第二章 第二节 出肉加工及整料去骨（课件）-《中式烹调技艺》（高教版第三版）同步精品课堂

第二章 烹饪原料加工 第二节 出肉加工及整料去骨 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 理解出肉加工及整料去骨的作用 掌握出肉加工和整料去骨的基本要求 会对烹饪原料进行出肉加工 会对烹饪原料整料去骨 新课引入 02 01 02 出肉加工基本概念与目的 整料去骨技术要点及应用 课前思考 出肉加工基本概念 出肉加工是指将动物性原料的骨骼、筋膜、油脂等非食用部分去除，保留肌肉组织，以便于后续的切配、烹调等操作。 整料去骨技术要点 整料去骨是指在保持原料完整形态的前提下，将其中的骨骼去除。这项技术需要熟练掌握动物骨骼结构和肌肉分布，以确保去骨后原料的完整性和美观度。 知识讲授 03 常用水产品的出肉加工 将经初步加工的草鱼侧放于砧板上，鱼头朝左，鱼尾朝右。左手按住鱼头、右手持刀。 从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边(不带脊骨的一片)和硬边(带有脊骨的一片)。 将软边去头、尾，片去鱼皮(也可不去皮)及骨刺，即成净鱼肉。 可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成 片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。 硬边(去头尾)可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。 鱼的出肉加工(以草鱼为例) 28 虾的出肉加工 确保虾体完整，色泽鲜艳，肉质紧实。 用拇指和食指捏住虾的头尾，从背壳结合处挤出虾肉。 将挤出的虾肉放入清水中浸泡，去除残留虾壳和虾线。 选用新鲜虾 挤出虾肉 清洗虾肉 挤法 选用合适大小的虾 去除虾头和虾壳 剥离虾肉 清洗和处理虾肉 根据烹饪需求选择不同大小的虾。 用刀在虾背上划开一道口子，然后将虾肉从虾壳中剥离出来。 从虾头部开始，将虾壳剥离，同时去掉虾头。 将剥离出来的虾肉放入清水中浸泡，去除虾线和残留物，然后根据需要进行切片或剁碎。 剥法 选用新鲜蟹 确保蟹体完整，蟹壳呈青绿色，蟹爪齐全。 去除蟹壳和蟹脐 将蟹壳剥离，同时去掉蟹脐和蟹腮。 拆分蟹身 用刀将蟹身剁成若干块，然后用蟹钳或刀背将蟹肉从蟹壳中剥离出来。 蟹的出肉加工 整料去骨 整料去骨的要求 选择适合整料去骨的原料，如鸡、鸭、鱼等，确保原料新鲜、无破损。 原料选择 肉质要求 规格统一 原料的肉质应细嫩、紧密，以便于去骨操作。 为便于批量生产和标准化操作，所选原料的规格应尽量统一。 03 02 01 合理选料 刀具选择 选用适合整料去骨的刀具，如长刀、剔骨刀等，确保刀具锋利、无缺口。 下刀部位 准确判断下刀部位，确保下刀准确、不损伤原料。 力度掌握 掌握适当的力度，避免用力过猛导致原料破损或下刀过浅无法去骨。 下刀准确 常用烹饪原料整料去骨的方法 1 2 3 先在禽类原料的胸骨处或背部开一个口，然后沿着骨骼将肉与骨分离，最后翻过来去除剩余的骨骼。 开口去骨 在不破坏原料外皮的情况下，通过内部操作将骨骼去除，这需要更高的技巧和经验。 不开口去骨 在去骨过程中，要保持原料的完整性，避免破损外皮或戳破内脏，同时要确保去骨干净，不留残余。 注意事项 禽的整料去骨 脊背开刀去骨 先在鱼的脊背处开一刀，然后沿着鱼骨将鱼肉与鱼骨分离，最后将鱼骨完整取出。 在鱼的腹部开一刀，然后将鱼骨与鱼肉分离，这种方法适用于较小的鱼类。 在去鱼骨时，要保持鱼肉的完整性，避免将鱼肉戳破或撕裂，同时要确保将鱼骨去除干净，不留残余。此外，在处理过程中要注意安全，避免被鱼刺扎伤。 腹部开刀去骨 注意事项 鱼的整料去骨 师生互动 04 挤法和剥法分别是如何用于虾的出肉加工的？比较这两种方法的优缺点，并说明在不同烹饪场合下可能更倾向于使用哪种方法 讨论整料去骨在烹饪中的意义，以及合理选料和下刀准确对于整料去骨的重要性。结合具体案例，说明选料不当或下刀不精确可能导致的后果 课后思考 课堂练习 05 单选题 【答案】C 1. 在整料去骨的要求中，下列哪项不是必要条件？ A. 合理选料 B. 下刀准确 C. 速度要快 D. 保持原料 单选题 【答案】D 2. 以下哪种方法不属于常用烹饪原料整料去骨的方法？ A. 禽的整料去骨 B. 鱼的整料去骨 C. 畜类的整料去骨 D. 蔬菜的整料去骨 单选题 【答案】B 3. 整料去骨的过程中，为什么要强调“合理选料”？ A. 为了保证去骨的速度 B. 为了保证原料的完整性 C. 为了保证去骨后菜肴的口感 D. 为了保证原料的新鲜度 单选题 【答案】A 4. 在鱼的整料去骨中，下刀不准确可能导致什么后果？ A. 原料破损 B. 原料变味 C. 原料变色 D. 原料变形 单选题 【答案】A 5. 在虾的出肉加工中，“挤法”主要适用于哪种虾？ A. 对虾 B. 小龙虾 C. 河虾 D. 基