专题3 托盘（教案）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

专题三 餐饮服务技能-托盘 【复习目标】 1.掌握托盘的种类和用途； 2.描述轻托的操作程序及要领； 3.了解重托的操作步骤； 4.掌握托盘行走时的五种步伐及适用场合。 【复习重难点】 复习重点：轻托的操作步骤及要领； 托盘的种类及用途。 复习难点：托盘的操作方法。 【考点分布】 年份 2023 2021 2020 2019 2018 2015 2014 考点分布 单选：托盘的种类及用途 单选：轻托操作步骤 改错：托盘起盘要领 单选：托盘用途 填空：重托操作步骤 单选：轻托的重量 填空：轻托的步骤 单选：托盘的用途 改错：轻托起托要领；轻托装盘原则 【考纲点津】 依据《湖南省普通高等学校对口招生旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》，该任务为重点基础知识，是必考知识点。分析近十年高考真题可知，该专题常出选择题、填空题和改错题，分值为3—9分，占较大比重。2010年案例分析的考点为托盘的正确操作，15分。考生需重点掌握托盘的种类和用途，托盘的操作程序及要领以及托盘行走时的五种步伐及适用场合。 【考点梳理】 考点一：托盘的种类 1.按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 2.按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。 3. 按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等。 【考点探析】高考考察较少，重点掌握按照材质分类，可能出填空题。 【高考预测：选择题、填空题（该资料中填空题考点以下划线形式呈现）】 考点二：托盘的用途 (1)长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 (2)直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 (3)直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 【考点探析】该考点属于考察重点，考生要能够分辨不同托盘的用途。 【高考预测：选择题、填空题（该资料中填空题考点以下划线形式呈现）】 考点三：轻托的操作方法及要领 轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。 1. 轻托的操作方法 ①理盘 ②装盘 ③起盘 ④行走 ⑤卸盘 2. 轻托的操作要领 ①理盘：保持托盘干净清洁。 ②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。里重外轻、里后外先、里高外低、重心朝内、商标朝外。 ③起盘：左脚向前一小步，右脚在后，左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 ④行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健。 ⑤卸盘：到达目的地，屈膝直腰，放盘。先把托盘前端1/3平稳地放到工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出盘内物品。 【考点探析】一般而言，轻托、重托的重量出选择题、填空题；托盘的操作程序出填空题；轻托的操作要领会以多选题、改错题的形式出现，占3—6分。 考点四：重托的操作方法及要领 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10 kg左右。 ①理盘 ②托盘：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。 ③行走 ④卸盘 重托的操作要求：平、稳、松。 【考点探析】从历年高考真题来看，重托考察较少，仅2018年出填空题2分，考生掌握基本的操作方法以及重托托盘要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发即可。 【高考预测：多选、填空题】 考点五： 托盘行走时的五种步伐及适用场合 (1)常步。适用于餐厅日常服务工作。 (2)快步(急行步)。端送火候菜或急需物品时，在保证菜品 不变形、汤汁不洒的前提下，以较快的速度行走。 (3)碎步(小快步)。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 (4)跑楼梯步。此法适用于托送菜品上楼。 (5)垫步(辅助步)。餐厅员工在狭窄的过道 中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 【高考点津】该知识点在高考中可能出选择题，占3分，重点在于区分托盘行走的五种步伐的用处。 【高考预测：单选、填空】 【真题演练】 考点：托盘的种类及用途 【例1】（2011）（单选）长方形托盘，一般用于托运（ ） A． 账单 B．饮品 C.菜点 D．信件 【解析】正确答案选C。长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 【例2】（2014）（单选）餐厅中直径较小的金属圆托盘主要用于递送（ ） A.酒类 B.账单 C.菜品 D.饮料 【解析】正确答案选B。餐厅中直径较小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。 【例3】（2019）饭店主要用于递送帐单、信件、收款的是（ ） A． 长方形托盘 B．中圆形托盘 C．中方形托盘 D．小圆形托盘 【解析】正确答案选D。餐厅中直径较小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。 考点：轻托和重托的区别