第二章 第三节 干货原料的涨发（下）（练习）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第三节 干货原料的涨发（下） 一课一练 1、 单项选择题 1. 在油发过程中，干货原料主要发生的是哪种物理变化？ A. 溶解 B. 膨胀 C. 酥化 D. 渗透 2. 碱发原理主要是利用碱溶液的哪些性质来涨发干货原料？ A. 碱性 B. 渗透性 C. 氧化性 D. 还原性 3. 碱发时，干货原料的物理化学变化主要包括什么？ A. 水分吸收和蛋白质变性 B. 脂肪溶解和色素分离 C. 糖分转化和维生素损失 D. 矿物质流失和纤维软化 4. 哪种干货原料适合用碱发法涨发？ A. 黑木耳 B. 黄笋干 C. 蛤士蟆 D. 干贝 5. 以下哪种干货原料涨发时不需要用到水发？ A. 玉兰片 B. 香菇 C. 鱿鱼 D. 发菜 6. 在涨发过程中，涨发的三个阶段不包括以下哪一项？ A. 浸泡 B. 煮制 C. 漂洗 D. 炒制 7. 以下哪种干货原料涨发时需要使用油发法？ A. 木耳 B. 香菇 C. 猪蹄筋 D. 鱼肚 8. 涨发干货原料时，油发法的主要目的是什么？ A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 促进软化 2、 多选题 1. 在干货原料涨发的过程中，以下哪些因素可能影响涨发的效果？ A. 浸泡时间 B. 浸泡水温 C. 涨发材料的种类 D. 涨发环境的湿度 2. 碱发时，以下哪些变化可能会发生？ A. 原料颜色变深 B. 原料体积膨胀 C. 原料质地变软 D. 原料营养成分全部流失 3. 水发原理适用于哪些类型的干货原料？ A. 菌类 B. 海鲜类 C. 肉类 D. 蔬菜类 4. 油发法的优点包括哪些？ A. 涨发速度快 B. 涨发效果好 C. 操作简便 D. 能保持原料的原汁原味 5. 在干货原料涨发过程中，以下哪些操作是必要的？ A. 预先检查原料的质量 B. 选择适当的涨发方法 C. 控制涨发的温度和时间 D. 涨发后直接烹饪 3、 判断题 1. 干货原料涨发的主要目的是恢复原料的原始大小和口感。 2. 碱发法适用于所有类型的干货原料。 3. 在水发过程中，浸泡时间越长，涨发效果越好。 4. ：油发法的原理是利用油的高温使干货原料迅速膨胀。 5. 干货原料涨发后，不需要再进行任何后续处理，可以直接烹饪。 6. 碱发时，原料的颜色通常会变浅。 7. 涨发过程中的温度控制对涨发效果没有影响。 8. 对于某些干货原料，涨发前需要先进行清洗和去除杂质。 4、 填空题 1. 干货原料涨发的主要目的是恢复原料的________和________。 2. 在涨发过程中，温度过高可能导致原料的________和________受损。 3. 碱发法的原理是利用碱的________性质，改变原料的结构，使其膨胀。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第三节 干货原料的涨发（下） 一课一练 1、 单项选择题 1. 在油发过程中，干货原料主要发生的是哪种物理变化？ A. 溶解 B. 膨胀 C. 酥化 D. 渗透 【答案】C 2. 碱发原理主要是利用碱溶液的哪些性质来涨发干货原料？ A. 碱性 B. 渗透性 C. 氧化性 D. 还原性 【答案】B 3. 碱发时，干货原料的物理化学变化主要包括什么？ A. 水分吸收和蛋白质变性 B. 脂肪溶解和色素分离 C. 糖分转化和维生素损失 D. 矿物质流失和纤维软化 【答案】A 4. 哪种干货原料适合用碱发法涨发？ A. 黑木耳 B. 黄笋干 C. 蛤士蟆 D. 干贝 【答案】B 5. 以下哪种干货原料涨发时不需要用到水发？ A. 玉兰片 B. 香菇 C. 鱿鱼 D. 发菜 【答案】C 6. 在涨发过程中，涨发的三个阶段不包括以下哪一项？ A. 浸泡 B. 煮制 C. 漂洗 D. 炒制 【答案】D 7. 以下哪种干货原料涨发时需要使用油发法？ A. 木耳 B. 香菇 C. 猪蹄筋 D. 鱼肚 【答案】C 8. 涨发干货原料时，油发法的主要目的是什么？ A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 促进软化 【答案】D 2、 多选题 1. 在干货原料涨发的过程中，以下哪些因素可能影响涨发的效果？ A. 浸泡时间 B. 浸泡水温 C. 涨发材料的种类 D. 涨发环境的湿度 【答案】ABCD 2. 碱发时，以下哪些变化可能会发生？ A. 原料颜色变深 B. 原料体积膨胀 C. 原料质地变软 D. 原料营养成分全部流失 【