1.1传统发酵技术的应用第一课时 课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

目录 /CONTENTS 01 发酵工程 02 细胞工程 03 基因工程 04 生物技术的安全性与伦理问题 86183 (8) - 第一章 发酵工程 1.1 传统发酵技术的应用 学习目标： 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 2.概述微生物发酵的基本原理 3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程， 说出传统发酵技术应用的优点与不足 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。后来，人们通过自然发酵或曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐步了解发酵的本质。 微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术，实现青霉素生产产业化。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。 固体发酵→半固体发酵、液体发酵 厌氧发酵→深层通气液体发酵 科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程 课本P2-3 4 【从社会中来】 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 ——（唐·王翰） 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是有葡萄发酵而来的，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此两者口感不同。 课本P5 问题探讨 1.发酵 ①概念：人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 ②原理： ，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 微生物 适宜 微生物的代谢 ③类型： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力 ①好氧发酵 ②厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 氧气需求 一 发酵与传统发酵技术 一 发 酵 课本P5 一 微生物的代谢类型 同化类型 异化类型 自养型 异养型 厌氧型 需氧型 兼性厌氧型 发酵与传统发酵技术 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 又称东方乳酪。 事实1 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.腐乳在制作的过程中蛋白质发生什么变化，进而使豆腐变得味道鲜美而利于消化？ 3.有哪些微生物参与了豆腐的发酵？是哪种微生物起主要作用？ 4.参与发酵的微生物如何获得？ 阅读教材P5，思考: 豆腐 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 空气中 豆腐发酵中的毛霉 腐乳制作 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）特点： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。 （3）举例： 固体发酵（泡菜、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 一 发酵与传统发酵技术 一 传统发酵技术 传统发酵技术 传统发酵技术 课本P5 1.使用酵母菌制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？ 属于，若直接接种毛霉，则不属于。 3.豆瓣酱的制作过程，回答以下问题： 煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 →在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 (1)参与豆瓣酱发酵的微生物来自 。 (2)每年进行同样的操