第三章 第一节 刀工刀法（中）（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第三章 刀工和勺工技术 第一节 刀工 刀法（中） 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 掌握刀工操作基本姿势 熟悉常用刀法及运用 新课引入 02 你了解哪些中式烹调刀法？ 刀工操作的姿势应该是什么样的？ 课前思考 知识讲授 03 刀工操作的基本姿势 站案姿势 身体要保持自然正直，头要端正，两眼要注视双手操作的部位，腹部与 砧板保持10cm 左右的距离。砧板放置的高度以操作者身高为调节依据，以不耸肩、不斜肩 双肩关节自感轻松得当，利于操作为度。 站案脚法姿势有两种： 一种是双脚自然分开与肩同 宽，呈外八字形；另一种是呈“稍息”姿态，俗称“丁字步”。 在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和采用的刀法有关。根据刀法的运用，灵活 采用握刀手势。但握刀要保证稳、准、有力，以握牢而不失灵活、轻松且易于腕部施力为好。 握刀手势 扶料手势及指法 左手扶稳原料时要五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出并顶住刀膛，保证原料不会移动，手掌后侧及大拇指外侧紧贴砧板或原料，起到支撑作用。 扶料手势 指法 连续式：适用于切割脆性烹饪原料 间歇式：适用范围较广，切割动物性烹饪原料、植物性烹饪原料时均可采用 交替式：适宜剁肉丝、鸡丝(实则是直切)等多种刀法的运用 变换式：需要视原料的质地，灵活运用各种指法有效地控制运行刀距。 刀法 直刀法 直刀切 切 推刀切 拉刀切 推拉刀切：将推刀切与拉刀切连贯起来运用 切 锯刀切 直刀推切 直刀滚料切 切 锯刀切 剁 单刀剁 双刀剁 剁 刀背捶 刀尖(根)排 砍 直刀砍 跟刀砍 砍 拍刀砍 拍刀 平刀法 平刀直片 软嫩原料平刀直片 软嫩原料平刀直片 平刀推片 上片法 平刀推片 下片法 平刀拉片 操作方法：将原料放在砧板右侧，用刀刃的后部对准原料入刀位置。刀从左前方朝右后 方运动，拉动刀具将原料片开。用刀尖挑起片状原料，用左手拿起开片的原料，放在砧板左侧。将原料的纤维拉直并用左手按住原料，手指分开使原料平贴在砧板上，码放整齐 平刀推拉片 操作方法：将原料放在砧板右侧，左手扶按原料，右手持刀，先用平刀推片的方法，起刀片进原料。然后，运用平刀拉片的方法片开原料，将平刀推片和平刀拉片连贯起来。反复推拉，直至原料全部断开为止。 平刀滚料片 滚料上片 滚料下片 平刀抖刀片 斜刀法 斜刀拉片 斜刀推片 剞刀法 直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞 师生互动 04 比较直刀法和平刀法的主要区别和各自适用的场合并举例说明 探讨剞刀法（包括直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等）在烹饪中的应用。思考如何根据不同的食材和料理需求，创新使用剞刀法以提高菜品的口感和视觉效果。 当面对不同的食材和烹饪需求时，如何选择合适的刀法？例如切肉丝、切蔬菜片和砍骨头等 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】B 1. 刀工操作中，以下哪项不属于站案姿势的要求？ A. 双脚自然分开，与肩同宽 B. 弯曲背部以更接近工作台 C. 站稳，重心平稳 D. 保持舒适的姿势以便于长时间操作 单选题 【答案】C 2. 握刀手势中，通常哪种手势用于精细的切割工作？ A. 紧握刀柄，手指完全包裹刀背 B. 手指紧握刀柄，刀刃与手掌平行 C. 轻松握持刀柄，手掌与刀刃有一定角度 D. 手掌完全贴合刀背，用力下压 单选题 【答案】A 3. 直刀法中，“切”的动作特点是什么？ A. 快速上下移动，刀刃与材料垂直 B. 缓慢左右移动，刀刃与材料平行 C. 刀刃倾斜，快速划过材料 D. 刀刃与材料成一定角度，快速切割 单选题 【答案】A 4. “平刀法”中，哪种切割方式可以得到最薄的片？ A. 平刀直片 B. 平刀推片 C. 平刀拉片 D. 平刀滚料片 单选题 【答案】C 5. “剞刀法”主要用于哪种烹饪目的？ A. 增加食材的口感 B. 改变食材的形状 C. 去除食材的异味 D. 提高烹饪效率 单选题 【答案】D 6. 以下哪种刀法不适用于切割质地较硬的食材？ A. 切 B. 剁 C. 砍 D. 平刀直片 课堂小结 06 刀法 刀工操作的基本姿势 本节课重点内容 感谢观看 $$