第二章 第三节 干货原料的涨发（下）（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第二章 烹饪原料加工 第三节 干货原料的涨发（下） 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 理解干货原料涨发的原理 能鉴别和挑选干货原料 会涨发干货原料 新课引入 02 常见的涨发方法分别是利用了什么原理？根据生活经验及所学知识尝试说明。 课前思考 知识讲授 03 干货原料涨发的基本原理 (1)通过细胞膜的通透性吸水。烹饪原料干制后，细胞中的水分大量减少，细胞内的干物 质浓度增大。由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，表现为使整个原料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡为止。此时细胞对水的吸收为被动吸收。 (2)含有的亲水基团如—CHO 、—OH 、—NH₂ 等吸水。 (3)通过毛细现象吸水。烹饪原料经干制后，因大量失水而呈蜂窝状，形成许多类似毛细小孔的通道。由此，通过毛细现象又可吸收一部分水。 水发原理 油发原理 水分吸收与膨胀 干货原料在油发过程中，首先会吸收水分并逐渐膨胀，这是由于干货原料中的亲水基团与水分子之间的相互作用所致。 油脂渗透与润滑 随着温度的升高，油脂逐渐渗透到干货原料中，起到润滑作用，使干货原料变得更加柔软。 蛋白质变性 在高温和油脂的共同作用下，干货原料中的蛋白质会发生变性，从而改变其结构和性质，使干货原料更易于烹饪和消化。 油发时干货原料的物理化学变化 浸泡吸水回软阶段。膨松的油发原料经热水浸泡，清水漂洗使原料吸水回软。原料对水的吸收主要靠毛细现象。 干货原料受热回软。当干货原料在油中加热到60℃左右时，胶原蛋白具有 伸缩性，开始逐渐回软，体积收缩。 小气室形成、胀大。干货原料回软后，若 继续升温，干货原料中所含的水分便开始气化，逐渐形成小气室 涨发的三个阶段 碱发原理 质地坚硬 如海参、鱿鱼等，这些干货原料在干燥过程中会失去大量水分，变得非常坚硬。 含有较多胶质 如燕窝、鱼翅等，这些干货原料中含有丰富的胶质，需要通过碱发处理来软化。 腥味较重 如鲍鱼、干贝等，这些干货原料通常带有较重的腥味，需要通过碱发处理来去除。 适合碱发的干货原料的特点 吸水膨胀 软化 去腥增香 蛋白质变性 干货原料在碱液中浸泡时，会吸收大量水分，体积逐渐膨胀。 碱发过程中，干货原料中的腥味物质被去除，同时释放出更多的鲜味物质，使干货原料更加美味可口。 随着水分的吸收和碱的作用，干货原料逐渐软化，口感变得更加鲜嫩。 碱液会使干货原料中的蛋白质发生变性，从而使其更易于人体消化吸收。 碱发时干货原料的物理化学变化 常用干货原料涨发实例 植物性干货原料涨发实例 冷水浸泡，使其缓慢地吸水 涨发方法 注意事项 品质鉴别 烹调用途 待其体积充分膨大涨发后去除根部杂质 优质木耳片大、肉厚、干燥、无杂质 适用于凉拌、炒、炖等多种烹调方法 木耳(包括黑木耳、白木耳) 70°C左右热水浸泡 涨发方法 泡发时可加入少量白糖有助于提升香菇口感 注意事项 优质香菇菌盖厚实、香气浓郁、干燥无虫蛀 品质鉴别 常用于炖汤、炒菜、做馅料等 烹调用途 香菇 涨发方法 温水浸泡0.5 h 左右后捞出，转用温水轻揉搓刮 注意事项 口蘑含有较多泥沙，需反复清洗 品质鉴别 优质口蘑呈白色或淡黄色，肉质厚实，无异味 烹调用途 适用于烧、炖、炒等多种烹调方法 口蘑 涨发方法 猴头菇需长时间浸泡，直至完全回软 注意事项 品质鉴别 烹调用途 01 02 04 03 常用于炖汤、炒菜等 温水浸泡3h 优质猴头菇呈白色或淡黄色，菌刺完整，无虫蛀 猴头菇 涨发方法 玉兰片是笋干中较嫩的干货原料，不能用一般的笋干涨发法 注意事项 品质鉴别 烹调用途 放入淘米水中 浸 泡 10h 以上至稍软，捞出放入冷水锅中煮焖至软，取出后片成片，放入盆中加沸水浸泡至水温凉时再换沸水浸泡 适用于凉拌、炒、炖等多种烹调方法 优质玉兰片呈玉白色或奶黄色，片薄、质嫩、无杂质 玉兰片 涨发方法 注意事项 品质鉴别 烹调用途 黄笋干含有较多盐分和杂质，需多次清洗 优质黄笋干呈淡黄色或金黄色，笋节紧密、干燥无虫蛀 常用于烧肉、炖汤等 先用冷水泡软， 转放冷水锅中，以大火煮至回软，再焖1 h 左右捞出，切薄片浸泡备用 黄笋干 用温水浸泡，多次换水涨透 涨发方法 优质绿笋呈青绿色或黄绿色，笋身挺直、无断裂 品质鉴别 不可浸泡过度，否则有酸竹味出现 注意事项 适用于凉拌、炒等多种烹调方法 烹调用途 01 03 02 04 绿笋 A B C D 涨发方法 干莲子放入沸水锅中，加食用碱(每500 g 干莲子加碱25g 左右),再用竹扫帚不停地 在锅中搓莲子的红皮衣。见水呈红色时即转放另一沸水锅中，仍不停地搓尽莲子红衣。然后 用热水浸泡后，削去两端，用竹扦捅出莲心，加冷水入笼