第二章 第三节 干货原料的涨发（上）（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第二章 烹饪原料加工 第三节 干货原料的涨发（上） 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 理解干货原料涨发的意义和要求 掌握干货原料涨发的常见方法 新课引入 02 常见的涨发原料有哪些？尝试列举 涨发方法都有哪些？列举并说明具体操作方法 课前思考 知识讲授 03 干货原料涨发的概念、意义和要求 干货原料涨发的概念 定义 干货原料是指经过脱水干制而成的原料，其特点是含水量低、易于保存、便于携带。 常见类型 干货原料种类繁多，如海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、香菇、木耳等。 干货原料 干货原料涨发是指通过一定的方法和工艺，使干货原料重新吸收水分，恢复其原有的形状、质地和口感的过程。 常见的涨发方法包括水发、油发、盐发、碱发、火发等，具体方法应根据干货原料的种类和特性来选择。 涨发方法 定义 干货原料涨发 提高原料的食用价值 干货原料经过涨发后，其口感、质地和营养成分都得到了很大的提升，使得原料的食用价值大大提高。 拓展原料的使用范围 干货原料涨发后可以用于制作各种菜肴，拓展了原料的使用范围，丰富了人们的饮食生活。 便于原料的保存和运输 干货原料易于保存和运输，可以长时间保存而不易变质，为远距离运输提供了便利。 干货原料涨发的意义 涨发前的处理 控制涨发时间和温度 保持原料的完整性 注意卫生和安全 干货原料在涨发前需要进行一定的处理，如去沙、去杂质、去异味等，以保证涨发后的质量。 在涨发过程中，应尽量保持原料的完整性，避免破碎或损伤，以保证菜肴的美观和口感。 涨发时间和温度是影响涨发效果的重要因素，应根据干货原料的种类和特性来控制。 在涨发过程中，应注意卫生和安全，避免使用不洁或变质的原料，以免对人体健康造成危害。 干货原料涨发的要求 干货原料涨发的方法 浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。浸发的时间要根据原料的大小、老 嫩、松软或坚硬程度而定。硬而大的原料，浸发的时间要长一 点(有的还需换水再浸);嫩的、小的原料浸发时间可短一点。 漂发就是把干货原料放入冷水中，用工具或手不断挤捏，使其浮动。此方法一方面可达到涨发的目的，另一方面可除去原料中的杂质、异味、泥沙等。 水发：冷水发 利用温水的温度加速干货原料的吸水过程，缩短涨发时间。 原理 操作方法 注意事项 将干货原料放入温水中浸泡，适时更换温水，同时用手轻轻搅拌或捏挤原料，帮助其更好地吸水。 温水发的温度要适中，避免过高导致原料变质；同时要根据原料的质地和大小掌握好浸泡时间。 03 02 01 水发：温水发 水发：沸水发 泡发 泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。 煮发 煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。 焖发 焖发是将干货原料加水煮沸，而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速原料内分子运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。 蒸发 蒸发就是将干货原料放入盛器内上笼屉蒸透，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。 油温控制 将干货原料放入适量的油中，控制油温，使其逐渐膨胀松脆。适用于胶质丰富、结缔组织多的干货，如鱼肚、蹄筋等。 油发后的处理 油发后的干货原料需用温水或碱水浸泡，以去除油腻和异味，然后再进行烹调。 油发 碱水发原理 适用范围 操作方法 注意事项 利用碱的腐蚀性和脱脂性，使干货原料膨胀、软化、去皮和增加保水性能。 适用于质地坚硬、老韧、含胶质多及色泽较深的干货原料，如鱿鱼、墨鱼、蹄筋等。 将干货原料放入清水中浸泡回软，再放入配制好的碱液中，加热煮沸并保持一定时间，待原料涨发透身、质地柔软时，捞出用清水漂洗干净即可。 碱水浓度要适宜，加热时间不宜过长，避免原料过度腐蚀而烂糊；涨发后需用清水反复漂洗，去除碱味和残留物。 碱发：碱水发 碱面发原理 利用碱面的腐蚀性和粘附性，使干货原料表面软化、去皮和增加黏性。 适用范围 适用于表面坚硬、有皮膜或带毛的干货原料，如海参、燕窝等。 操作方法 将干货原料放入温水中浸泡回软，再用小刀或刷子将表面的杂质去除干净；取适量碱面撒在原料上，用手反复揉搓，使碱面均匀地粘附在原料表面；将处理好的原料放入清水中漂洗干净即可。 碱发：碱面发 盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆，成为半成品的方 法。盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 一般油发的干货原料也可以采用盐发来达到涨发目的，只是传热介质不同。盐发一般需经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序。 盐发 硼砂涨发 有的地区采用硼砂 (Na₂B₄