第一章 第一节 烹调认知（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第一章 走进“中式烹调技艺”课程 第一节 烹调认知 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 掌握烹调基本概念 了解烹调起源与发展 培养烹调兴趣与技能 新课引入 02 不同烹调方法对食材的影响 如何通过学习提升烹调技能 烹调在日常生活中的重要性 课前思考 知识讲授 03 烹调概述 烹调的概念 将可食性的动植物、菌类等原料进行热处理的过程。 烹的定义 烹的作用 烹的技巧 杀菌消毒、促进营养成分分解、使食物中的营养成分易于人体吸收。 炒、煮、蒸、炸、煎、烤等，要求熟练掌握火候、时间等要素。 03 02 01 烹 调的定义 调味的过程，通过调料的增减，使菜肴去除异味、增加美味，满足人们的口味需求。 调的作用 去腥膻、解油腻、增鲜香、提高菜肴的口感和风味。 调的技巧 根据原料的性质、菜肴的口味需求以及烹调方法等因素，合理搭配各种调味料，营造出丰富的层次感。 调 烹调的定义 将烹和调有机结合，通过加热和调味使原料成为菜肴的过程。 烹调的特点 注重选料、刀工、火候和调味等环节，追求色、香、味、形俱佳的效果。 烹调的分类 包括凉菜、热菜、汤羹、主食等，每种菜肴都有其独特的烹调方法和口味特点。 烹调 烹调的作用 杀菌消毒 生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫。通过烹调，特别是加热处理，可以有效地杀死这些菌虫，保证食物的卫生安全。 分解养分 各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。烹调过程中的加热处理会使食物原料中的蛋白质变性凝固，使其更易于人体吸收；同时，脂肪也会发生水解反应，提高了食物的消化率。 生成香气 增强饮食美感 烹调过程中的热力作用可以激发并增强食物的香气。通过恰当的烹调技巧，如烤、炒、炖等，可以使食物中的挥发性和香气物质充分释放，为餐桌上的美食增添更多层次感和深度。 烹的作用 融合滋味 形成复合美味 烹调可以使不同食材的滋味相互融合，形成新的复合美味。例如，通过炖、煮、烩等技法，可以巧妙地平衡食物的甜、咸、酸、苦等单一口感，使最终成菜口感丰富且协调。 增色美形 丰富外观形态 烹调不仅能让食物口感更美，还能改善其外观形态。通过油炸、蒸煮、烤等手法，可以轻松打造出饱满、光泽的菜肴，为餐桌增加视觉享受。 丰富质感 形成菜肴风格 烹调也可以改变食物的质感。例如，通过炒、炸、烤等技巧，可以增加食物的酥、脆、绵等不同质感，使菜肴更加丰富多彩。 烹的作用 调剂汁液 通过调汁可以使菜肴的汁液更加浓稠或清淡，增加菜肴的口感变化。调汁也可以使原料更加入味，提高菜肴的整体口感。 调和滋味 通过调味可以使菜肴呈现出各种不同的口味，满足不同人的口味需求。调味也可以减弱或去除原料中的异味，增加菜肴的美味程度。 丰富色彩 通过调色可以使菜肴呈现出各种美丽的颜色，增加菜肴的观赏性。调色也可以使原料的颜色更加鲜艳，提高菜肴的质感。 赋予香气 通过调香可以使菜肴呈现出各种不同的香气，增加菜肴的诱人程度。调香也可以去除原料中的不良气味，提高菜肴的鲜美度。 调的作用 烹调的起源与发展 烹调的起源 随着火的使用，人们逐渐掌握了不同的加热方法，如烤、烧、煮等，使食物变得更加美味可口。 火的利用不仅改变了食物的口感和风味，还提高了食物的消化率和营养价值。 原始社会时期，人们开始学会利用火来加热食物，这是“烹”的起源。 “烹”起源于对火的利用 01 在古代，人们发现盐可以调味，使食物更加美味，这是“调”的起源。 02 随着盐的使用，人们开始尝试使用其他调料来丰富食物的味道，如酱、醋、糖等。 03 调料的利用不仅增加了食物的口感和风味，还促进了不同地域和民族之间烹饪文化的交流和融合。 “调”起源于对盐的利用 (1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。 (2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的进化发展创 造了有利的条件。 (3)烹调的应用扩大了食物的范围。人类迁向平原、岸边居住，脱离了与兽为伍的环境，生活起居走向文明。 (4)烹调的运用能使食物得以储存。人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以有更多的时间从事劳动生产，从而使生产力得到了发展。 (5)烹调技艺的产生与发展，逐渐提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。 烹调产生对人类社会的重大意义 中国烹饪的发展进程 1 2 3 陶器、青铜器等烹饪器具逐渐应用于食物加工。 烹饪器具的出现 随着农业、畜牧业的发展，食材种类逐渐增多。 烹饪原料的丰富 烤、煮、蒸等基本的烹饪方式开始出现。 烹饪技艺的初步形成 萌芽时期 烹饪理论的初步建立 出现了《黄帝内经》、《齐民要术》等专门的烹饪理论著作。 烹饪技艺的进一步发展 炒、炖、腌等烹饪方式