第一章 第二节 中式菜肴的特点与风味流派（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第一章 走进“中式烹调技艺”课程 第二节 中式菜肴的特点与风味流派 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 了解中式菜肴基本概念 掌握中式菜肴特点与分类 熟悉中式风味流派及其特点 新课引入 02 川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜 以四川地区为代表，口味麻辣、重油重辣，注重调味和烹饪技法，具有浓郁的地方特色。 以山东地区为代表，口味偏咸鲜，注重汤品的调制和烹饪技法的运用，具有独特的风味和特色。 以广东地区为代表，口味清淡、鲜美，注重食材的原汁原味和烹饪的精细度，追求色、香、味的和谐。 以江苏扬州等地为代表，口味清淡、甜咸适中，注重刀工和火候的掌握，追求菜肴的细腻和精致。 课前思考：你了解哪些中式风味流派？ 知识讲授 03 中式菜肴的特点 中式菜肴的特点 中式烹饪在选料上非常严格，注重食材的新鲜、质地和产地，强调时令食材的运用。 配料巧妙，营养均衡 中式烹饪注重食材之间的搭配，通过巧妙的配料使菜肴口感丰富，营养均衡。 选料精细讲究 选料严谨，讲究时令 刀工是中式烹调的基本功项目之一，是检验菜肴制作过程的重要标准。刀工质量直接决 定菜肴的形态和质感。在加工原料时形状大小、粗细、厚薄要均匀，以保证原料受热和成熟 度一致。 刀工技法精湛 质感搭配 色彩搭配 味道搭配 营养搭配 通过不同食材的质感搭配，营造出丰富的口感体验。 将不同味道的食材搭配在一起，创造出独特的风味。 巧妙运用食材的色彩，使菜肴色彩丰富，增加食欲。 注重食材的营养成分，通过搭配使菜肴营养均衡。 配料搭配巧妙 炸、熘、爆、 炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等 热菜烹调方法 冷菜烹调方法 拌、焓、腌、熏、冻、 煮、卤、醉等 烹调技法多样 目前我国菜肴风味流派有二十多种，中国各式风味名菜有七千余种，花色菜肴品种更是在万种以上。 菜品种类繁多 咸鲜味 以糖为主要调味品，口感甜润香甜。 甜香味 酸辣味 复合味 01 02 04 03 将多种味道融合在一起，创造出独特的风味体验。 以盐、酱油等调味品为主，口感咸香适口。 以醋、辣椒等调味品为主，口感酸辣开胃。 味型富有特色 用于短时间内将食材炒熟，保持食材原汁原味。 旺火 用于慢炖等需要较长时间的烹调方式，使食材更加酥烂入味。 小火 用于炖煮等需要一定时间的烹调方式，使食材充分熟透。 中火 用于保温或制作特殊菜肴时使用。 微火 01 03 02 04 灵活运用火候 中式菜肴不仅注重口感和味道，还注重菜肴的色彩和造型，追求色、香、味、形俱佳。 中式餐具造型精美，注重与菜肴的搭配，营造出优雅的就餐氛围。 美器 美食 注重美食美器 食疗 中式烹饪注重食材的药用价值，通过烹调将食材的功效发挥出来，达到保健养生的目的。 保健 中式菜肴注重营养均衡和食材的搭配，以满足人体对营养的需求，促进身体健康。 注重食疗保健 中式烹饪在发展过程中不断吸收西方烹饪的先进技术和理念，将中西烹饪工艺融合在一起，创造出新的菜肴和烹调方式。这种交融不仅丰富了中式菜肴的种类和风味，也推动了中式烹饪的不断创新和发展。 中西工艺交融 中式菜肴的风味流派 地方风味菜 特点 代表菜品 烹饪技法 风味流派 以其独特的酱香闻名，口味偏咸鲜，重视汤品的调制，色香味俱佳。 糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参等。 鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、炒、烧、塌等最有特色。 济南风味、胶东风味和济宁风味等 山东风味菜 A B C D 特点 以其麻辣、重油、重味著称，注重调味，菜品多样。 烹饪技法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。 风味流派 包括成都、重庆、自贡、乐山、泸州等地方菜。 代表菜品 麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼等。 四川风味菜 风味流派 包括广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜等。 特点 以清淡、鲜美、嫩滑为主，注重选料和烹调技艺。 代表菜品 白切鸡、烧鹅、烤乳猪、脆皮炸大肠、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、沙茶牛肉、腊味合蒸等。 烹饪技法 擅长烤、煲、蒸、炖、炒等。 广东风味菜 特点 代表菜品 烹饪技法 风味流派 以其选料严谨、制作精细、注重配色、讲究造型而著称，口味偏甜。 松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、叫化鸡、糖醋排骨、盐水鸭等。 擅长炖、焖、烧、烤、煨等。 包括南京菜、苏州菜、扬州菜等。 江苏风味菜 民族风味菜 牛、羊肉为主 蒙古族风味菜以牛、羊肉为主要食材，独特的烹饪技艺使得肉质鲜嫩可口，无膻味。 奶制品丰富 蒙古族擅长制作各种奶制品，如奶酪、奶豆腐、奶皮子等，这些奶制品在蒙古族菜肴中占有重要地位。 烹饪方法独特 蒙古族风味菜采用独特的烹饪方法，如烤、炖、煮等，其中烤全羊是蒙古族最具代表性的菜肴之一。 蒙古族