第二章 第二节 主配料的净料成本核算 2（教案）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

《餐饮成本核算》教案 课 题 主配料的净料成本核算 课 型 理论课 课 时 2 授课班级 授课时间 授课教师 教材分析 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业基础课程，主配料的净料成本核算是高教版课程《餐饮成本核算》第四版项目2任务2.2的课程。本节课主要讲解生净料、半制品、熟品的成本计算方法，以及它们在餐饮行业中的准确运用。掌握生净料、半制品、熟品的成本计算方法为本课程的后续学习奠定基础。 学情分析 二年级的学生从知识体系和专业能力来看，已经掌握了一定的科学知识和学习方法，已经具备运用所学习的数学计算知识，有解决简单的实际问题的能力，但在餐饮行业中的精准运用知识欠缺。 学习目标 1.使学生理解生净料、半制品、熟品的成本计算方法 2.掌握成本系数的计算方法及意义 4.培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 学习重难点 1.生净料、半制品、熟品的成本及成本系数的计算方法 2.灵活运用生净料、半制品、熟品的成本及成本系数的计算公式 教学方法 讲授法、案例教学法 课前准备 教学课件及与本节课有关的教学实物 教学媒体 教学课件 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 创设情境：厨房购进带皮腿肉 5 kg，其进货单价为 56元/kg，加工后得净腿肉 4.4 kg，猪皮 0.6 kg，猪皮单价为 16 元/kg，净腿肉的单位成本是多少？若一道菜品需要净腿肉 300 g，它的成本是多少？ 思考问题1：饮食产品根据不同作用可以分为几大类，分别是什么？ 思考问题2：运用哪个计算公式？ 思考问题3：计算此题？ 了解、欣赏、思考 引起学生学习兴趣 活动二： 调动思维 探究新知 1.生净料、半制品、熟品的成本计算方法。 净料根据其拆卸、加工的方法和处理程度的不同，可以分为生净料、半制品和熟品三类。 生净料、半制品和熟品在单位成本核算上基本相同，在计算公式上是以毛料进价总值（原料进价总值）为基础，减去下脚料总值，半制品或熟品加上调味品成本或者燃料成本。 2.主配料成本及其计算方法。 公式： 无下脚料生净料单位成本= 有下脚料净料单位成本= 生净料单位成本 = 无味半制品单位成本 = 有味半制品单位成本 = 熟品单位成本 = 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动三： 巩固练习 素质提升 例1：某厨房购进五花肉 10 kg做蜜汁叉烧，其进货单价为 52 元/kg，煮熟后撇出浮油 0.5 kg，浮油每千克成本 12 元，耗用调味料成本 10.6 元，制出叉烧 7 kg，每百克叉烧的成本是多少？ 练习： 1.某厨房要做蒜泥白肉，购进五花肉 40 kg，单价为 40 元/kg，五花肉经过煮熟后得无味半制品 30 kg，求熟五花肉的单位成本是多少？ 2.一餐厅要做油爆虾，购进大虾 30 kg ，单价为 30 元/千克，经过加工后损耗 30%，共用调味品总值为 20 元，求油爆虾的单位成本是多少？ 在正确理解题意的基础上，探究问题解决方法 帮助学生正确应用换算公式培养其分析问题解决问题能力 活动四： 调动思维 探究新知 3.利用成本系数的计算方法。 食品原料受地区、季节、时间等影响，食品原料的价格经常变化。每次进货的原料价格不同，其净料成本也会发生变化，为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，可利用“成本系数”进行净料成本的调整。 （1）成本系数 成本系数是原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。 成本系数主要用来解决原料由于市场价格上涨或下降二需要重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数只用于净料率相同的食品原料。 公式：成本系数= （2）每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价 公式： 每千克成本系数 = =价×每千克成本系数 （3）份额成本系数及新份额成本 公式： 份额成本系数 = 新份额成本 = 新购进价×份额成本系数 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动五： 巩固练习 素质提升 例2：某餐厅一月份购入甲种食品原料 15 kg，其进价为 2.85 元/kg，经过粗加工后，得到净料 11.25 kg，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至 2.5 元/kg，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至 3.2 元/kg，求它七月份的净料单位成本。 例3：某餐厅炸猪排每碟需排骨 200 g作为一份投料量，排骨进货单价为 48 元/kg，每份投料量成本为 9.6 元，求份额成本系数。如果排骨的进价上涨至 52 元/kg，求每份投料量增加多少成本。假若排骨进价再上