1.3中式面点的主要风味流派（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

1.3中式面点的主要风味流派 中式面点制作 同步精品课堂-中职专业课 1 京式面点 苏式面点 广式面点 川式面点 目录 三维目标 知识目标 掌握京式、苏式、广式、川式四大中式面点流派的基本特征和代表品种。 理解各流派的历史背景、地域特色以及在选料、口味、制作工艺上的区别。 认识到中式面点的多样性和地方特色，了解不同地域文化对面点风味的影响。 能力目标 能够分析和比较不同风味流派的面点在制作技巧和风味表现上的异同。 具备根据不同的地域特色选择合适食材和制作方法的能力。 能够创新和改良传统面点，融合多种风味，创造出新的面点品种。 情感目标 培养对中国传统美食文化的热爱和尊重，激发学习和探索中式面点艺术的兴趣。 增强民族自豪感，通过面点这一载体了解和传播中国丰富多彩的饮食文化。 鼓励创新精神，支持在传承中发展，在发展中创新，不断推动中式面点技艺的繁荣发展。 导入情景 走进了一家历史悠久的老字号茶馆，这里的空气中弥漫着淡淡的茶香和新鲜出炉的面点香味。四周摆放着精致的竹编桌椅，墙上挂着中国风的装饰画，营造出一种古色古香的氛围。茶馆的师傅们正忙碌着，他们的手法熟练而优雅，每一个动作都透露出深厚的技艺和对传统的尊重。 导入情景 坐下来，点了一份京式的龙须面和一份苏式的三丁包子。龙须面细如发丝，口感滑爽，而三丁包子则皮薄馅足，甜中带鲜。品尝着这些面点，您仿佛能感受到它们背后的故事：是京城的繁华，江南的温婉，还是岭南的清新，巴蜀的麻辣？ 这时，茶馆的师傅走过来，微笑着介绍说：“您知道吗？中国的面点文化博大精深，不仅有京、苏、粤、川这四大流派，还有更多地方特色的面点等待您去探索。每一种面点都承载着当地的历史、文化和人民的智慧。” 听完师傅的介绍，您感到十分兴奋，迫不及待地想要了解更多关于中式面点的知识。于是，这堂关于“中式面点的主要风味流派”的课程就这样开始了。您将跟随老师一起，走进这个丰富多彩的面点世界，品味每一种风味背后的故事和匠心独运的制作工艺。 新知学习 背景 我国幅员辽阔、资源丰富，加上受各地气候、地理环境、物产、民俗、人文特点等诸方面因素的影响，面点制品不仅种类繁多，而且具有浓郁的地方特色。 从全国看，面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。 新知学习 一、京式面点 定义：京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。 特点：博各地面点之精华、花式繁多、造型精美、极富传统民族特色。 胚料：以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明，味较浓厚。甜馅以杂粮制茸泥为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多，喜用葱、姜、酱、小磨芝麻油等作调辅料。 新知学习 一、京式面点 品种：龙须面、银丝卷、三杖饼、一品烧饼、麻酱烧饼、“都一处”烧卖、天津狗不理包子、酥盒子、莲花酥、萨其马、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝等。 新知学习 二、苏式面点 定义：苏式面点泛指长江中下游江、浙、沪一带所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。 形成条件：江浙一带是我国著名的鱼米之乡，物产丰富，为制作多种多样的面点提供了良好的物质条件。 流派：包括宁、沪、苏州、淮扬、杭州等风味流派，各自又有不同的特色。 新知学习 二、苏式面点 品种：三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕，淮安的文楼汤包、黄桥烧饼，苏州的糕团、花式船点、苏式月饼，上海的南翔小笼包、生煎馒头，杭州的小笼包，宁波的汤圆，以及各式酥点等。 新知学习 三、广式面点 定义：广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。 新知学习 三、广式面点 特点：广东地处我国南方，气候温和，物产极为丰富。传统的广式面点以米制品为主，如糯米鸡、粉果、年糕、油煎堆、伦教糕。后又吸取各地面点制作之精华，借鉴西式点心的制作技艺，兼收并蓄，创制了风味独特的面点，如蚝油叉烧包、干蒸烧卖、奶黄包、鲜奶鸡蛋挞。长期以来，广东一带养成了“饮茶食点”的习惯，各酒楼、茶肆推出“星期美点”，使广式面点品种日益繁多，极富南国特色。 新知学习 三、广式面点 特点：广东地处我国南方，气候温和，物产极为丰富。传统的广式面点以米制品为主，如糯米鸡、粉果、年糕、油煎堆、伦教糕。后又吸取各地面点制作之精华，借鉴西式点心的制作技艺，兼收并蓄，创制了风味独特的面点，如蚝油叉烧包、干蒸烧卖、奶黄包、鲜奶鸡蛋挞。长期以来，广东一带养成了“饮茶食点”的习惯，各酒楼、茶肆推出“星期美点”，使广式面点品种日益繁多，极富南国特色。 新知学习 新知学习 三、广式面点 用料：广式面点用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用荸荠（马蹄）、芋头、甘薯、南瓜、马铃薯等原料制坯。馅心味道清淡、原汁