第四章 中国菜品（下）（课件）-《烹饪概论》（高教版第四版）同步精品课堂

第四章 中国菜品（下） 《烹饪概论》（高教版第四版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 掌握中国菜点的基本构成和特色 了解中国菜点的历史渊源和流派发展 提高对中国菜点的鉴赏能力和烹饪技艺 新课引入 02 1 2 中国菜点的构成都有哪些呢，例如：宫廷菜、官府菜等 什么是迷宗菜？ 课前思考 知识讲授 03 中国菜点的构成 祭祀菜是用于祭祀祖先或神灵的菜肴，具有浓厚的宗教或信仰色彩。 含义 特点 常见菜品 选料严谨，制作精细，注重寓意和象征意义。 如太牢、少牢等，以及各地特色的祭祀菜品。 03 02 01 祭祀菜 宫廷菜是指古代皇宫、王府等皇室贵族所享用的菜肴。 含义 选料珍贵，制作精细，注重色、香、味、形、器的和谐统一。 特点 如御膳房菜、满汉全席等。 常见菜品 宫廷菜 1 2 3 官府菜是指历代封建王朝的高官显贵所享用的菜肴。 含义 选料广泛，制作讲究，注重滋补养生和食疗功效。 特点 如孔府菜、谭家菜等。 常见菜品 官府菜 含义 商贾菜是指古代商人和富裕市民所享用的菜肴。 特点 选料丰富，口味多样，注重实惠和美味。 常见菜品 如各地特色的商贾大菜、市肆风味菜等。 商贾菜 含义 寺观菜是指佛教、道教等宗教寺庙、道观所烹制的菜肴。 特点 选料严谨，制作精细，注重素食和清淡口味。 常见菜品 如罗汉斋、素鸡、素鸭等仿荤素菜以及各类斋菜。 寺观菜 养生菜是指以滋补养生为主要目的的菜肴。 含义 选料广泛，制作精细，注重营养搭配和食疗功效。 特点 如药膳、食疗菜品以及各类滋补汤品等。 常见菜品 养生菜 含义 民族菜是指中国各民族独具特色的菜肴。 特点 选料独特，口味各异，反映了不同民族的饮食文化和风俗习惯。 常见菜品 如蒙古族的烤全羊、藏族的酥油茶、苗族的酸汤鱼等。 民族菜 含义 民间菜是指广泛流传于民间的菜肴。 特点 选料朴实，口味家常，注重实惠和美味。 常见菜品 如各地的家常菜、小吃以及特色风味菜等。 03 02 01 民间菜 外来菜是指从国外引进或受国外饮食文化影响而形成的菜肴。 含义 选料广泛，口味多样，融合了中外饮食文化的精髓。 特点 如西餐、日餐、韩餐等以及各类融合创新的中外合璧菜。 常见菜品 外来菜 含义 市肆菜是指在市井街肆中广泛流传的菜肴。 特点 选料丰富，口味多样，注重实惠和快捷。 常见菜品 如各地的快餐、小吃以及特色风味菜等。 市肆菜 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 生猛海鲜热 山城火锅热 小吃热 中国当代菜点流行潮 乡土菜热 迷宗菜 融合创新 迷宗菜不拘一格，融合各大菜系之精华，注重创新，形成独特的烹饪风格。 适应市场需求 迷宗菜以满足不同消费者口味需求为导向，灵活调整菜品口味和风格。 在继承传统烹饪技艺的基础上，迷宗菜不断吸收现代烹饪理念和技术，推动中国菜点的发展。 传承发展 迷宗菜的指导思想 迷宗菜在烹调技法上灵活多变，包括炒、炖、煮、炸、蒸等多种方式，使菜品呈现多样化的风貌。 烹调灵活 迷宗菜在选材上注重多样性，包括各种肉类、海鲜、蔬菜、果品等，为创作提供丰富的物质基础。 选材广泛 迷宗菜追求口味的多元化，通过巧妙的调味手法，创造出酸、甜、苦、辣、咸等丰富口感。 口味多变 迷宗菜的创作构思 迷宗菜注重菜品的造型美感，通过刀工、拼摆等手法，使菜品呈现独特的视觉效果。 菜品造型 迷宗菜善于运用食材的天然色彩，通过巧妙的色彩搭配，增加菜品的观赏性和食欲诱惑力。 色彩搭配 迷宗菜根据市场需求和消费者口味偏好，灵活调整菜品的口味，满足不同人群的需求。 口味调整 迷宗菜的变化手法 形象命名 寓意命名 创新命名 迷宗菜常采用形象化的命名方式，如“松鼠桂鱼”、“菊花豆腐”等，使消费者通过菜名就能感受到菜品的独特魅力。 迷宗菜在命名时注重寓意，如“全家福”、“鸿运当头”等，赋予菜品吉祥如意的寓意，增加消费者的好感度。 迷宗菜鼓励创新命名方式，通过新颖、独特的菜名吸引消费者的注意力，提高菜品的知名度和美誉度。 迷宗菜的命名技巧 师生互动 04 选取一道具有代表性的迷宗菜，分析其命名技巧、创作构思以及变化手法，并讨论它为何受到消费者的欢迎 在当代中国，乡土菜为何能够成为一种流行潮？你认为乡土菜与迷宗菜之间有何异同？ 分析“生猛海鲜热”和“山城火锅热”分别体现了怎样的消费趋势和饮食文化特点 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】C 1. 中国菜点中，哪一类菜点是由祭祀活动演变而来的？ A. 宫廷菜 B. 官府菜 C. 祭祀菜 D. 商贾菜 单选题 【答案】D 2. 下列哪项不属于“中国当代菜点流行潮”的现象？ A. 生猛海鲜热 B. 山城火锅热 C. 养生菜热 D. 古典菜热 单选题 【答案】D 3