第三章 第二节 勺工技术（下）（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第三章 刀工和勺工技术 第二节 勺工技术（下） 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 掌握翻勺的基本作用和方法 了解翻勺的重要性 新课引入 02 翻勺都有哪些种类，练习自身经历尝试举例说明。 手勺都有哪些使用方法，尝试举例说明。 课前思考 知识讲授 03 勺工认知 翻勺的作用和方法 翻勺的作用 可使烹饪原料均匀受热 可使烹饪原料均匀入味 可使烹饪原料均匀着色 可使烹饪原料均匀挂芡 可保持菜肴形态 翻勺的基本方法 左手握住勺柄(或锅耳),炒勺略向前倾斜，先向后轻拉，再迅拉翻勺演示速向前送出，以灶口边沿为支点，炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，沿炒勺前 端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。 操作方法 拉翻勺是通过腕部小臂带动大臂的运动，利用灶口边沿的杠杆作用，使勺 体前后呈弧形滑动；炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。“拉”“送”“勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。 技术要领 拉翻勺在实践操作中应用最为广泛。单柄勺和双耳锅均可使用，主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。 适用范围 小翻勺：拉翻勺 左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离(20~30 cm), 使炒勺前低 后高，先向后轻拉，再迅速向前送出。原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。 操作方法 向前送时速度要快，并使炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。 技术要领 悬翻勺方法单柄勺和双耳锅均可使用，主要适用熘、炒、爆、烹、拔丝等烹调方法和菜肴装盘 适用范围 小翻勺：悬翻勺 左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中原料移至炒勺后端，同时向上托起。当托至大臂与小臂约成直角时，顺势快速前送，使原料翻转。 操作方法 向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧 形运动。当原料运行至炒勺后端边沿时，快速前送， “拉”“托”“送”三个动作要连贯协调，不可脱节。 技术要领 后翻勺适用于单柄勺，主要用于汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅落在握勺的手上，避免烫伤。 适用范围 小翻勺：后翻勺 左手握炒勺，晃动炒勺调整原料的位置，将炒勺抬起，向前送出，加大原 料在勺中的运行距离，然后顺势上扬勺间翘起，利用腕力勾拉勺柄，使原料完全翻转。接原 料时，左臂伸直，左腿向后跨一步，利用勺的前部接住原料，顺势下落，以缓冲原料与炒勺的碰撞，防止原料松散及汤汁四溅 操作方法 晃动炒勺时要适当调整原料的位置，避免与勺粘连，观察原料形态和翻转角度，避免 原料受损变形。 送、扬、勾拉、翻、接的动作要连贯协调、 一气呵成。 大翻勺除翻勺动作要求敏捷准确、协调衔接外，还要求做到炒勺光滑，具有一定润滑度。 技术要领 大翻勺主要用于制作扒、煎、贴等烹调方法的菜肴，单柄勺和双耳锅均可使用。 适用范围 大翻勺 左手握炒勺，右手持手勺，手勺在炒勺上方的里侧，炒勺先向后轻拉，再迅速向前送出，手勺协助炒勺将原料推送至前端，顺势炒勺前端略翘，利用手勺助推原料。最后将炒勺快速拉回，使原料做一次翻转。 操作方法 炒勺向前送的同时，利用手勺的背部由后向前推动，将原料送至炒勺的前端。原料翻落时，手勺迅速后撤或抬起，防止原料落在手勺上。在翻勺过程中左右手配合要协调一致。 技术要领 适用于原料较多、原料较为干涩或原料均匀挂芡汁等环节，炒勺和双耳锅都可使用此方法。 适用范围 助翻勺 左手握住炒勺柄(或锅耳)端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。 操作方法 晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，增大炒勺内原料旋转 的幅度。晃动力量的大小要适中。力量过大，原料易转出勺外；力量不足，则原料旋转不充分，容易粘锅。 技术要领 晃勺应用广泛，常用于扒、煎、贴、烧、煤等烹调方法制作菜肴时，以及在大翻勺之前，单柄勺和双耳锅都可运用。 适用范围 晃勺 左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或右转动。 操作方法 手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。 技术要领 主要用于烧、煤等烹调方法制作的菜肴，单柄勺和双耳锅都能使用。 适用范围 转勺 1 2 3 运用煽、炒等烹调方法制作菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料炒散，再 结合翻勺动作，使原料受热均匀。 拌法 菜肴施芡或炒芡时，用手勺背部或勺口前端向前推炒原料及芡汁，以便扩大受 热面积，使原料及芡汁受热均匀，成熟一致。 推法 有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁。为了使芡汁均匀包裹原 料，要用手勺侧面搅动原料或汤汁，促使原料和芡汁融为一体。 搅法 手