第1节 传统发酵技术的应用（Word教参）-【优化指导】2023-2024学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019 不定项版）

第1节　传统发酵技术的应用 课时目标 1.运用结构与功能观，阐明发酵菌种的特点。(生命观念) 2．采用分析与比较、归纳与概括的方法，分析传统食品的制作原理。(科学思维) 3．设计并实施实验方案，制作泡菜、果酒和果醋。(科学探究) 4．关注食品安全和健康的生活方式。(社会责任) [对应学生用书P1] 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，腐乳本身便于保存。 3．传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 二、尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)发酵菌种：植物体表面天然的乳酸菌。 (2)发酵原理 ①乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解为乳酸。 ②反应简式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 (3)制作过程 2．制作果酒和果醋 (1)发酵菌种 传统发酵食品 果酒 果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 生物类型 单细胞真菌 细菌 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 最适生长温度 约为28 ℃ 30～35 ℃ (2)发酵原理 ①制作果酒：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应简式为C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。 ②制作果醋 a．当O2、糖源都充足时：将糖分解成乙酸。反应简式为C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量。 b．当O2充足、缺少糖源时：直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。反应简式为C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量。 (3)制作过程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例) ◆漫画助学 隔夜菜易产生致病的亚硝酸盐，加热也不能去除。 ◆视野拓展 泡菜是我国的一种传统美食，其中，四川泡菜被称为“川菜之魂”，已被评为国家地理标志保护产品。 ◆名师点睛 1．酵母菌、曲霉和毛霉都属于真菌，其有氧呼吸的场所均为细胞质基质和线粒体。 2．制作泡菜时，要控制好盐水的浓度：若浓度过高，乳酸发酵将受抑制，泡菜风味差；若浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 3．低温制酒，高温制醋；无氧制酒，有氧制醋。 4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 ◆思维启迪 1．传统发酵技术所使用的微生物，其来源有哪些？ 提示：①原材料中天然存在的微生物；②前一次发酵物中的微生物。 2．泡菜制作过程中为什么要创造无氧条件？ 提示：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸，氧气充足时乳酸菌无法正常代谢。 3．酵母菌和醋酸菌细胞呼吸的场所有何不同？ 提示：酵母菌有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸的场所是细胞质基质。醋酸菌只能进行有氧呼吸，且是原核生物，细胞呼吸全过程均在细胞质基质中进行。 ◆概念检测(对的画“√”，错的画“×”) 1．传统发酵是以混合菌种的液体发酵为主的。(　　×　　) 2．腐乳是经微生物发酵制作的豆制品。(　　√　　) 3．制作腐乳的菌种只有毛霉。(　　×　　) 4．制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中。(　　×　　) 5．泡菜腌制时间越长越好，与室内温度无关。(　　×　　) 6．制作果酒和果醋时需将水果煮熟，以防止杂菌污染。(　　×　　) 7．利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(　　×　　) 8．在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。(　　√　　) 备课札记 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 [对应学生用书P3] 任务一 泡菜的制作 家庭泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 [问题探