《烹饪营养与安全》3.1谷类

《烹饪营养与安全》高教社第三版 3.1谷类练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 一、单项选择题（本题8小题，每小题2分，满分16分） 1. 哪种谷类食物富含膳食纤维？ A.白米 B.精白面粉 C.糙米 D.大米粥 2. 全谷类食物与精制谷类相比，以下哪个特点是全谷类所特有的？ A.较高的热量 B.较低的蛋白质含量 C.较多的膳食纤维和维生素 D.较高的脂肪含量 3. 烹饪过程中，哪种做法会最大限度地保留谷类中的维生素B1？ A.用热水多次淘洗大米 B.将大米浸泡后再烹饪 C.烹饪时使用大量的水 D.烹饪后立即将米饭放入冰箱 4. 以下哪种食物是良好的B族维生素来源？ A.炸鸡 B.水果沙拉 C.糙米 D.糖果 5. 在烹饪谷类食物时，添加哪种调料可能会增加食物中的钠含量？ A.橄榄油 B.食盐 C.柠檬汁 D.香草 6. 哪种谷类食物适合作为减肥期间的主食？ A.油条 B.燕麦 C.炒饭 D.奶油馒头 7. 以下哪种说法是正确的，关于谷类食物与健康的关系？ A.吃谷类食物会导致肥胖 B.谷类食物中的膳食纤维对健康无益 C.增加全谷类食物的摄入可以降低患糖尿病的风险 D.谷类食物不含任何维生素 8. 哪种烹饪方式最有利于保留谷类食物中的营养成分？ A.长时间高温煮煮 B.高压锅快速烹饪 C.油炸 D.反复蒸煮 二、多项选择题（本题6小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分18分） 1. 谷类食物包括哪些？ A.大米 B.小麦 C.玉米 D.红薯E.燕麦 2. 以下哪些说法是正确的，关于谷类食物的营养价值？ A.谷类食物是碳水化合物的主要来源 B.谷类食物不含蛋白质 C.谷类食物富含膳食纤维 D.谷类食物是维生素B1的重要来源E.谷类食物脂肪含量高 3. 烹饪谷类食物时，以下哪些做法有助于保留营养成分？ A.使用新鲜的谷类食材 B.烹饪时加入大量油脂 C.烹饪前浸泡谷类食材 D.烹饪时使用较少的水 E.烹饪后立即食用 4. 以下哪些谷类食物属于全谷类？ A.白米 B.糙米 C.全麦面粉 D.精白面粉E.燕麦片 5. 谷类食物在膳食中的作用包括哪些？ A.提供能量 B.促进消化 C.降低胆固醇 D.增强免疫力 E.导致肥胖 6. 在烹饪谷类食物时，哪些因素会影响其营养价值？ A.烹饪时间 B.烹饪温度 C.烹饪用水 D.食材新鲜度 E.食材种类 三、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1. 判断题：谷类是我国居民膳食中的主食，其摄入量与居民健康有密切关系。（） 2. 判断题：糙米比白米营养价值更高，因为糙米保留了更多的膳食纤维、维生素和矿物质。（） 3. 判断题：全谷类食物摄入量增加，可降低患糖尿病的风险。（） 4. 判断题：为了增加口感和风味，烹饪谷类食物时应该多加油和盐。（） 5. 判断题：谷类食物中的膳食纤维对人体无益处。（） 6. 判断题：燕麦是谷类食物中的一种，富含β-葡聚糖，对降低胆固醇有积极作用。（） 7. 判断题：精白米面几乎不含膳食纤维，因此营养价值不如全谷类食物。（） 8. 判断题：在烹饪过程中，过度淘洗大米会造成维生素B1的大量损失。（） 9. 判断题：我国居民膳食指南建议，成年人每天应摄入谷薯类食物250g～400g，其中全谷类和杂豆类50g～150g。（） 10. 判断题：烹饪谷类食物时，加入过多的糖可以增加食物的甜味，但也会降低其营养价值。（） 四、填空题（本题8小题，每小题2分，满分16分） 1. 谷类食物的主要成分是__________，它为我们提供了日常所需的大部分能量。 2. __________是评价谷类食物营养价值的重要指标之一，它反映了食物中蛋白质的质量。 3. 在烹饪过程中，__________方法能够最大限度地保留谷类中的维生素。 4. 糙米与白米相比，__________含有更多的膳食纤维和维生素。 5. 全麦面粉相比于精白面粉，其__________含量更高，营养价值也更为丰富。 6. 烹饪谷类时，过度淘洗和长时间浸泡会导致__________的损失。 7. 谷类食物中富含的B族维生素对维持神经系统的正常功能非常重要，特别是__________和__________。 8. 食用过量的精制谷类食物可能导致某些营养素的缺乏，如__________和__________。 五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1. 全谷类食物 2. 膳食纤维 3. 食物蛋白质效价 六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1. 简述谷类食物在膳食中的重要性。 2. 为什么说全谷类食物比精制谷类食物的营养价值更高？ 3. 烹饪谷类食物时，如何减少营养素的损失？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《烹饪营养