第二章 第二节 主配料的净料成本核算 2（练习）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.2：主配料的净料成本核算 一、填空题 1．净料根据拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为（ ）、（ ）和熟品三类。 2．成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧实验后所得（ ）单位成本与（ ）单位成本之比。 3．成本系数主要用来解决主料、配料由于市场价格（ ）或（ ）而需重新计算净料单价及其成本的问题。 4．有味半制品单位成本 = 。 5．（ ）= 。 6．涨价（跌价）后的净料单价 = 毛料新进价×（ ）。 7．某厨房购进胡萝卜 12 kg，其进货单价为9.6元/kg，去皮后得到净胡萝卜 9 kg，净胡萝卜的单位成本是（ ）。 8．某厨房购进五花肉 10 kg，其进货单价为 52 元，煮熟后撇出浮油 0.5 kg，浮油每千克成本 12 元，耗用调味料成本 10.6 元，制出熟品 7 kg，100克熟品的成本是（ ）。 二、计算题 1．现有精牛肉片4 kg，进价为90元/kg，腌制用调料成本为2元，经腌制后得到牛肉片5 kg，求腌制后的牛肉片每千克成本是多少？ 2．某厨房要做蒜泥白肉，购进五花肉 60 kg，单价为 40 元/kg，五花肉经过煮熟后得无味半制品 48 kg，求熟五花肉的单位成本是多少？ 3．一餐厅要做油爆虾，购进大虾 30 kg ，单价为 30 元/千克，经过加工后损耗 30%，共用调味品总值为 20 元，求油爆虾的单位成本是多少？ 4．已知荸荠的进货单价为1.2元/kg，荸荠的净料率为60%，600克净荸荠的成本是多少？ 5．某厨房购进一批活虾，进价为 60 元/千克，经加工成虾仁后，单价为 120 元/千克，求净料的成本系数是多少？如果活虾价格上涨至 80元/kg，涨价后的虾仁成本是多少？ 6．厨房购进一批鱼 80 kg，其进货单价为 30 元/kg，加工后得净鱼单位成本为 39元/ kg，求此净鱼的成本系数是多少？如果此鱼的进价上涨至 36 元/kg，则涨价后的净鱼的单位成本是多少？ 7．菜心牛肉一盘，其用料及单价如下：牛肉 100 g，单价为 20 元/kg，净菜心 200 g，进货单价为3 元/kg，净料率为 40%，调味品成本为 1 元，这盘菜心牛肉的成本是多少？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.2：主配料的净料成本核算 一、填空题 1．净料根据拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为（ ）、（ ）和熟品三类。 【答案】生净料、半制品 2．成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧实验后所得（ ）单位成本与（ ）单位成本之比。 【答案】净料，毛料 3．成本系数主要用来解决主料、配料由于市场价格（ ）或（ ）而需重新计算净料单价及其成本的问题。 【答案】上涨，下降 4．有味半制品单位成本 = 。 【答案】调味品成本，半制品重量 5．（ ）= 。 【答案】成本系数 6．涨价（跌价）后的净料单价 = 毛料新进价×（ ）。 【答案】成本系数（或者每千克成本系数） 7．某厨房购进胡萝卜 12 kg，其进货单价为9.6元/kg，去皮后得到净胡萝卜 9 kg，净胡萝卜的单位成本是（ ）。 【答案】12.8元/kg 【解析】解：净料单位成本 = 毛料重量×毛料单价/净料重量 = 12×9.6/9 =12.8（元/kg） 答：净胡萝卜的单位成本是12.8元/kg。 8．某厨房购进五花肉 10 kg，其进货单价为 52 元，煮熟后撇出浮油 0.5 kg，浮油每千克成本 12 元，耗用调味料成本 10.6 元，制出熟品 7 kg，100克熟品的成本是（ ）。 【答案】74.94元/kg 【解析】解：熟品单位成本 = （毛料进价总值−副产品总值+调味品成本）/熟品重量 = （10×52−0.5×12+10.6）/7 ≈ 74.94（元/kg） 100克熟品的成本 = 74.94×0.1 =7.494（元） 答：100克熟品的成本是 7.494 元。 二、计算题 1．现有精牛肉片4 kg，进价为90元/kg，腌制用调料成本为2元，经腌制后得到牛肉片5 kg，求腌制后的牛肉片每千克成本是多少？ 【答案】解：半制品单位成本 = = = 72.4（元/kg） 答：腌制后的牛肉片每千克成本是72.4元。 2．某厨房要做蒜泥白肉，购进五花肉 60 kg，单价为 40 元/kg，五花肉经过煮熟后得无味半制品 48 k