1.1传统发酵技术学历案-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

高二年级生物学学历案 我们要以激情饱满的面貌迎接每一天 班级： 姓名： 高二生物学学历案 1.1传统发酵技术的应用 【课标要求】 1.举例说明日常生活中某些食品是运用传统发酵技术生产的 2.阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。 【学习目标】 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【学习重点】 1.微生物发酵的基本原理。2.制作泡菜、果酒和果醋。 【学习过程】 （一）基础梳理： 一、发酵与传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的_______引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 1.发酵 （1） 概念：发酵是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。 （2） 原理：不同的微生物具有产生______________的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型：根据氧气需求情况分为___________和____________，根据生成产物种类分为___________、___________和___________。 2.传统发酵技术 （1） 概念：直接利用原材料中______________微生物，或利用_______发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2） 特点：传统发酵以混合菌种的_______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3） 常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_______。腐乳制作发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的__________被分解成小分子的_____和__________。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点：________菌，代谢类型为_____________；在______的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式）： ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：______________和乳酸杆菌。 （2） 酵母菌 ①代谢特点：__________菌，代谢类型为_____________________；在_______的情况下能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为_______。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 （3） 醋酸菌 ①代谢特点：_______菌，代谢类型为___________；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成_______；当缺少糖源时则将乙醇转化为_______，再将_______变为_______。多数醋酸菌的最适生长温度为__________℃。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于制作各种风味的醋。 （二）探究·实践·制作传统发酵食品 一、制作泡菜 1.发酵原理 （1） 利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的； （2） 发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为_______～_______时，泡菜的口味、品质最佳。 （3） 相关反应式 2.发酵条件 适宜的_______；严格控制_______条件。 3.制作流程 （1） 配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为_______～_______的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 （2） 原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至___________。 （3） 加盐水：将_______的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 （4） 封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意