单元一 主题一 西餐的概念与发展状况（1）（课件）-《西餐热菜制作》（高教版）同步精品课堂

同步精品课堂-中职专业课 闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社 单元一 走进西餐烹调 主题一 西餐的概念与发展概况（1） 1 同步精品课堂-中职专业课 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 2 同步精品课堂-中职专业课 学习目标 01 3 明确西餐的概念 了解番菜的由来 清楚西餐发展概况 学习目标 同步精品课堂-中职专业课 新课引入 02 5 法国美食 法国菜是西餐的另一重要组成部分，以红酒、牛排和奶酪等食材为基础，辅以各种香料和调味汁，制作出精美的法式美食。 英国美食 英国菜虽然不如法国菜和意大利菜那么有名，但也在西餐中占据了重要地位，其特点在于注重菜品的色彩和摆盘技巧，以及独特的口味和营养价值。 各国美食 同步精品课堂-中职专业课 新课教学 03 7 西餐的介绍 “西餐”是中国人及其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称。 西方人的观点 西方人并无明确的“西餐”概念，“西餐”只是东方人的概念，这与西方人的饮食文化传统有关。 共性 西餐概念中的“西方各国”习惯上泛指欧洲各国和地区，以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。 历史背景 欧洲各国间的地理位置较近，历史上曾多次出现过民族大迁徙，其餐饮文化早已相互渗透、相互融合，彼此间有很多共同之处。 饮食习惯 中世纪罗马时代形成的饮食习惯、饮食品种、饮食禁忌、餐饮形式、进餐习俗等也表现出了相当多的共性。 共性 东方人在刚开始接触西方各国餐饮文化时，把法国菜、意大利菜、英国菜等看起来大体相同、而又与东方餐饮文化迥异的西方各国餐饮统称为西餐。 西餐的概念 古人将天下分为五方，“华夏”居中，东方称为“夷”,西方称为“番”或“戎”,南方称为“蛮”,北方称为“胡”或“狄”。 西餐在我国早期被称为“番菜”。因此我国最早的西餐厅又称“番菜馆”。 知识拓展——番菜 西方餐饮文化的发展与西方文明史的发展密不可分。西方文明最早是在地中海沿岸发展起来的。 西方文明史 古希腊克里特岛及爱琴海诸岛的古希腊人汲取了古埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老的文明——爱琴文明。 爱琴文明 西餐发展概况 古希腊是西方文明的重要发源地之一，其烹饪文化历史悠久，对后来的西方烹饪文化产生了深远影响。 古希腊的介绍 古希腊的烹饪文化丰富多彩，包括煎、炸、烤、煮、焖、炙、熏等多种烹调方法，展现了其独特的饮食文化魅力。 烹饪文化的介绍 古希腊烹饪文化的发展 欧洲大陆烹饪文化之始祖 古罗马时期的餐饮文化后来影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。 古罗马的介绍 在古罗马帝国时期，随着其疆域的不断扩大，餐饮文化开始被重视起来，很快便发展到一个新的水平。 餐饮文化的介绍 古罗马的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有详细的、明确的分工，厨师总管的地位与贵族大臣相当，烹调方法也日臻完善。 奶酪蛋糕 古罗马时期总结了数十种调味汁的制作方法，制作了最早的奶酪蛋糕。 古罗马餐饮文化的兴起 罗马帝国的灭亡 文艺复兴的影响 罗马帝国灭亡后，欧洲进入“黑暗的中世纪”阶段，餐饮文明和其他文明一样发展得比较缓慢。 直到15世纪中叶欧洲文艺复兴时期，餐饮文化才得以进一步发展，各种名菜、甜点不断涌现。 02 01 驰名世界的意大利空心粉出现。 意大利空心粉 03 欧洲餐饮文化的演变 刀叉的发明 17世纪左右，西餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。 瓷器餐具的应用 18—19世纪，随着西方工业革命和自然科学的进步和发展，西方餐饮文化也发展到一个崭新阶段。 鼎盛时期 20世纪是西方餐饮文化发展的鼎盛时期，宫廷大菜走出高阁，逐渐在民间普及，西餐朝着个性化、多样化的方向发展。 欧洲餐饮文化的演变 20世纪50年代，由于第二次世界大战结束后经济迅速发展，人们生活节奏加快，生活方式改变，快餐业应运而生。 到20世纪70年代初，快餐业的发展达到了高峰，全球范围内都受到了快餐业的影响。 快餐业的发展 快餐业的兴起 20世纪50年代快餐业的兴起 20世纪70年代，以法国保罗·博古斯等人为代表的顶级厨师，尝试扬弃传统大菜，以展现原料自身的本味，从而开启了法国新派料理的风尚。 法国新派料理的兴起 进入21世纪，分子美食作为西餐厨艺的亮点，将科学的物理、化学手段运用于烹调之中，将原料的分子结构重组，以创造出精美的食物。 现代厨艺的崛起 分子厨艺是当下使用较为普遍的厨艺手段，主要分为泡沫技术、胶囊技术、食物分解、低温慢煮、液氮速冻等。 分子厨艺的主要手段 20世纪70年代法国新派料理的兴起 分子美食是西餐厨艺的亮点，通过科学手段重组食材分子结构，以创造精美的食物。 分子美食的介绍 分子厨艺是当下使用较为普遍的厨