1.1 传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三

高二年级 生物学科 教案 课题 第1节 传统发酵技术的应用 课型 理论课 授课教师 核 心 素 养 目 标 生命观念：说出发酵与传统发酵技术 科学思维：尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作 科学探究：掌握泡菜，果酒，果醋制作过程中发酵条件的控制 社会责任：关注食品安全，倡导健康的生活方式 教 学 重 点 泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制 教 学 难 点 泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制 教 学 方 法 讲述法，讨论法，提问法，谈论法，演示法，问题引导法 学 习 方 法 归纳总结法，交流讨论法，问答法 教 学 工 具 教案，教材，课件 教 学 过 程 2023-2024学年第二学期 第 1周 第 1 课第1课时 主备： 教学内容以及师生活动 设计意图 二次备课 （一）导入新课（ 3-5 分钟） 【师】书法欣赏，朗诵《凉州词》。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”通过词中葡萄美酒了解酒的由来，从这首词来看。在很久以前，果酒已经融入到我们的生活中，联系酒精产生原理，有机物无氧呼吸，发酵产生，发酵才是本节课的重点内容。 通过果酒历史悠久，激发学生对发酵兴趣，展开课题 （二）讲授新课（ 15-20 分钟） 一、发酵与发酵传统技术 【师】请学生阅读课本P4—5，联系实际，思考以下问题。 1.发酵的历史？ 2.发酵的概念是什么？ 3.日常生活所吃所用，哪些与发酵有关？ 4.什么叫传统发酵技术？ 通过学生阅读课本，讨论回答以上问题： 【生】1：1.发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 【生】2：2.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 【生】3：3.馒头，酸奶，泡菜，奶酪 【师】大家都知道，我们在家做馒头的时候使用发酵粉，在很多年之前没有发酵粉的时候，人们直接使用上次发酵好的面团保存下来，再用下次发酵面团。那么这就是我们现在要学的传统发酵技术，请同学们总结一下概念。 【生】4：传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 【师】教材中介绍的是腐乳的制作，阅读教材回答下列问题。 参与腐乳发酵的微生物有哪些？ 【生】有多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 【师】2.腐乳的发酵原理？ 【生】经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 【师】总结的很好，腐乳的味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存，所以一直受到人们的喜爱。 【师】接下来一起学一下腐乳的制作过程 腐乳制作的流程： 制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 制腐乳坯：含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 让豆腐上长出毛霉：利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 加盐腌制：方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点。 目的：加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。 过高：影响风味 过低：易腐败 加卤汤装瓶：卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成。 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌； 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 培养学生获取信息的能力，加深学生对科学的历史和本质的认识，激发学生的科学研究的兴趣。 从实例中概括概念，提升学生的概括总结能力。 理论联系生活实际、学有所用，激发学生的兴趣。 （三）巩固训练（ 10-12 分钟） 1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？ 3.豆瓣酱的制作过程，回答以下问题： 煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 →在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 (1)参与豆瓣酱发酵的微生物来自 。 (2)每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 回顾旧知，巩固和应用所学知识。 课堂小结