7.4.2基本营养物质 第二课时 蛋白质和油脂 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

在生活中，我们经常食用肉类和油类产品，那么，你知道肉类和油类产品的化学成分吗？在化学上，他们都属于那些物质呢，我们是怎么给他们分类的呢，那么这一节课，我们就来学习一下吧。 人教版必修第二册 第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第二课时 蛋白质 油脂 蛋白质是构成细胞的基本物质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的存在和组成 1、存在：它是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 2、组成元素： 有些蛋白质还含有P、Fe、Zn、Cu等元素。 属于天然有机高分子化合物。 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 主要的存在于生物体内:肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒 在植物中也很丰富, 比如大豆、花生、谷物 主要由C、H、O、N、S等元素组成， 羧基 氨基 1、含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH 显酸性 显碱性 因此氨基酸都具有两性 1.酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 2、氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。 2.碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+ 3.聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质 研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义。 我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 结晶牛胰岛素模型 发行的纪念邮票 二、蛋白质的性质 1．溶解性 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。 2．两性 蛋白质分子中存在羧基（-COOH)和氨基(-NH2)， 因而蛋白质既能跟酸反应，又能跟碱反应，具有两性。 3．水解反应 蛋白质 水解(酸、碱或酶) 多肽 氨基酸 进一步水解 (最终产物) 肽键 蛋白质溶液是一种胶体 注意点： 实验7-9： 实验现象： 加醋酸铅，鸡蛋清产生白色沉淀沉淀，加入蒸馏水中不溶解。 实验结论： 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 二、蛋白质的性质 4．变性 蛋白质的变性是不可逆的化学变化。 溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固态而析出。 醋酸铅中重金属离子Pb2+使蛋白质发生变性，且变性是不可逆过程。 蛋白质在一些化学试剂， 如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛， 以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性， 注意点： 用途： 杀菌、消毒。 二、蛋白质的性质 5．盐析 注意点： 少量的轻金属盐（Na2SO4等钠盐、或NH4Cl等铵盐等其他盐）的浓溶液会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，但不影响蛋白质的性质。 这种作用称为盐析。 盐析得到的蛋白质仍能溶于水， 即盐析是可逆的物理变化。 用途： 用于分离、提纯蛋白质。 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。 （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。 在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。 想想为什么。 【思考与讨论】 细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。 甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性， 甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。 （3）不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？ 【思考与讨论】 立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物， 可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。 （4）钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3? BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒， 所以不能服用BaCO3。 实验7-9： 实验现象： 实验结论： 鸡蛋清溶液产生沉淀，并变黄。 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 浓硝酸使某些蛋白质颜色变黄 6．显色反应 二、蛋白质的性质 注意点： 不是所有蛋白质与浓硝酸都会发生显色反应。 只有含有苯环的蛋白质才能遇浓硝酸显黄色，产生黄色的硝基苯衍生物。 某些蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生， 加热，沉淀变________。 浓硝酸 黄色 实验7-9： 实验现象： 实验结论： 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 头发和丝织品灼烧时，味道相似，有烧焦羽毛的气味。 蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。 二、蛋白质的性质 7．灼烧 蛋白质被灼烧时，会产生类似_________的特殊气味， 可用来鉴别毛料，棉料与化纤。 烧焦羽毛 以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 ， 多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。 三、蛋白质的用途 1、蛋白