第二章 第二节 主配料的净料成本核算（练习）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.2：主配料的净料成本核算 一、填空题 1．餐饮企业用以烹制的原材料有（ ）、（ ）和（ ）三大类，通常称其为饮食产品成本三要素。 2．一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到（ ）。 3．没有可以作价利用的废料净料单位成本 = 毛料进价总值 ÷ （ ）。 4．有可以作价利用下脚料的净料单位成本 = 。 5．一料多档是指毛料经粗加工处理后得到（ ）。 6．某净料单位成本 = 。 二、计算题 1．青辣椒 5千克，加工清洗后得到净青辣椒 3.5 千克，求净料率是多少？若青辣椒进价是 3.5元/kg，求300克的净青辣椒的成本是多少？ 2．某厨房购进西兰花 20 千克，总价为 120 元，经过去根茎后得净西兰花 15 千克，求净西兰花的单位成本是多少？ 3．一餐厅购进冬笋 30 kg ，单价为 5.4 元/千克，经过加工后得净冬笋 18 kg，求净冬笋的单位成本是多少？ 4．一只活鸡重 2 kg，进货单价为 20 元/kg，经过宰杀、洗涤后，得到光鸡 1.5 kg，鸡爪作价 1.5 元，鸡肝和鸡胗等作价2.5元。求光鸡的单位成本是多少？ 5．某厨房购进一批光鸡重 30 千克，进货单价为 20 元/千克，经加工分档处理后，得鸡脯肉 6 千克，鸡腿 9 千克，单位成本为 18 元/千克，鸡杂 2 千克，单位成本为 14 元/千克，鸡架、鸡脖等 8 千克，单位成本为 6元/千克，其余为废料，没有价值，求各净料成本和鸡脯肉单位成本。 6．厨房购进草鱼 80 kg，其进货单价为 18 元/kg，加工分档后得净草鱼 64 kg，其中鱼头 21 kg，鱼中段 27 kg，鱼尾 16 kg，鱼鳞、内脏等废料 16 kg，没有价值，根据厨房确定鱼头的价值占毛料总价值的 35%，鱼中段价值占总价值的 45%，鱼尾价值占总价值的20%，分别计算鱼头、鱼中段、鱼尾的单位成本是多少？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.2：主配料的净料成本核算 一、填空题 1．餐饮企业用以烹制的原材料有（ ）、（ ）和（ ）三大类，通常称其为饮食产品成本三要素。 【答案】主料、配料（或辅料）、调味品 2．一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到（ ）。 【答案】一种净料 3．没有可以作价利用的废料净料单位成本 = 毛料进价总值 ÷ （ ）。 【答案】净料重量 4．有可以作价利用下脚料的净料单位成本 = 。 【答案】下脚料价值 5．一料多档是指毛料经粗加工处理后得到（ ）。 【答案】一种以上的净料 6．某净料单位成本 = 。 【答案】毛料进价总值 二、计算题 1．青辣椒 5千克，加工清洗后得到净青辣椒 3.5 千克，求净料率是多少？若青辣椒进价是 3.5元/kg，求300克的净青辣椒的成本是多少？ 【答案】解：净料率 = 净料重量÷毛料重量×100% = 3.5÷5×100% = 70% 净料单位成本 = 毛料重量×进货单价÷净料重量 = 5×3.5÷3.5 = 5（元/kg） 300克净青椒的成本 = 5×0.3 = 1.5（元） 答：青辣椒的净料率是 70%，300克的净青椒的成本是1.5元。 2．某厨房购进西兰花 20 千克，总价为 120 元，经过去根茎后得净西兰花 15 千克，求净西兰花的单位成本是多少？ 【答案】解：净料单位成本 = 毛料进价总值÷净料重量 = 120÷15 = 8（元/kg） 答：净西兰花的单位成本是8元/kg。 3．一餐厅购进冬笋 30 kg ，单价为 5.4 元/千克，经过加工后得净冬笋 18 kg，求净冬笋的单位成本是多少？ 【答案】解：净料单位成本 = 毛料重量×毛料单价÷净料重量 = 30×5.4÷18 = 9（元/kg） 答：净冬笋的单位成本是9元/kg。 4．一只活鸡重 2 kg，进货单价为 20 元/kg，经过宰杀、洗涤后，得到光鸡 1.5 kg，鸡爪作价 1.5 元，鸡肝和鸡胗等作价2.5元。求光鸡的单位成本是多少？ 【答案】解：净料单位成本 = =