1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）-【上好课】高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 年级 高二年级 授课时间 课题 第1节 传统发酵技术的应用 教材分析 本节教材主要有两部分内容，一是“发酵与传统发酵技术”，主要介绍传统发酵技术与我们生活的联系；二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。 教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时，特别注意结合我国传统饮食文化。教材介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活增添色彩，反映了发酵产品已经融入了我国传统文化和人们的饮食生活。 在尝试制作发酵食品之前，需要先了解发酵的原理。学生在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，已经接触过与乳酸菌、酵母菌发酵相关原理，因此本节教材对乳酸菌、酵母菌细胞呼吸的原理、影响它们发酵条件等只做了简单回顾。制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学习过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸的原理与乳酸菌、酵母菌的大同小异，因此教材只简要介绍了不同条件下醋酸菌发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。这样，学生就能基本掌握制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识。教材接下来就安排了“探究。实践”，让学生将科学知识转化为技术实践，也可以进一步“以行促知”。课程标准在本模块“教学提示”中提出的活动要求，与本节内容有关的有“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜；利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋”，考虑到学生在初中阶段已经制作过酸奶，因此本节课只安排了制作泡菜、果酒和果醋。 在本节正文结尾，教材提到了传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的区别，“到社会中去”进一步引导学生就此问题进行思考，从而为介绍现代发酵工程有关的内容做铺垫。 教学目标 1. 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 2. 概述微生物发酵的基本原理 3. 尝试制造泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足 教学重难点 1. 教学重点 （1） 微生物发酵的基本原理 （2） 制作泡菜、果酒和果醋 2. 教学难点 制作泡菜、果酒和果醋 教学过程 教学内容 教师活动 学生活动 新课导入 【引入】 带领学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。 【提问】 什么是发酵？（自主学习） 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 培养学生获取信息的能力，加深学生对科学的历史和本质的认识，激发学生的科学研究的兴趣。 一、 发酵与传统发酵技术 【布置任务】 任务一：学生通过阅读课本相关内容，完成以下问题 （一）阅读课本第5页第一段，明确发酵的概念、原理和类型。 1.概念; 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.原理; 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 3.类型; 需氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和厌氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵） 向同学们展示腐乳的蹄片 （二）阅读课本第5页第2段，说出腐乳制作的原理、过程和优点。 1.原理; 2.过程; 让豆腐上长出毛霉→香料腌制→密封发酵 3.优点; 味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 展示“豆腐发酵中的毛霉”和“电子显微镜下的毛霉”的图片 【思考】 你还知道哪些是传统发酵制作的食品呢？ 豆瓣酱、酱油、醋、泡菜、豆豉、葡萄酒、手工酸奶、馒头等...... （三）阅读课本第5页第2段，明确传统发酵技术的概念、类型、缺点和发酵产品。 1.概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2.类型: 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 3.缺点: 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 4.发酵产品: 利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等。 培养学生获取信息的能力，锻炼学生的语言表达能力，提高学生分析问题，解决问题的能力。 教师分析教材相关知识。 二、 尝试制作传统发酵食品 【布置任务】 任务二:学生通过阅读课本相关内容，完成以下问题 展示乳酸菌、酵母菌、醋酸菌图片，教师讲解酵母菌和醋酸菌。 （一）阅读课本第5页第3段，第6页第1段，第7页第1段，明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析。 1.乳酸菌 （1）代谢特点 厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 （2）发酵原理（反应简式） （3）生产应用 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 （4）分布 广泛分布于空气、土壤、