第二章 第二节 主配料的净料成本核算 2（课件）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.2.2 主配料的净料成本核算 《餐饮成本核算》高教版 第四版 同步精品课堂-中职专业课 1 一、基本知识 二、常用计算公式 三、实际应用 四、课堂小结 五、作业 目录 三维目标 知识目标 1.使学生理解生净料、半制品、熟品的成本计算方法 2.掌握成本系数的计算方法及意义 能力目标 掌握成本系数的计算方法及计算公式 情感目标 培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 导入情景 厨房购进带皮腿肉 5 kg，其进货单价为 56元/kg，加工后得净腿肉 4.4 kg，猪皮 0.6 kg，猪皮单价为 16 元/kg，净腿肉的单位成本是多少？若一道菜品需要净腿肉 300 g，它的成本是多少？ 思考问题1：饮食产品根据不同作用可以分为几大类，分别是什么？ 思考问题2：运用哪个计算公式？ 思考问题3：计算此题？ 新知学习 1.生净料、半制品、熟品的成本计算方法： 净料根据其拆卸、加工的方法和处理程度的不同，可以分为生净料、半制品和熟品三类。 生净料、半制品和熟品在单位成本核算上基本相同，在计算公式上是以毛料进价总值（原料进价总值）为基础，减去下脚料总值，半制品或熟品加上调味品成本或者燃料成本。 新知学习 2.主配料成本及其计算方法： 公式 无下脚料生净料单位成本 = 有下脚料净料单位成本 = 生净料单位成本 = 新知学习 2.主配料成本及其计算方法： 公式 无味半制品单位成本 = 有味半制品单位成本 = 熟品单位成本 = 师生双边互动 例1：某厨房购进五花肉 10 kg做蜜汁叉烧，其进货单价为 52 元/kg，煮熟后撇出浮油 0.5 kg，浮油每千克成本 12 元，耗用调味料成本 10.6 元，制出叉烧 7 kg，每百克叉烧的成本是多少？ 解：熟品单位成本 = = ≈ 74.94（元/kg） 每百克叉烧的成本 = 74.94×0.1 =7.494（元） 答：每百克叉烧的成本是 7.494 元。 师生双边互动 练习： 1.某厨房要做蒜泥白肉，购进五花肉 40 kg，单价为 40 元/kg，五花肉经过煮熟后得无味半制品 30 kg，求熟五花肉的单位成本是多少？ 2.一餐厅要做油爆虾，购进大虾 30 kg ，单价为 30 元/千克，经过加工后损耗 30%，共用调味品总值为 20 元，求油爆虾的单位成本是多少？ 新知学习 3.利用成本系数的计算方法： 食品原料受地区、季节、时间等影响，食品原料的价格经常变化。每次进货的原料价格不同，其净料成本也会发生变化，为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，可利用“成本系数”进行净料成本的调整。 新知学习 （1）成本系数： 成本系数是原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。 成本系数主要用来解决原料由于市场价格上涨或下降二需要重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数只用于净料率相同的食品原料。 公式：成本系数 = 新知学习 （2）每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价 公式：每千克成本系数 = 涨价（跌价）后的净料单价 = 毛料新进价×每千克成本系数 （3）份额成本系数及新份额成本 公式：份额成本系数 = 新份额成本 = 新购进价×份额成本系数 师生双边互动 例2：某餐厅一月份购入甲种食品原料 15 kg，其进价为 2.85 元/kg，经过粗加工后，得到净料 11.25 kg，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至 2.5 元/kg，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至 3.2 元/kg，求它七月份的净料单位成本。 师生双边互动 解：甲种原料的净料单位成本 =15×2.85÷11.25 = 3.8（元/kg） 甲种原料的成本系数 = 3.8÷2.85 ≈ 1.333 四月份甲种原料的净料单位成本 = 2.5×1.333 ≈ 3.333（元/kg） 七月份甲种原料的净料单位成本 = 3.2×1.333 ≈ 4.266（元/kg） 答：四月份甲种原料的净料单位成本是 3.333 元/kg，七月份甲种原料的净料单位成本是 4.266 元/kg。 师生双边互动 例3：某餐厅炸猪排每碟需排骨 200 g作为一份投料量，排骨进货单价为 48 元/kg，每份投料量成本为 9.6 元，求