3.1 传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三

开学大吉 中学 新教材·人教版·选择性法修 2019 传统发群技术的应用 发醇工程是指利用徽生物的特定功能,通过现代 【教学过程】 Teaching Process 传统发醇技术 1.概念图 尝试制作传统发醉食品 2.课堂教 探究·实践 3.教学总结、综合 学内容 D 典型习题 4.课堂练习巩固 规律总结 从社会中来 P4课本没有,做相应的笔记 发醇工程:是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化 生产对人类有用的产品,它涉及菌种的选育和培养、产物 的分离和提纯等方面: 陈醋 高 酸 藉花 册短 o0 腐 从社会中来 P4 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧 沙场君莫笑,古来征战几人回。 (唐·王翰) 诗中提及的甫菊酒是人类利用微生物发酸制作 而来的。通过微生物的发作用还可以制作甫 国醋。甫倒酒和甫萄醋都是以甫萄为原料发酸 而来的饮品,为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻 葡萄及葡萄酒 味的酒,一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有 什么不同?你想不想自已动手制作葡萄酒和葡萄醋呢 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发醇而来,但是一个经酸母菌无氧呼 产生了酒精,另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸,因此□感不同。 一.发醇与传统发醇技术 1.发醇 (1)发醇:是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过 P5 做笔记微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 (2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力,因此利 用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 好氧发醇- 醋酸发醇 P5 做笔记 (3)类 氧气需求 型: 厌氧发醇: 酒精发醇、孔酸发醇 对微生物而言,“发”在有氧和无氧条件下都能进行。 一.发醇与传统发技术 2.传统发醇技术 p5 掌握 第一段 (1)概念: 直接利用 原材料中天然存在的微生物 或利用前一 次发醇保留下来的面团、肉汗等发物中微生物进行发醇,制作 食品的技术。 固体发醇 泡菜、粮食自酒、腐孔等 (2)类型: 半固体发醇( 豆鼓、酱、酱油等 一.发醇与传统发醉技术 2.传统发醇技术 (3)实例:腐 ①原料:豆腐。 ②参与发醇的微生物: :醇母菌、曲霉和毛霉等,其中起主要作用 的是毛霉 。p5掌握 ③发醇原理: 经过微生物的发醇. 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肱 做笔记 和氛基酸 (此外,微生物还可以产生脂舫晦 将脂舫分解为脂防酸和甘油 滚合腐 数 4 一.发醇与传统发技术 2.传统发技术 (3)实例:腐 ④制作流程 让豆腐长 直接利用空气中的毛霉袍子 目的:让毛霉等产生 出毛霉 或者直接接种毛 p5 1 做补充笔记 霉(15-18^C,一定湿度) 蛋白海和脂方确 方法:随豆腐层数加高 目的:析出豆腐中的 加盐臆制 增加盐用量,接近瓶口 水分、抑制不需要的 表面,铺厚一点 微生物生长 酒: 抑制微生物生长,并使腐 加囱汤瓶 南汤包括酒 具有独特香味: 和香辛料 香辛料:调味,防腐杀菌 正在进行发球的豆腐肠 汤中酒的含量应控制在12%左右,过高会延长腐 密封畸制 孔成熟的时间,过低不足以抑制微生物生长,可能 导致豆腐腐败 一.发醉与传统发醉技术 2.传统发醇技术 思考辨析:使用醇母制作漫头属于传统发醇技术吗 不属于: 吏用前一次发醉保存下来的面团进行的才算 例如:直接利用空气中毛霜袍子制作腐孔属于传统发群技术 若直接接种毛露,则不属于