第二章 第二节 出肉加工及整料去骨（练习）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第二节 出肉加工及整料去骨 一课一练 1、 单项选择题 1. 草鱼出肉加工时，通常需要首先去除的是鱼的哪个部分？ A. 鱼头 B. 鱼尾 C. 鱼鳞 D. 鱼骨 2. 虾的出肉加工中，“挤法”主要适用于哪种虾？ A. 大虾 B. 小虾 C. 龙虾 D. 任意种类的虾 3. 整料去骨的要求中，下列哪项是不必要的？ A. 合理选料 B. 下刀准确 C. 速度要快 D. 保持原料形状完整 4. 蟹的出肉加工与鱼、虾相比，有哪些特殊之处？ A. 蟹壳坚硬，不易破碎 B. 蟹肉细嫩，不易分离 C. 蟹肉腥味重，需特殊处理 D. 蟹肉量多，易于加工 5. 虾的出肉加工中，“挤法”是指什么？ A. 通过挤压虾身来取出虾肉 B. 通过煮虾使虾肉自动分离 C. 通过切割虾身来取出虾肉 D. 通过腌制虾身来软化虾肉 6. 在整料去骨的过程中，为什么要强调“合理选料”？ A. 为了提高去骨效率 B. 为了保证原料的质量 C. 为了增加菜品的口感 D. 为了降低成本 7. 常用的烹饪原料整料去骨的方法中，不包括哪种？ A. 禽的整料去骨 B. 鱼的整料去骨 C. 兽类的整料去骨 D. 蔬菜的整料去骨 8. 下列哪种方法是鱼类整料去骨的常用方法？ A. 煮后去骨 B. 蒸后去骨 C. 炸后去骨 D. 生剔去骨 2、 多选题 1. 在烹饪原料的初步处理中，哪些步骤是必要的？ A. 清洗 B. 切割 C. 腌制 D. 煮熟 2. 在选择适合整料去骨的烹饪原料时，应考虑哪些因素？ A. 原料的大小 B. 原料的质地 C. 原料的价格 D. 原料的形状 3. 关于虾的出肉加工，以下哪些说法是正确的？ A. 虾的肉质细嫩，容易分离 B. 虾的出肉加工常使用挤法和剥法 C. 虾的肉质鲜美，适合炖汤 D. 虾的出肉加工需要注意保持虾肉的完整性 4. 蔬菜在烹饪前的处理通常包括哪些步骤？ A. 清洗 B. 切割 C. 腌制 D. 煮熟 5. 在烹饪原料加工中，为什么要强调“下刀准确”？ A. 为了提高加工效率 B. 为了保证原料的形状完整 C. 为了保持原料的口感 D. 为了降低成本 3、 判断题 1. 鱼的出肉加工时，使用挤法可以有效去除鱼头和鱼骨。 2. 整料去骨的过程中，原料的形状比大小更重要。 3. 背开去骨是一种适用于所有鱼类的整料去骨方法。 4. 在虾的出肉加工中，生剥方法能够最大程度地保留虾的鲜味。 5. 在蟹的出肉加工中，蟹壳的坚硬程度并不影响蟹肉的完整性。 6. 整料去骨的过程中，一旦下刀不准确，就会导致原料的浪费。 7. 所有鱼类的整料去骨都可以采用腹开去骨的方法。 8. 在鱼的整料去骨中，鳃部去骨是最常用的方法。 4、 填空题 1. 在鱼类整料去骨中，常用的方法有_________和_________两种。 2. 整料去骨时，应首先观察原料的_________和_________，以选择最合适的去骨方法。 3. 生剥虾肉时，需要确保虾壳_________，这样剥出的虾肉才会完整。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 第二章 第二节 出肉加工及整料去骨 一课一练 1、 单项选择题 1. 草鱼出肉加工时，通常需要首先去除的是鱼的哪个部分？ A. 鱼头 B. 鱼尾 C. 鱼鳞 D. 鱼骨 【答案】C 2. 虾的出肉加工中，“挤法”主要适用于哪种虾？ A. 大虾 B. 小虾 C. 龙虾 D. 任意种类的虾 【答案】B 3. 整料去骨的要求中，下列哪项是不必要的？ A. 合理选料 B. 下刀准确 C. 速度要快 D. 保持原料形状完整 【答案】C 4. 蟹的出肉加工与鱼、虾相比，有哪些特殊之处？ A. 蟹壳坚硬，不易破碎 B. 蟹肉细嫩，不易分离 C. 蟹肉腥味重，需特殊处理 D. 蟹肉量多，易于加工 【答案】B 5. 虾的出肉加工中，“挤法”是指什么？ A. 通过挤压虾身来取出虾肉 B. 通过煮虾使虾肉自动分离 C. 通过切割虾身来取出虾肉 D. 通过腌制虾身来软化虾肉 【答案】A 6. 在整料去骨的过程中，为什么要强调“合理选料”？ A. 为了提高去骨效率 B. 为了保证原料的质量 C. 为了增加菜品的口感 D. 为了降低成本 【答案】B 7. 常用的烹饪原料整料去骨的方法中，不包括哪种？ A. 禽的整料去骨 B. 鱼的整料去骨 C. 兽类的整料去骨 D. 蔬菜的整料去骨 【答案】D 8. 下列哪种方法是鱼类整料去骨的常用方法？ A. 煮后去骨 B.