第三章 第二节 勺工技术（上）（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第三章 刀工和勺工技术 第二节 勺工技术（上） 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 掌握勺工基本概念与分类 熟悉勺工在烹调中的作用 了解勺工操作基本原则与注意事项 新课引入 02 如何掌握炒勺的力度和节奏？ 如何避免在翻煎过程中食材散落？ 如何确保调料在汤汁中均匀分布？ 如何提高出锅装盘的速度和效果？ 课前思考：勺工操作中的常见问题 知识讲授 03 勺工认知 烹调工具的种类及用途 勺壁稍厚，勺体弧度和口径偏小。主要用于炒、熘、爆、烹等菜肴的制作。 其勺底比炒菜勺厚，勺壁略薄，勺口径大且浅。主要用于煎、扒类菜肴的制作。 勺底、勺壁均厚于炒菜勺；勺口径大小与炒菜勺相同，但深度比炒菜勺稍深。主要用于烧、焖、炖、煤等类菜肴的制作。 勺壁薄，勺底略平，勺口径大小与扒菜勺相同。主要用于烹制汤菜、汤羹类菜肴。 炒菜勺 扒菜勺 烧菜勺 汤菜勺 炒勺 锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆类等菜肴的制作 锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大，略比炒菜锅深。主要用于烧、焖、炖等菜肴的制作。 烧菜锅 炒菜锅 炒锅 搅拌功能 在烹调过程中用于搅拌食材，使调料和食材充分混合均匀。 舀取功能 可用于舀取汤汁或调料，方便烹调过程中的添加和调整。 手勺 在烹调过程中用于过滤掉食材中的杂质或汤汁中的浮沫。 过滤功能 适用于从汤汁或油中捞取食材，如炸制食品后的捞取等。 捞取功能 漏勺 包括翻勺、颠勺、晃勺等，能够根据不同的烹饪需求灵活运用。 熟练掌握各种勺工技巧 勺工与火候密不可分，需要掌握不同食材、不同烹调方法对火候的要求，确保菜肴的色、香、味、形俱佳。 准确掌握火候 勺工过程中需要合理搭配各种调料，营造出丰富的层次感，让菜肴更加美味可口。 合理搭配调料 在勺工操作过程中，需要注意个人卫生、食品卫生以及设备安全，确保烹饪过程的安全卫生。 注意卫生和安全 勺工的基本要求 保持勺(锅)的清洁 防止勺(锅)的锈蚀 正确使用勺(锅) 定期养护勺(锅) 使用后应及时清洗，避免油污沾染和细菌滋生。 避免使用硬物刮擦勺(锅)表面，以免损坏涂层或导致变形。 清洗干净后应擦干水分，放置在干燥通风处，避免长时间接触水和潮湿环境。 根据勺(锅)的材质和使用情况，定期进行养护，如涂抹食用油、加热烘干等，以延长使用寿命。 勺(锅)的保养 勺工操作的基本姿势 身体移动 在操作过程中，操作者应根据需要适当地移动身体，以便于取用原料、调料和调整火候等。同时，移动过程中应保持身体的稳定性和协调性。 站立姿势 操作者应保持稳定的站立姿势，双脚分开与肩同宽，身体重心略向前倾，以便于用力和保持平衡。 手部动作 操作者应掌握正确的手部动作，包括握勺、抖勺、翻勺等，动作应熟练、准确、协调。 眼部观察 操作者应时刻观察勺中原料的变化，包括颜色、火候、调味等，以便及时调整操作。 临灶操作的基本姿势 握勺的手势 左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 握单柄勺的手势 握炒锅的手势 炒锅又称双耳锅，用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右手斜张开托住锅壁。 握炒勺的手势 用右手的中指、无名指、小拇指与手掌握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉搅 拌的作用。其具体方法是：食指前伸(对准勺碗背部方向),指肚紧贴勺柄，大拇指伸直与 食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求持握牢而不失灵活，变换方向均要自如 握手勺的手势 A B C D 良好的身体素质 勺工操作需要一定的体力和耐力，因此操作者应具备良好的身体素质，能够适应长时间的站立和操作。 敏锐的感官能力 勺工操作需要操作者通过视觉、听觉、嗅觉等感官来判断火候、调味等，因此应具备敏锐的感官能力。 严谨的工作态度 勺工操作需要严谨、细致的工作态度，能够认真对待每一个操作环节，确保菜肴的质量和安全。 灵活的协调能力 勺工操作需要手、眼、身、步等各部分协调配合，因此操作者应具备灵活的协调能力，能够准确地完成各种动作。 勺工训练应具备的基本素质 师生互动 04 列举并简要描述炒勺和炒锅之间的主要区别和各自的主要用途。 握勺的手势和握手勺的手势如何影响勺工操作的效率和安全性？请通过实例说明正确的握勺手势在炒菜或烧菜过程中可能带来的正面影响。 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】B 1. 炒勺主要用于哪种烹调方法？ A. 煮 B. 炒 C. 蒸 D. 烤 单选题 【答案】B 2. 以下哪种勺具不是用于漏取食材的？ A. 漏勺 B. 炒菜勺 C. 汤菜勺 D. 烧菜勺 单选题 【答案】B 3. 手勺主要用于哪种操作？ A. 炒菜