第二章 第三节 调味品的成本核算（教案）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

《餐饮成本核算》教案 课 题 调味品的成本核算 课 型 理论课 课 时 2 授课班级 授课时间 授课教师 教材分析 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业基础课程，调味品的成本核算是高教版课程《餐饮成本核算》第四版项目2任务2.3的课程。本节课主要讲解调味品用量的估算方法和调味品成本的计算方法，以及它们在餐饮行业中的准确运用。掌握调味品成本核算的计算公式为本课程的后续学习奠定基础。 学情分析 二年级的学生从知识体系和专业能力来看，已经掌握了一定的科学知识和学习方法，已经具备运用所学习的数学计算知识，有解决简单的实际问题的能力，但在餐饮行业中的精准运用知识欠缺。 学习目标 1.使学生了解调味品用量的估算方法 2.掌握调味品成本计算方法 3.能运用计算公式计算出调味品的成本 4.培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 学习重难点 1.调味品成本核算方法 2.灵活运用调味品成本的计算公式 教学方法 讲授法、案例教学法 课前准备 教学课件及与本节课有关的教学实物 教学媒体 教学课件 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 创设情境：中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主配料本身外，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的色彩，是菜肴中不可或缺的成分之一。世界上调味品成千上万，酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同，而酱油则是东方调味品的一面旗帜，故有“西方的沙司、东方的酱油”之说。如今市场上的调味品成千上万，而酱油仍然是中国人厨房里的主角。调味品的成本是菜肴成本的一部分。尽管在某些菜中，调味品用量甚小，在菜肴的成本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，菜肴所耗用的各种调味品的用量和成本仍是一个不小的数目，在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，因此调味品成本的计算不可忽视。 思考问题1：常见的调味品有哪些？ 思考问题2：这些调味品有哪些存在形态，都用什么容器盛装？ 思考问题3：调味品的作用有哪些？ 了解、欣赏、思考 引起学生学习兴趣 活动二： 调动思维 探究新知 1.调味品。 调味品是指在烹饪过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料。它能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，是有益于人体健康的辅助食品。调味品的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。还能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进食欲，杀菌消毒，促进消化。 2.调味品用量估算方法。 （1）容器估量法 容器估量法指在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本，这种方法一般用来估量液体调味品，如料酒、油类的估量。烹调中多用手勺放调味品。 （2）体积估量法 体积估量法指在已知某种调味品的一定体积和重量的关系的前提下，根据用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出成本。此方法主要适用于粉质或晶体调味品，如糖、盐、味精。 （3）规格比照法 规格比照法是对照烹调方法和用料重量相仿的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。例如拔丝地瓜的用糖量，估算确定拔丝山药的用糖量。此方法比较简单，但不够准确。 3.调味品成本计算方法。 调味品成本计算方法可分为单件调味品的成本核算与批量生产调味品的成本核算。 （1）单件调味品的成本核算： 首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量。 其次根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）。 第三把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本。 （2）批量生产调味品的成本核算 首先算出产品所需的各种调味品的总用量。 其次按进货单价分别算出各种调味品成本并算出调味品总成本。 第三用产品数量来除调味品的总成本得出单位产品调味品成本。 4.公式： 调味品成本 = 调味品 1 成本+调味品 2 成本+···+调味品 n 成本 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动三： 巩固练习 素质提升 例1：金瓜银杏丁一份，耗用各种调味品数量：生油 75 g，单价 20 元/kg；料酒 10 g，单价 16 元/kg；味精 1.5 g，单价 22 元/kg；酱油 15 g，单价 8 元/kg；糖 5 g，单价 8.6 元/kg；湿淀粉 40 g，单价 4 元/kg；试求其调味品成本是多少？ 例2：一份酸菜鱼，主料是草鱼一条 1000 g，酸菜200 g，辅料芽菜 100 g，调味料有：淀粉 50 g，单价 4 元/kg，干红辣椒 50 g，40 元/kg，野山椒 20