1.1传统发酵技术的应用第二课时 课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一章 发酵工程 1.1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作 课本P7 果酒和果醋的制作 2021年新的《中华人民共和国进出口税则》中，白酒对应的英文变成Chinese Baijiu。此次更改对于准确描述中国白酒这一民族产品，规范白酒出口名称，扩大国际影响力都具有积极的作用。中国酒业协会未来仍将继续与相关部门合作，共同推动中国白酒文化的国际化工作。 事实3 探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。 阅读教材P6-7 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 阅读教材P6-7，思考: 2.制作果酒的微生物 （1）菌种： ①菌种来源： ②适宜温度： ③代谢类型： 酵母菌（真核生物） 含糖量较高的水果、蔬菜表面 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 异养兼性厌氧型 电镜下的酵母菌 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵。 一 尝试制作传统发酵食品 二 制作果酒和果醋 原理 课本P6 （2）发酵条件： （3）生产应用： 制作果酒时将温度控制在 进行发酵。 a.温度： b.氧气： 制作果酒时，酵母菌先在 的情况下大量繁殖； 后在 下，进行酒精发酵。 氧气充足 无氧条件 18~30℃ 酿酒酵母最适生长温度约为28℃。 可用于酿酒、制作馒头和面包等。 2.制作果酒的微生物 一 尝试制作传统发酵食品 二 制作果酒和果醋 课本P6 5 果酒制作流程 ①器具消毒 ②冲洗葡萄 ③榨汁装瓶 ④酒精发酵 70%的酒精的作用： 消毒 ①冲洗的目的： ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ ③应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？ 去除表面灰尘、污物 防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 ①应该先清水冲洗，再去除枝梗。②避免去梗时葡萄破损增加被杂菌污染的机会 不能， 制作果酒和果醋 任务4 课本P7 ①器具消毒 ②冲洗葡萄 ③榨汁装瓶 ④酒精发酵 制作果酒和果醋 任务4 ①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③拧松但不打开的目的： a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 b.酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 排出CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。 果酒制作流程 课本P7 醋酸菌（原核生物） 空气中的醋酸菌 变酸的酒的表面形成的菌膜 异养需氧型 a.温度： b.氧气： 将温度控制在 进行发酵。 30~35℃ 需要在充足的氧气条件下。 醋酸菌对 氧气 的含量很敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。 3.制作果醋的微生物 （1）菌种： ①菌种来源： ②代谢类型： （2）发酵条件： 一 尝试制作传统发酵食品 二 制作果酒和果醋 课本P7 ④发酵原理： a. 当氧气、糖源充足时： b. 当氧气充足，缺少糖源时： C6H12O6＋2O2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 酶 “糖制醋” 将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为乙酸 酶 C2H5OH ＋ O2 → CH3COOH ＋ H2O “酒变醋” ⑤生产应用： 可用于制作各种风味的醋 2.制作果醋的微生物 ——醋酸菌 一 尝试制作传统发酵食品 二 制作果酒和果醋 课本P6 一 尝试制作传统发酵食品 二 制作果酒和果醋 果醋的制作 制作步骤 思考：在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 不会。发酵温度、pH不利于酵母菌生长 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 醋酸发酵 清洗用具及消毒 果酒 果醋 课本P7 制作果酒和果醋 任务4 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 _____ _____ 气泡和泡沫 ___ ___ 发酵液颜色 (以紫葡萄作原料) 浑浊，液面形成_________ 酒味 酸味 有 无 颜色加深变成深红色 白色菌膜 结果分析与评价 课本P7 /资料书P7 在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色 制作果酒和果醋 任务4 (2)如何防止其