第四章 中国菜品（上）（课件）-《烹饪概论》（高教版第四版）同步精品课堂

第四章 中国菜品（上） 《烹饪概论》（高教版第四版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 学习目的与要求 熟悉中国菜点命名规则 掌握中国菜点基本属性 新课引入 02 1 2 3 请根据生活经验列举出中国菜点命名的两种原则，并说明各自的特点 分析以下中国菜点名称所运用的修辞手法及其效果：“翡翠白玉卷”、“狮子头”、“叫花鸡” 课前思考 知识讲授 03 菜点的属性 菜点是一种食品，具有一般食品的营养价值，能提供人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素。 菜点具有食品的感官属性，如色、香、味、形等，这些属性是评价菜点质量的重要依据。 菜点在加工制作过程中，需要遵循食品安全卫生的原则，确保菜点的卫生质量符合标准。 菜点具有食品的共性 菜点的价格受到多种因素的影响，如成本、市场需求、竞争状况等。 菜点在销售过程中，需要注重包装、宣传等营销手段，以提高其市场竞争力。 菜点是一种商品，具有价值和使用价值，需要在市场上进行交换才能实现其价值。 菜点具有商品的特性 菜点具有地域性，不同地区的菜点风格、口味、做法等都有所不同，反映了当地的文化特色和饮食习惯。 菜点具有时令性，一些菜点只在特定的季节或节日才会出现，如春节的饺子、中秋的月饼等。 菜点具有创新性，随着烹饪技术的不断发展和创新，新的菜点不断涌现，满足了人们日益多样化的饮食需求。 菜点具有特殊的个性 菜点的命名 菜名应准确反映菜肴的原料、烹调方法和风味特点，避免误导消费者。 准确性原则 菜名应简洁明了，易于理解和记忆，避免使用生僻字或冗长的描述。 简洁性原则 菜名可融入中国传统文化元素，体现地域特色和民俗风情，增加菜品的文化附加值。 文化性原则 菜名应具有美感和诗意，能够激发食欲和想象空间，提升菜品的整体吸引力。 美观性原则 中国菜点的属性 中菜命名的方法 如“西红柿炒鸡蛋”、“清蒸鲈鱼”，直接反映了菜品的主要食材。 如“糖醋排骨”、“麻婆豆腐”，突出了菜品的口味特点。 如“红烧肉”、“白灼虾”，体现了菜品的烹饪技巧。 如“北京烤鸭”、“四川火锅”，代表了地方特色菜品。 以原料命名 以调料命名 以烹饪方法命名 以地名命名 写实法 如“年年有余”（鱼）、“福如东海”（海参），通过谐音或象征表达美好愿望。 吉祥寓意 如“松鼠桂鱼”、“狮子头”，通过菜品的造型或原料引发人们的形象联想。 形象联想 如“宫保鸡丁”、“东坡肉”，与历史文化名人或事件相关联，赋予菜品深厚的文化内涵。 历史文化 如“柳浪闻莺”（虾仁炒鹌鹑蛋）、“雪夜访普”（普洱茶炖排骨），将菜品与诗词意境相结合，提升菜品的审美价值。 诗意表达 寓意法 中菜命名中的修辞手法 通过菜品的色彩来命名，如“翡翠虾仁”、“雪白豆腐”等，使顾客能够直观地感受到菜品的色彩美。 利用食材本身的颜色特点，如“红烧肉”中的“红”字，即表现了猪肉红烧后的颜色特征。 拟色 以菜品的形状来命名，如“松鼠鱼”、“菊花豆腐”等，形象地描绘了菜品的造型。 通过刀工和烹饪技巧来展现菜品的形态美，如“麦穗花刀”、“蓑衣花刀”等，使菜品更具观赏性。 摹形 在菜品名称中加入数量词，如“八宝饭”、“三丝汤”等，既表现了菜品的丰富性，又增加了菜名的节奏感。 利用数量词来强调菜品的独特性和制作工艺，如“一品锅”、“千层饼”等，使顾客对菜品产生更深刻的印象。 镶嵌表现力丰富的数量词 通过富有诗意的语言来命名菜品，如“荷塘月色”、“柳浪闻莺”等，使顾客在品尝美食的同时，也能感受到浓郁的文化氛围。 利用自然景观和历史文化元素来命名菜品，如“庐山石鸡腿”、“昭君鸭”等，增加了菜品的文化内涵和故事性。 从诗情画意上点染 移就手法是指将适用于甲事物的词用于乙事物，在菜品命名中，可以通过移就手法将食材、烹饪方法等与菜品名称巧妙地结合起来，如“干煸四季豆”、“酥炸鸡腿”等。 借题发挥手法是指在命名时借用某个与菜品相关的典故、传说或成语等，来增强菜名的吸引力和文化内涵。例如，“佛跳墙”便是借用了“佛闻弃禅跳墙来”的典故来命名的一道福建名菜。 移就，借题发挥 师生互动 04 选择一道您熟悉的中国菜点，分析其命名方式，判断它是采用写实法还是寓意法，并尝试解释其命名背后的意义。 选择一种修辞手法（如拟色、摹形、镶嵌等），并以此为灵感，为一道菜点设计一个新的名称。请解释您选择的修辞手法是如何在命名中应用的，并说明新名称如何增强了菜点的吸引力。 请分析一道您最喜欢的中国菜点（如宫保鸡丁、红烧肉等），并指出它如何体现食品的共性、商品的特性以及特殊的个性。 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】D 1. 中国菜点与其他食品的共同属性不包括： A. 可食用性 B. 营养价值 C. 文化内涵