第二章 第一节 鲜活原料的初步加工（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第二章 烹饪原料加工 第一节 鲜活原料的初步加工 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 掌握鲜活原料初步加工基本技能 了解原料加工对菜肴品质影响 培养学生实际操作能力 新课引入 02 宰杀处理 剥皮去壳 清洗处理 分解切割 对于需要宰杀的鲜活原料，如鸡、鸭、鱼等，应掌握正确的宰杀方法和处理技巧。 对于蔬菜、水果等原料，应掌握正确的清洗方法和处理技巧，以去除表面的泥沙和农药残留等。 对于一些带皮或带壳的鲜活原料，如虾、蟹、贝类等，应掌握剥皮去壳的方法和技巧。 对于一些较大的鲜活原料，如整鸡、整鸭等，应掌握分解切割的方法和技巧，以便于后续烹调操作。 课前思考：你了解哪些鲜活原料加工方法？ 知识讲授 03 新鲜蔬菜的初步加工 新鲜蔬菜初步加工的基本要求 掌握各种蔬菜的组织结构、营养成分和风味特点，为后续的烹调过程奠定基础。 熟悉蔬菜的贮藏方法和保鲜技巧，确保原料在加工前保持最佳状态。 了解蔬菜的种类、产地、生长环境和季节特点，以便更好地选择原料。 应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 根据菜肴的口味、色泽、质地等要求，选择适当的蔬菜品种和部位进行加工。 考虑到原料的出成率，合理控制加工过程中的损耗，降低成本。 对于不同烹调方法的需要，对原料进行不同的初步加工处理，如切丝、切片、切块等。 应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工 01 02 04 在加工过程中，严格遵守食品卫生法规，确保原料的清洁卫生。 尽量避免使用过多的洗涤剂和消毒剂，以免对原料造成污染。 在加工过程中，尽量减少蔬菜与空气接触的时间，以降低营养成分的氧化损失。 采用科学的加工方法，如先洗后切、急火快炒等，以保留蔬菜中的营养成分。 03 应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失 新鲜蔬菜初步加工的方法 清洗泥土 去皮处理 切除根须 切割成型 将根茎类蔬菜表面的泥土清洗干净，可使用刷子轻刷。 对于带有根须的根茎类蔬菜（如山药、莲藕等），需将根须切除干净。 对于需要去皮的根茎类蔬菜（如萝卜、土豆等），可使用刀具去皮或使用专用去皮器。 根据烹调需要，将根茎类蔬菜切割成合适的形状和大小。 根茎类蔬菜初步加工的方法 将叶菜类蔬菜中的老叶、黄叶摘去，保留嫩叶。 摘去老叶 清洗泥沙 沥干水分 切割处理 将叶菜类蔬菜放入清水中浸泡，用手轻轻搅动，使泥沙沉入水底，然后将蔬菜捞出，反复清洗至干净。 将清洗干净的叶菜类蔬菜沥干水分，可轻轻甩动或用干净的毛巾包裹吸水。 根据烹调需要，将叶菜类蔬菜切成合适的段或丝。 叶菜类蔬菜初步加工的方法 将花菜类蔬菜用手掰成小朵，或用刀切成小朵。 掰成小朵 将掰好的花菜放入清水中浸泡，用手轻轻搅动，使泥沙沉入水底，然后将花菜捞出，反复清洗至干净。 清洗泥沙 将清洗干净的花菜放入沸水中焯水，焯至断生后捞出沥干水分。焯水可以去除花菜的异味和杂质，同时使其更易熟透。 焯水处理 将焯好水的花菜沥干水分备用。 沥干水分 花菜类蔬菜初步加工的方法 去除原料表面杂质 清洗 去表皮、污斑 洗涤 瓜类蔬菜初步加工的方法 去籽瓤 清洗 去除原料表面杂质 →清洗 → 去表皮、污斑 →洗涤 → 去籽瓤 →清洗 茄果类蔬菜初步加工的方法 对于带有豆筋的豆类蔬菜（如四季豆、豇豆等），需将豆筋摘去，以免影响口感。 摘去豆筋 部分豆类蔬菜（如扁豆、豌豆等）在烹调前需要进行焯水处理，以去除豆腥味和增加口感。 焯水处理 将豆类蔬菜清洗干净，去除泥沙和杂质。 清洗处理 将处理好的豆类蔬菜沥干水分备用。 沥干水分 01 03 02 04 豆类蔬菜初步加工的方法 水产品的初步加工 水产品初步加工的基本要求 1 2 3 包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等，每种原料都有其独特的组织结构和加工要求。 了解水产品的种类和特点 水产品的鲜活程度对加工后的品质有很大影响，因此需要根据原料的鲜活程度选择合适的加工方法。 掌握原料的鲜活程度 了解原料各部分的名称和用途，有助于更好地进行初步加工和后续烹饪。 熟悉原料的各部分名称和用途 熟悉原料组织结构 在加工前需要对原料进行清洗，去除表面的泥沙、海藻等污秽物。 清洗原料 剔除有毒部位 防止交叉污染 部分水产品存在有毒部位，如河豚的肝脏、鱼类的鱼胆等，需要在加工时仔细剔除。 在加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染导致食物中毒。 03 02 01 去除污秽杂质以免食物中毒 01 不同的水产品原料具有不同的特点，需要根据其特点选择合适的加工方法，以充分利用原料。 根据原料特点选择加工方法 02 在加工过程中产生的下脚料，如鱼头、鱼尾、鱼骨等，可以合理利用制作成其他菜品或汤品，减少浪费。 合理利用下脚料 03 在加工过程中要注意节约用水和能源，降低加工成本，同时