专题3 托盘（课件）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

项目二 餐饮服务技能 《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测 2.1 托盘 1 CONTENTS 01 考情分析 02 考点梳理 03 真题讲解 04 模拟演练 目 录 05 归纳总结 1 根据考纲要求，该任务属于基础知识和技能类，托盘属于要求掌握的餐饮服务技能。 【考纲点津】 2 托盘的种类及用途；轻托的操作方法及要领；重托的操作方法和要领；托盘行走时的五种步伐及适用场合。 【考点洞悉】 3 题型：选择、填空、案例分析中可能涉及 分值：3-8分 【高考预测】 ” 考纲解读/考情分析 考情分析 一 ” 考情分析 2.1托盘 2023 2021 2020 2019 2018 2015 2014 考点分布 1.单选：托盘的种类及用途 1.单选： 轻托操作步骤 1.改错： 托盘起盘要领 1.单选：托盘的种类和用途 1.填空： 重托操作步骤 1.单选：轻托的重量 2.填空：轻托的步骤 1.单选：托盘的用途 2.改错：轻托起托要领；轻托装盘原则 一 考点梳理 二 1 掌握托盘的种类及长方、大圆、小圆托盘的用途（题型：选择、填空） 托盘的种类及用途 2 掌握轻托的操作步骤及其装盘、起盘的要领（题型：选择、填空） 轻托的操作方法及要领 3 掌握重托的操作步骤、以及托盘、行走时的要领。（题型：选择、填空） 重托的操作方法及要领 4 托盘行走时的五种步伐 掌握托盘行走的步伐及应用场合（题型：选择） 考点一 托盘的种类 （1）按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等 （2）按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。 （3）按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等。 项目二 餐饮服务技能 任务一 托盘 【考点探析】该考点属于考察重点,考生要能够分辨不同托盘的用途。【高考预测：选择题或填空题】 考点二 托盘的用途 (1)长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 (2)直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 (3)直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 项目二 餐饮服务技能 任务一 托盘 【考点探析】该考点属于考察重点,考生要能够分辨不同托盘的用途。 【高考预测：选择题或填空题】 项目二 餐饮服务技能 轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右 ①理盘 ②装盘 ③起盘 ④行走 ⑤卸盘 （一）轻托的操作步骤 任务一 托盘 考点三 轻托的操作方法及要领 项目二 餐饮服务技能 任务一 托盘 （二）轻托的操作要领： ①理盘：保持托盘干净清洁。 ②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。里重外轻、里后外先、里高外低、重心朝内、商标朝外。 ③起盘：左脚向前一小步，右脚在后，左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 ④行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健。 ⑤卸盘：到达目的地，屈膝直腰，放盘。先把托盘前端1/3平稳地放到工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出盘内物品。 【考点探析】一般而言，轻托、重托的重量出选择题、填空题；托盘的操作程序出填空题；轻托的操作要领会以多选题、改错题的形式出现，占3—6分。 考点三 轻托的操作方法及要领 【高考预测：选择、填空】 任务一 托盘 项目二 餐饮服务技能 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10 kg左右。 重托的操作方法及要领：平、稳、松 ①理盘：物品合理摆放在托盘内 ②托盘：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。 ③行走 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，保持平稳 ④卸盘 考点四 重托的操作方法及要领 【考点探析】从历年高考真题来看，重托考察较少，仅2018年出填空题2分，考生掌握基本的操作方法以及重托托盘要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发即可。 项目二 餐饮服务技能 (1)常步。适用于餐厅日常服务工作。 (2)快步(急行步)。端送火候菜或急需物品时，在保证菜品 不变形、汤汁不洒的前提下，以较快的速度行走。 (3)碎步(小快步)。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 (4)跑楼梯步。此法适用于托送菜品上楼。 (5)垫步(辅助步)。餐厅员工在狭窄的过道 中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 任务一 托盘 【考点探析】该知识点在高考中可能出选择题，占3分，重点在于区分托盘行走的五种步伐的用处。【高考预测】单选、填空 考点五 托盘行走时的五种步伐 真题讲解 三 考点：托盘的种类及用途 【例1】（2011）（单选）长方形托盘，一般用于托运（ ） A．账单 B．饮品 C.菜点 D．信件 【解析】正确答案选C。长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。