第二章 第三节 干货原料的涨发（上）（练习）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第三节 干货原料的涨发（上） 一课一练 1、 单项选择题 1. 干货原料涨发的首要目的是什么？ A. 增加原料重量 B. 去除原料异味 C. 使原料恢复鲜嫩、松软的质感 D. 提高原料的营养价值 2. 以下哪种涨发方法属于水发？ A. 油发 B. 碱发 C. 冷水发 D. 火发 3. 哪种涨发方法适用于海参、鱼翅等干货原料？ A. 冷水发 B. 温水发 C. 沸水发 D. 油发 4. 在干货原料涨发过程中，使用油发的目的是什么？ A. 使原料更加鲜美 B. 使原料体积膨胀 C. 使原料颜色更加鲜艳 D. 使原料口感更加酥脆 5. 碱发方法通常用于哪种干货原料的涨发？ A. 肉类 B. 海鲜类 C. 蔬菜类 D. 菌类 6. 在干货原料涨发过程中，使用碱发的主要作用是什么？ A. 软化原料 B. 增加原料重量 C. 去除原料的异味 D. 改变原料的颜色 7. 关于干货原料涨发的要求，以下哪项是不正确的？ A. 应根据不同的原料选择合适的涨发方法 B. 涨发过程中要控制时间和温度 C. 涨发后的原料可以直接用于烹饪 D. 涨发过程中要注意原料的质感和口感的变化 8. 在干货原料涨发中，哪种方法属于水油混合涨发？ A. 冷水发 B. 油发 C. 碱发 D. 泡发 2、 多选题 1.下列哪些因素会影响干货原料的涨发效果？ A. 涨发时间 B. 涨发温度 C. 原料种类 D. 涨发用水的水质 2. 涨发干货原料时，以下哪些做法是正确的？ A. 先用冷水浸泡 B. 高温快速涨发 C. 根据不同原料选择合适的涨发方法 D. 涨发后要充分沥干水分 3. 常见的干货原料涨发方法有哪些？ A. 水发 B. 油发 C. 盐发 D. 碱发 4. 下列关于干货原料涨发的说法，正确的是哪些？ A. 干货原料涨发后重量会增加 B. 所有干货原料都可以用水发涨 C. 涨发过程中要注意防止原料变质 D. 涨发后的原料可以直接用于烹饪 5. 关于干货原料的保存，以下哪些说法是正确的？ A. 涨发后的原料应尽快使用 B. 可以将涨发后的原料长时间浸泡在水中 C. 保存时要避免阳光直射 D. 不同种类的干货原料可以混合存放 3、 判断题 1. 所有干货原料都需要进行涨发处理后才能使用。 2. 干货原料涨发过程中，涨发时间越长，效果越好。 3. 高温涨发适用于所有种类的干货原料。 4. 涨发后的干货原料应立即使用，不宜长时间存放。 5. 使用油发涨时，油温越高，涨发效果越好。 6. 盐发是一种通过高浓度盐水使干货原料吸收水分而涨发的方法。 7. 涨发干货原料时，涨发用水的水质对涨发效果没有影响。 8. 碱发主要适用于含有较多胶原蛋白的干货原料，如蹄筋、鱼肚等。 4、 填空题 1. 干货原料涨发的目的之一是恢复其原有的 _______ 和口感。 2. 涨发干货原料时，水的温度、时间和 _______ 都是影响涨发效果的重要因素。 3 碱发主要是利用碱的 _______ 作用，使干货原料变得柔软易发。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第三节 干货原料的涨发（上） 一课一练 1、 单项选择题 1. 干货原料涨发的首要目的是什么？ A. 增加原料重量 B. 去除原料异味 C. 使原料恢复鲜嫩、松软的质感 D. 提高原料的营养价值 【答案】C 2. 以下哪种涨发方法属于水发？ A. 油发 B. 碱发 C. 冷水发 D. 火发 【答案】C 3. 哪种涨发方法适用于海参、鱼翅等干货原料？ A. 冷水发 B. 温水发 C. 沸水发 D. 油发 【答案】C 4. 在干货原料涨发过程中，使用油发的目的是什么？ A. 使原料更加鲜美 B. 使原料体积膨胀 C. 使原料颜色更加鲜艳 D. 使原料口感更加酥脆 【答案】B 5. 碱发方法通常用于哪种干货原料的涨发？ A. 肉类 B. 海鲜类 C. 蔬菜类 D. 菌类 【答案】C 6. 在干货原料涨发过程中，使用碱发的主要作用是什么？ A. 软化原料 B. 增加原料重量 C. 去除原料的异味 D. 改变原料的颜色 【答案】A 7. 关于干货原料涨发的要求，以下哪项是不正确的？ A. 应根据不同的原料选择合适的涨发方法 B. 涨发过程中要控制时间和温度 C. 涨发后的原料可以直接用于烹饪 D. 涨发过程中要注意原料的质感和口感的变化 【答案】C 8. 在干货原料涨发中，哪种方法属于水油混合涨发？ A. 冷水发 B. 油发 C. 碱发 D. 泡发