第二章 第一节 鲜活原料的初步加工（练习）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第一节 鲜活原料的初步加工 一课一练 1、 单项选择题 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本要求中，以下哪项是不正确的？ A. 熟悉新鲜蔬菜的基本特性 B. 随意择取原料进行加工 C. 讲究清洁卫生 D. 减少营养成分的流失 2. 根茎类蔬菜在初步加工时，以下哪项处理不是必需的？ A. 清洗泥土 B. 削皮 C. 切成丝状 D. 去除烂掉的部分 3. 在处理叶菜类蔬菜时，以下哪种方法是不推荐的？ A. 清洗叶片 B. 去除黄叶和烂叶 C. 长时间浸泡在水中 D. 去除硬梗 4. 在加工水产品时，为什么需要熟悉原料的组织结构？ A. 为了更好地切割 B. 为了确保安全食用 C. 为了去除污秽杂质 D. 为了防止营养流失 5. 在家禽初步加工时，为什么要调控好水的温度和烫泡的时间？ A. 为了去除羽毛 B. 为了防止血放不尽 C. 为了节省时间 D. 为了防止家禽挣扎 6. 家畜初步加工的基本要求中，以下哪项不是必要的？ A. 清洁卫生 B. 保护营养成分 C. 快速加工 D. 随意选择加工方法 7. 哪种加工方法不是家畜初步加工中常用的？ A. 里外翻洗法 B. 盐醋搓洗法 C. 长时间浸泡法 D. 冷水漂洗法 8. 在初步加工新鲜蔬菜时，以下哪项措施有助于减少营养成分的流失？ A. 高温长时间处理 B. 浸泡在水中 C. 快速清洗并沥干 D. 长时间削皮 2、 多选题 1. 以下哪些是新鲜蔬菜初步加工时需要注意的事项？ A. 熟悉蔬菜的基本特性 B. 随意选择加工工具 C. 确保加工场所的清洁卫生 D. 尽量减少营养成分的流失 E. 不考虑加工顺序 2. 在家禽初步加工中，为什么需要去除家禽的头部和脚部？ A. 为了方便烹饪 B. 为了去除异味 C. 为了确保食用安全 D. 为了美观 E. 为了增加口感 3. 在加工水产品时，以下哪些措施可以确保食用安全？ A. 去除鳞片 B. 去除内脏 C. 用清水浸泡 D. 用高温长时间处理 E. 去除鱼头和鱼尾 4. 家畜初步加工中常用的方法包括哪些？ A. 里外翻洗法 B. 盐醋搓洗法 C. 长时间浸泡法 D. 沸水烫泡法 E. 冷水冲洗法 5.以下哪些因素会影响蔬菜初步加工的效果？ A. 蔬菜的新鲜程度 B. 加工工具的选择 C. 加工时的温度 D. 加工者的经验 E. 蔬菜的产地 3、 判断题 1. 新鲜蔬菜在加工前应该先用清水浸泡，以去除农药残留。 2. 在家禽加工中，去除头部和脚部是为了美观而不是食用安全。 3. 加工水产品时，高温长时间处理是确保食用安全的唯一方法。 4. 家畜的初步加工中，长时间浸泡有助于去除血污和腥味。 5. 在初步加工新鲜蔬菜时，使用锋利的刀具可以减少营养成分的流失。 6. 去除蔬菜的外皮是减少农药残留的有效方法之一。 7. 加工水产品时，不需要特别关注交叉污染的问题。 8. 家禽在初步加工前，应该先解冻，然后再进行其他加工步骤。 4、 填空题 1. 家禽去毛后，需要用______进行彻底清洗，以去除血污和脏物。 2. 加工水产品时，为防止交叉污染，应使用______的工具和容器。 3. 初步加工家畜时，去除内脏后的家畜应该立即进行______。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第一节 鲜活原料的初步加工 一课一练 1、 单项选择题 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本要求中，以下哪项是不正确的？ A. 熟悉新鲜蔬菜的基本特性 B. 随意择取原料进行加工 C. 讲究清洁卫生 D. 减少营养成分的流失 【答案】B 2. 根茎类蔬菜在初步加工时，以下哪项处理不是必需的？ A. 清洗泥土 B. 削皮 C. 切成丝状 D. 去除烂掉的部分 【答案】C 3. 在处理叶菜类蔬菜时，以下哪种方法是不推荐的？ A. 清洗叶片 B. 去除黄叶和烂叶 C. 长时间浸泡在水中 D. 去除硬梗 【答案】C 4. 在加工水产品时，为什么需要熟悉原料的组织结构？ A. 为了更好地切割 B. 为了确保安全食用 C. 为了去除污秽杂质 D. 为了防止营养流失 【答案】B 5. 在家禽初步加工时，为什么要调控好水的温度和烫泡的时间？ A. 为了去除羽毛 B. 为了防止血放不尽 C. 为了节省时间 D. 为了防止家禽挣扎 【答案】A 6. 家畜初步加工的基本要求中，以下哪项不是必要的？ A. 清洁卫生 B. 保护营养成分 C. 快速加工 D. 随意选择加工方法