第三章 中国烹饪原理和技术规范（中）（练习）-《烹饪概论》（高教版第四版）同步精品课堂

《烹饪概论》（高教版第四版） 第三章 中国烹饪原理和技术规范（中） 一课一练 1、 单项选择题 1. 中国烹饪中，选择烹调原料的首要原则是什么？ A. 价格便宜 B. 外观美观 C. 营养丰富 D. 新鲜与安全 2. 下列哪项不属于烹调原料的初加工范畴？ A. 清洗 B. 切割 C. 腌制 D. 烘干 3. 在烹调原料的组配中，讲究“色、香、味、形、皿”五者的和谐统一，其中“皿”指的是什么？ A. 烹饪方法 B. 盛装的餐具 C. 原料的质地 D. 原料的色泽 4. 下列关于刀工的描述，哪项是不正确的？ A. 刀工是中国烹饪的基本技艺之一 B. 刀工影响原料的形状和大小 C. 不同的刀工可以增加菜肴的风味 D. 刀工与菜肴的口感无关 5. 食品雕刻在中国烹饪中的作用主要是什么？ A. 增加菜肴的营养 B. 提高菜肴的观赏价值 C. 改变原料的口感 D. 减少原料的浪费 6. 工艺菜的制作中，下列哪项不是必须考虑的因素？ A. 原料的质地 B. 刀工的运用 C. 菜肴的成本 D. 烹饪的时间 7. 在烹饪中，水的作用不包括以下哪项？ A. 传导热量 B. 保持原料的鲜嫩 C. 增加菜肴的风味 D. 改变原料的颜色 8. 味的属性包括咸、甜、酸、苦、辣，下列哪项不属于味的属性？ A. 鲜 B. 涩 C. 香 D. 麻 2、 多选题 1. 在选择烹调原料时，需要考虑的因素有哪些？ A. 原料的新鲜程度 B. 原料的产地 C. 原料的价格 D. 原料的季节性 2. 下列哪些属于烹调原料初加工的内容？ A. 清洗 B. 浸泡 C. 烘干 D. 切割 3. 刀工在烹饪中的作用是什么？ A. 改变原料的形状 B. 改变原料的大小 C. 改变原料的口感 D. 改变原料的色泽 4. 下列哪些因素会影响食品雕刻的效果？ A. 原料的质地 B. 雕刻工具的选择 C. 雕刻者的技艺水平 D. 烹饪方法的选择 5. 下列关于烹饪中水的作用，正确的说法有哪些？ A. 水可以传导热量 B. 水可以保持原料的鲜嫩 C. 水可以改变原料的颜色 D. 水可以增加菜肴的风味 3、 判断题 1. 烹饪过程中，加入调料的时间不会影响菜肴的口感。 2. 烹饪前对原料进行浸泡可以去除部分农药残留。 3. 食品雕刻在烹饪中仅具有装饰作用，对菜肴口感无影响。 4. 在烹饪中，水的主要作用是传导热量和保持原料的鲜嫩。 5. 烹饪时应该尽量使用多种调料来增加菜肴的风味。 6. 任何原料都可以通过烹饪使其口感变得鲜嫩。 7. 烹饪过程中火候的控制对菜肴的色泽没有影响。 8. 烹饪是一门艺术，没有固定的规则和原则。 4、 填空题 1. 在烹饪过程中，火候的掌握对菜肴的__________和__________起着至关重要的作用。 2. 为了保持蔬菜的鲜艳色泽，烹饪时通常会在水中加入少量的__________。 3. 在炖煮肉类时，加入适量的__________可以帮助肉质更加鲜嫩多汁。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《烹饪概论》（高教版第四版） 第三章 中国烹饪原理和技术规范（中） 一课一练 1、 单项选择题 1. 中国烹饪中，选择烹调原料的首要原则是什么？ A. 价格便宜 B. 外观美观 C. 营养丰富 D. 新鲜与安全 【答案】D 2. 下列哪项不属于烹调原料的初加工范畴？ A. 清洗 B. 切割 C. 腌制 D. 烘干 【答案】D 3. 在烹调原料的组配中，讲究“色、香、味、形、皿”五者的和谐统一，其中“皿”指的是什么？ A. 烹饪方法 B. 盛装的餐具 C. 原料的质地 D. 原料的色泽 【答案】B 4. 下列关于刀工的描述，哪项是不正确的？ A. 刀工是中国烹饪的基本技艺之一 B. 刀工影响原料的形状和大小 C. 不同的刀工可以增加菜肴的风味 D. 刀工与菜肴的口感无关 【答案】D 5. 食品雕刻在中国烹饪中的作用主要是什么？ A. 增加菜肴的营养 B. 提高菜肴的观赏价值 C. 改变原料的口感 D. 减少原料的浪费 【答案】B 6. 工艺菜的制作中，下列哪项不是必须考虑的因素？ A. 原料的质地 B. 刀工的运用 C. 菜肴的成本 D. 烹饪的时间 【答案】C 7. 在烹饪中，水的作用不包括以下哪项？ A. 传导热量 B. 保持原料的鲜嫩 C. 增加菜肴的风味 D. 改变原料的颜色 【答案】D 8. 味的属性包括咸、甜、酸、苦、辣，下列哪项不属于味的属性？ A. 鲜 B. 涩 C. 香 D. 麻 【答案】C 2、 多选题 1. 在选择烹调原料时，需要考虑的因素有哪些？ A. 原料的新鲜程度 B. 原料的产地 C. 原料的价格 D. 原料的季节性 【答案】ABD 2. 下列哪些属于烹