第二章 第三节 调味品的成本核算（练习）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.3：调味品的成本核算 一、填空题 1．调味品用量的估算方法大致有三种，即（ ）、（ ）和规格比照法。 2．规格比照法是对照烹调方法和用料重量相仿的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方法比较简单，但（ ）。 3．一批西红柿 5 kg，单价8元/kg，鸡蛋 5 kg，单价 10 元/kg，制作西红柿炒鸡蛋，用盐200 g，食用油1000 g，盐的单价为 5元/kg，食用油的单价为 25元/kg，调味料成本是（ ）。 4．调味品用料成本 = （ ）×用料重量。 二、计算题 1．一批西红柿 5 kg，单价8元/kg，鸡蛋 5 kg，单价 10 元/kg，制作西红柿炒鸡蛋，用盐200 g，食用油1000 g，盐的单价为 5元/kg，食用油的单价为 25元/kg，调味料成本是多少？这份西红柿炒鸡蛋总成本是多少？若将其分成20份，每份的成本是多少？ 2．荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精18.00元/千克，盐2.00元/千克，试求其调味品成本是多少？ 3．一餐厅购进猪肝 3 kg ，单价为 20元/kg，制作溜肝尖，用的调味料有食用油 60 g，淀粉 15 g，料酒 30 g，盐 10 g，味精 10 g，胡椒粉 5 g，酱油 25 g，调味料的单价分别为油 25元/kg，淀粉 4元/kg，料酒 15元/kg，盐 5元/kg，味精 10元/kg，胡椒粉 40元/kg，酱油 20元/kg，求调味料成本是多少？ 4．制作一份炒鸡，用到的调味料分别有：食用油 50 g ，单价 25 元/kg ，酱油 30 g ，单价 4元/kg ，白糖 5 g ，单价 6 元/kg ，鸡精 2 g ，单价 25元/kg ，淀粉 20 g ，单价 4 元/kg ，料酒 30 g ，单价 6 元/kg ，求炒鸡的调味料成本是多少？ 5．某厨房生产 200 份包子，用的调味料有：味精 80 g，单价 32 元/kg，胡椒粉 20 g，单价 64元/kg，红糖 200 g，单价6元/kg，麻油 250 g，单价 24 元/kg，大姜 800 g，单价16 元/kg，酱油 2000 g，单价 3 元/kg，盐等计价 2 元，求每份包子调味品成本是多少？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.3：调味品的成本核算 一、填空题 1．调味品用量的估算方法大致有三种，即（ ）、（ ）和规格比照法。 【答案】容器估量法、体积估量法 2．规格比照法是对照烹调方法和用料重量相仿的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方法比较简单，但（ ）。 【答案】不够准确 3．一批西红柿 5 kg，单价8元/kg，鸡蛋 5 kg，单价 10 元/kg，制作西红柿炒鸡蛋，用盐200 g，食用油1000 g，盐的单价为 5元/kg，食用油的单价为 25元/kg，调味料成本是（ ）。 【答案】26元 4．调味品用料成本 = （ ）×用料重量。 【答案】单位成本 二、计算题 1．一批西红柿 5 kg，单价8元/kg，鸡蛋 5 kg，单价 10 元/kg，制作西红柿炒鸡蛋，用盐200 g，食用油1000 g，盐的单价为 5元/kg，食用油的单价为 25元/kg，调味料成本是多少？这份西红柿炒鸡蛋总成本是多少？若将其分成20份，每份的成本是多少？ 【答案】解：（1）调味料成本： 盐的成本 = 5×0.2 = 1（元） 油的成本 = 25×1 = 25（元） 调味料成本 = 1+25 =26（元） （2）西红柿炒鸡蛋总成本 = 西红柿成本+鸡蛋成本+调味料成本 = 8×5+10×5+26 = 116（元） （3）每份成本 = 总成本÷分数 = 116÷20 = 5.8（元） 答：调味品成本是 26元，西红柿炒鸡蛋总成本是116元，每份成本是5.8元。 2．荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只，750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6.00元/千克，葱4.00元/千克，绍酒8.00元/千克，味精18