第二章 第二节 主配料的净料成本核算（课件）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.2.1 主配料的净料成本核算 《餐饮成本核算》高教版 第四版 同步精品课堂-中职专业课 1 一、基本知识 二、常用计算公式 三、实际应用 四、课堂小结 五、作业 目录 三维目标 知识目标 1.使学生了解食品成本的三要素 2.理解主配料成本的定义 能力目标 掌握净料的一料一档和一料多档的计算公式 情感目标 培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 导入情景 500千克土豆经过去皮、切配、洗涤后可以得到400千克土豆丝，一盘青椒土豆丝需要土豆丝280 g，青椒丝20 g，调味品共计价 1 元，已知土豆的进货单价为4.00元/千克，青椒为14元/千克，试求：（1）土豆的净料率；（2）1000克土豆丝的价格；（3）这一盘菜点的总价格？ 思考问题1：什么是净料率？这土豆的净料率是多少？ 思考问题2：这 1 千克土豆丝的价格叫什么？ 思考问题3：饮食菜品由哪几部分构成？ 新知学习 1.饮食产品三要素： 烹饪食材在饮食产品中的作用可以分为主料、配料和调味品，都是核算饮食产品的基础，也称为饮食产品成本的三要素。 主料：主料是制成各种饮食产品的主要原料。 配料：配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料。 调味品：调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，主要起味的综合或调节作用。 新知学习 2.主配料成本及其计算方法： 主配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须要核算主配料成本。饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料。核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。 净料成本包含两个因素：一是净料的重量，二是净料单位成本。 原料加工前后的重量虽然发生了变化，但是加工前后的价值保持不变。即加工前原料进价总值等于加工后净料及下脚料的总值。 新知学习 3.一料一档计算法： 一料一档即毛料经过粗加工处理后只得到一种净料。 下脚料分为两种：一是没有可以作价利用的废料；二是有可以作价利用的下脚料。 新知学习 4.常用公式： 没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式 净料单位成本 = = 新知学习 4.常用公式： 有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式 净料单位成本 = 师生双边互动 例1：某厨房购进胡萝卜 12 kg，其进货单价为9.6元/kg，去皮后得到净胡萝卜 9 kg，试求净胡萝卜的单位成本。 解：胡萝卜净料单位成本 = = = =12.8（元/kg） 答：净胡萝卜的单位成本是12.8元/kg。 师生双边互动 例 2：某厨房购入青瓜 9 kg，其进货单价为 10.6 元/kg，经过加工处理去头、去籽和清洗后，得到净青瓜 6.3 kg。 求：（1）净青瓜的单位成本是多少？ （2）若某菜肴需用净青瓜 150 g，该菜肴中青瓜的成本是多少？ 解：（1）青瓜的净料单位成本 = = = ≈ 15.14（元/kg） （2）青瓜成本 = 单位成本×重量 = 15.14×0.15 = 2.271（元） 答：净青瓜的单位成本是 15.14 元/kg，菜肴中青瓜的成本是2.271元。 师生双边互动 例 3：某厨房购进冬菇 2.5 kg，其进货单价为 96 元/kg，去掉冬菇脚等杂质 0.2 kg（不作价），经涨发后得到水发冬菇 7.2 kg，水发冬菇的单位成本是多少？若菜肴玉树满金钱需用 300 g水发冬菇作为配料，它的成本是多少？ 解：冬菇的净料单位成本 = = = ≈ 33.33（元/kg） （2）冬菇成本 = 单位成本×重量 = 33.33×0.3 ≈ 10（元） 答：净青瓜的单位成本是 33.33 元/kg，菜肴中青瓜的成本是 10 元。 师生双边互动 例 4：厨房购进带皮腿肉 5 kg，其进货单价为 56元/kg，加工后得净腿肉 4.4 kg，猪皮 0.6 kg，猪皮单价为 16 元/kg，净腿肉的单位成本是多少？若一道菜品需要净腿肉 300 g，它的成本是多少？ 解：净腿肉的净料单位成本 = = ≈ 61.45（元/kg） （2