第三章 第一节 刀工刀法（下）（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第三章 刀工和勺工技术 第一节 刀工 刀法（下） 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 掌握原料成型的基本工艺 掌握原料成型的花刀工艺 新课引入 02 原料成形都有哪作用？ 你了解哪些原料成形方法？ 课前思考 知识讲授 03 原料成形 基本工艺 形状名称 菱形丁、骰子形丁、橄榄形丁、指甲形丁等。 成形规格 大 2cm×2cm×2cm, 中1.2cm×1.2cm×1.2cm, 小 8mm×8mm×8mm 适用原料 韧性原料、脆性原料、软性原料等 丁 适用菜例 宫保鸡丁、青椒肉丁、碎米肉丁等 形状名称 豌豆粒、绿豆粒等 成形规格 豌豆粒6mm×6mm×6mm; 绿豆粒4mm×4mm×4mm 适用原料 脆性和硬实性原料 粒 适用菜例 蟹粉狮子头等 形状名称 小米粒 成形规格 约 3mm×3mm×3mm 适用原料 脆性原料、硬实性原料 米 适用菜例 多用于点缀装饰菜肴 形状名称 粗末、细末 成形规格 末小于米，具有独立形态 适用原料 韧性原料、脆性原料 末 适用菜例 余丸子、焦熘丸子等 形状名称 细蓉/茸、粗蓉/茸 成形规格 蓉/茸无固定形态，细蓉/茸可用细筛网滤制成 适用原料 根茎类植物性原料或动物性原料，如里脊、鱼肉 蓉或茸 适用菜例 扒酿海参、鸡茸鱼肚、清汤鱼圆、蓝莓山药等 形状名称 粗丝、细丝 成形规格 粗丝宽为3~5mm, 长为4~8cm; 细丝宽1~3mm, 长为4~8 cm 适用原料 韧性原料、脆性原料、软性原料 丝 适用菜例 干煽牛肉丝、鱼香肉丝、滑炒鸡丝等 形状名称 粗条(手指条)、细条(筷子条) 成形规格 粗条宽为6~8mm, 长为4~6cm; 细条宽为4~5mm, 长为5~7cm 适用原料 韧性原料、脆性原料、软性原料等 条 适用菜例 芫爆鸡条、高丽鱼条、糊辣瓜条等 形状名称 粗段、细段 成形规格 粗段宽为1cm, 长3.3cm; 细段宽为8mm, 长2.5cm 适用原料 韧性原料、脆性原料等 段 适用菜例 炸烹虾段、红焖笋段、干烧鳝鱼段等 形状名称 方块、小方块、滚刀块、瓦块形、骨牌块、象眼块、剪刀块等 成形规格 块的形状要大于丁，边长在2cm以上。块的规格取决于原料属性和烹调方法 适用原料 韧性原料和脆性动植物原料 块 适用菜例 红烧瓦块鱼、红烧牛肉、蜜汁冬瓜等 形状名称 大球、小球 成形规格 大球直径2.5 cm, 小球直径1.5~2 cm 适用原料 植物性原料，如冬瓜、萝卜、南瓜 球 适用菜例 软熘冬瓜球、烧三素等 02 花刀工艺 根据刀纹间距宽窄，分为半指刀和一指刀 形状名称 斜一字形花刀 将原料两侧剞出斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm, 一指刀纹间距约1.5 cm 成形方法 黄花鱼、鲤鱼、青鱼、鸡翅等 适用原料 干烧鱼(半指刀纹);红烧鱼(一指刀纹) 适用菜例 刀间距纹理匀称；鱼背部刀纹稍深，腹部稍浅；保持形态完整 加工要求 半指刀 一指刀 柳叶形花刀 形状名称 柳叶形花刀 在原料两侧均匀地剞上形似叶脉纹路的刀纹 成形方法 鲫鱼、武昌鱼、鳜鱼等 适用原料 适用于余鲫鱼、清蒸鱼等 适用菜例 与斜一字形花刀相同 加工要求 十字形花刀、多十字形花刀 形状名称 交叉十字形花刀 在原料两侧均匀剞出交叉十字形刀纹。原料体大而长者剞多十字形花刀，刀纹间距稍小；原料体小者剞十字形花刀，刀纹间距偏大 成形方法 鲤鱼、武昌鱼、鳜鱼等 适用原料 清蒸武昌鱼、蒜烧鱼等 适用菜例 与斜一字形花刀相同 加工要求 月牙形花刀 形状名称 月牙形花刀 在原料两侧均匀剞出弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm 成形方法 平鱼、晶鱼、武昌鱼等 适用原料 清蒸鱼、油浸鱼等 适用菜例 与斜一字形花刀相同 加工要求 翻刀形花刀(俗称牡丹花刀) 形状名称 翻刀形花刀 利用直刀法在原料两面剞上深至鱼骨的刀纹，运用平刀片进深为2~ 2.5cm, 将肉片翻起，再在每片肉上都剞一刀 成形方法 鲤鱼、鲈鱼等 适用原料 糖醋鲤鱼等 适用菜例 原料选择净重1500g 为宜，每片大小一致，每侧剞刀次数相同 加工要求 松鼠形花刀 形状名称 松鼠形花刀 沿鱼体脊骨平刀片至尾部，剔除脊骨和胸骨。在两扇鱼肉上剞直刀纹，刀 距为4~6mm。再斜剞交叉刀纹，刀距为2~3mm 成形方法 鲤鱼、鳜鱼、黄鱼等 适用原料 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等 适用菜例 交叉刀距、入刀深度、剞刀角度都要规范标准；原料以净重 2000g以上为宜 加工要求 菊花形花刀 形状名称 菊花形花刀 在原料上剞出横竖交错的刀纹，深度为原料深度的4/5,两刀相交为直角改刀切成边长为3cm 的正方块。加热后自