第四章 第二节 热菜配菜的方法（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第四章 热菜的配菜 第二节 热菜配菜的方法 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 能按配菜要求，完成热菜的配菜 能按菜肴要求，对中式菜肴进行命名 理解中式热菜配菜的原则 掌握中式热菜配菜的方法 新课引入 02 如何选择适合搭配在一起的食材？ 如何确定食材的烹饪顺序以保证口感和营养？ 课前思考 知识讲授 03 热菜配菜的原则 主料与辅料的比例 根据菜肴的特色和要求，确定主料和辅料的用量比例，突出主料的地位。 配料之间的比例 各种配料在数量上要相互协调，不能过多或过少，以保证菜肴的整体口感和营养均衡。 量的配合 运用不同颜色的食材进行搭配，使菜肴色彩丰富、美观，提高食欲。 注意食材颜色的深浅、冷暖等搭配，使整体色调和谐统一。 常用的配色方法有：顺色法、花色法。 色调的协调 色彩的搭配 色的配合 有些烹饪原料味道较淡，需要其他原料作为补充，例如，海参等干货制品 以配料的香气和口味补充主料的味道。 例如东北菜肴小鸡炖蘑菇，以蘑菇的 鲜香衬托鸡肉的肉香。配菜中要保持原料固有的味道，可配以无异味的原料凸显菜肴的鲜香味道。 以主料的香气和口味为主，配料衬托主料。 味的配合 如较为常见的以动物性原料为主料的菜肴中，搭配蔬菜作为配料。 主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和。 食材的形状 根据菜肴的要求，将食材切成适当的形状和大小，使菜肴整体美观。 装盘的造型 注意菜肴在盘中的摆放和造型，提高菜肴的观赏性和美感。 形的配合 选用质地相近的食材进行搭配，保证菜肴的口感和品质。 烹饪方法的运用 根据食材的质地和特点，采用适当的烹饪方法，使菜肴达到理想的口感和效果。 食材的质地 质的配合 了解各种食材的营养成分和营养价值，进行合理搭配，使菜肴具有全面的营养价值。 遵循营养均衡的原则，确保菜肴中含有适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。 食材的营养价值 营养均衡的原则 营养成分的配合 热菜配菜的常用方法 单一主料配菜 主辅料配菜 同质配菜 异形配菜 以某种原料为主，配以适量的辅助原料，突出主料的色、香、味、形。 用同一种原料的不同部位或不同品种的原料来配菜，如“溜三样”、“爆双脆”等。 主料和辅料在数量上平分秋色，互为衬托，常用于炒、烧类菜肴，如“宫保鸡丁”、“青椒肉丝”等。 主辅料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈筒状，辅料荔枝、菠萝呈圆形。 普通热菜组配 花色热菜组配 选择新鲜、优质的食材，确保菜品口感和营养价值。 食材选择 色彩搭配 营养均衡 创新创意 运用不同颜色的食材进行搭配，使菜品色彩丰富、诱人。 确保菜品中包含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。 在组配过程中融入创新和创意元素，打造独具特色的花色热菜。 花色热菜组配要求 叠：是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状，利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法，如锅贴鱼。 穿：是将加工出骨的烹饪原料空隙嵌入其他原料的技法，如龙串凤翅。 酿：是以一种烹饪原料内部添酿其他烹饪原料，如八宝酿苹果。 扣：就是将加工的烹饪原料组配码放在容器内，成菜后需覆扣成形的配菜方法，如梅菜扣肉。 花色热菜组配方法 扎：又称捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，如柴把鸡。 包：就是将整只或加工成粒、丁、条、丝、茸等形状的烹饪原料，用糯米纸、油皮荷叶、锡纸等包成菜肴的组配技法，如纸包鸡。 串：就是利用竹扦、铁钎将加工成片、块等形状的烹饪原料穿在一起的组配方法，如羊肉串、五彩鹿肉串。 卷：将柔软具有韧性的原料加工成片状，与刀工成形的其他原料滚卷成圆筒状的配菜方法，如酥炸如意卷、三丝鱼卷。 花色热菜组配方法 师生互动 04 在热菜配菜中，量的配合有何重要性？请举例说明如何通过合理控制食材的量来达到菜肴的均衡和美观。 在热菜配菜中，如何实现味道的协调与平衡？请分析几种常见热菜的味道搭配，并说明它们是如何相互衬托的。 课后思考 色彩在热菜配菜中扮演什么角色？如何利用不同颜色的食材进行搭配，以增强菜肴的视觉效果和食欲？ 课堂练习 05 单选题 【答案】A 1. 在热菜配菜中，量的配合主要是指什么？ A. 菜品的数量 B. 菜品的形状 C. 菜品的口味 D. 菜品的色泽 单选题 【答案】C 2. 热菜配菜时，色的配合主要是为了什么？ A. 增加菜品的营养 B. 提高菜品的口感 C. 使菜品色彩丰富、诱人 D. 增加菜品的形状变化 单选题 【答案】D 3. 热菜配菜中，味的配合主要考虑的是什么？ A. 菜品的口感 B. 菜品的色泽 C. 菜品的营养成分 D. 菜品之间的味道搭配 单选题 【答案】C 4.