文化差异 西方各国的饮食文化虽然有许多共同之处，但由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区人民的风土人情和饮食习惯也有较大差异。 菜系流派 由于差异，不同国家和地区形成了风格不同的菜系流派，影响较大的有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜、德国菜和西班牙菜等。 引言 法国位于欧洲西部，人口主要以法兰西人为主，大部分信奉天主教。 法国的位置和人口 法国地理条件优越，西部属海洋性温带阔叶林气候，南部属亚热带地中海式气候，中部和东部属大陆性气候。 法国的气候 法国农牧业发达，葡萄酒产量居世界前列，葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪均闻名于世。 法国的农牧业 法国概述 法国菜地位奠定 法国菜在西餐中具有重要地位，法国人也以烹饪技术而自豪。 厨师成为新兴职业 路易十五、路易十六都崇尚美食，导致厨师成为新兴职业。 法国菜发展高峰 在法国路易十四时期，法国菜发展到一个高峰，出现了蓝带奖。 法国独立国家历史 法国在843年独立成为国家，之前是古罗马的一个省，称为外高卢。 法国菜奠定基础 法国菜肴在16世纪时受到意大利名厨的影响，发展出更丰富的菜肴。 法国餐饮的发展 法国菜的特点 菜肴特点 调料使用 菜肴命名 01 02 03 04 法国菜在选料和烹调上有着独特的特点，选料广泛且精细，烹调精细且注重原汁原味。 法国菜要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，常以人名、地名、物名来命名菜肴。 法国菜在调中喜欢用酒调味，使用各种天然植物香料调味，如百里香、迷迭香等。 法国菜以人名、地名、物名来命名菜肴，如马令古鸡、巴黎式土豆、马赛鱼羹。 法国菜的特点 法国菜拥有丰富的菜肴，如洋葱汤、牡蛎杯、煽蜗牛、鹅肝冻、烤牛外脊等。 法国菜 地方菜 诺曼底烩海鲜 法国拥有许多著名的地方菜，如阿尔萨斯的奶酪培根蛋挞、勃艮第的红酒烩牛肉等。 诺曼底的诺曼底烩海鲜、马赛的马赛鱼羹也是法国菜的代表。 03 02 01 典型的法国菜肴 古典流派 起源于18世纪，以奥古斯都·埃斯科菲为代表，菜肴用料名贵、制作精湛，辅以精致的餐具装配，又被称为“豪华料理”。 平民流派 源于法国家庭菜肴，讲究用料新鲜，制作简单，在1950—1970年间最为流行。 新派料理 源于20世纪70年代，以保罗·博古斯为代表，讲究选料名贵，用料新鲜，注重菜肴的原汁原味。 知识拓展——法国烹饪的三大流派 1 2 3 意大利位于南欧的亚平宁半岛，人口以意大利人为主，占总人口的94%左右，大部分信奉天主教。 意大利地理位置 意大利南、北部的气候和地理形势差异很大，北部属大陆性气候，南部属地中海式气候。 意大利气候 意大利优越的地理条件使得农牧业和食品加工业都很发达，帕尔玛奶酪、意大利面条等闻名于世。 意大利农业与食品加工业 意大利概述 意大利历史悠久，是古罗马帝国和欧洲文艺复兴中心，其餐饮文化也发展起来，影响了欧洲大部分国家和地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。 意大利菜在世界享有很高声誉，特别是北部地区，受法国菜影响较大，多用奶油、奶酪等乳制品入菜，口味较浓郁而调味则较简单。 意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用番茄酱、番茄、橄榄油等制菜，口味丰富，意大利餐饮文化历史悠久，具有浓郁的口感和独特的风味。 意大利餐饮的发展 03 米面做菜的优势 意大利菜以米、面入菜，品种丰富，且每种面食都有多种做法，如意大利面可做汤、菜、沙拉等。 01 讲究火候，注重传统菜肴制作 意大利菜对火候和传统菜肴制作有严格要求，如牛排要鲜嫩带血，意大利饭和面条需七八成熟并保持硬心。 02 原料本味与原汁原味 意大利菜注重原料本味，烹调方法简单，调味料主要使用番茄、番茄酱、橄榄油等，少司需汁浓味厚。 意大利菜的主要特点 是意大利菜肴的代表，通常选用新鲜的牛排，搭配各种调料和香料，在烤箱中烤制而成。 佛罗伦萨烤牛排 是一种以番茄、洋葱、大蒜