1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

植物体表面的天然的乳酸菌（广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内）来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%-0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。18～20℃是乳酸菌生长的适宜温度；根据室内温度控制发酵时间，严格控制厌氧条件。泡菜制作过程中，还有一些酵母菌和大肠杆菌前期主要是有氧发酵消耗氧气，形成无氧环境，后期主要是乳酸发酵。 原理 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 材料用具 尝试制作传统发酵食品-泡菜 食盐、白酒、清水、新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等)、蒜瓣、生姜、辣椒及其它香辛料(花椒等)、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。 2 4 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 盐的作用：调味，抑制微生物生长；过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；装坛后加已腌好的泡菜汁会更好（相当于接种发酵微生物，可缩短腌制时间） 创造无氧环境 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 方法步骤 结果分析与评价 尝试制作传统发酵食品-泡菜 讨论3．如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ ①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； ④根据亚硝酸盐的含量来评定； ③根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 ②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无梅花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 失败 成功 讨论2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。 讨论1．用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？ 白膜 ①当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 ②膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 (亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。) ③亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。 进一步探究：某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较好，因为亚硝酸盐含量降到较低水平。 可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 讨论4．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ ①当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康；②膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状)。③亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。 亚硝酸盐 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但： 氧化 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶) 化学致癌因子 测亚硝酸盐含量原理比色法 酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样