第二章 第二节 主配料的净料成本核算（教案）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

《餐饮成本核算》教案 课 题 主配料的净料成本核算 课 型 理论课 课 时 2 授课班级 授课时间 授课教师 教材分析 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业基础课程，主配料的净料成本核算是高教版课程《餐饮成本核算》第四版项目2任务2.2的课程。本节课主要讲解食品成本三要素和主配料成本及其计算方法，以及它们在餐饮行业中的准确运用。掌握净料成本核算的计算公式为本课程的后续学习奠定基础。 学情分析 二年级的学生从知识体系和专业能力来看，已经掌握了一定的科学知识和学习方法，已经具备运用所学习的数学计算知识，有解决简单的实际问题的能力，但在餐饮行业中的精准运用知识欠缺。 学习目标 1.使学生了解食品成本的三要素 2.理解主配料成本的定义 3.掌握净料的一料一档和一料多档的计算公式 4.培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 学习重难点 1.净料单位成本核算方法 2.灵活运用净料单位成本的计算公式 教学方法 讲授法、案例教学法 课前准备 教学课件及与本节课有关的教学实物 教学媒体 教学课件 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 创设情境：500千克土豆经过去皮、切配、洗涤后可以得到400千克土豆丝，一盘青椒土豆丝需要土豆丝280 g，青椒丝20 g，调味品共计价 1 元，已知土豆的进货单价为4.00元/千克，青椒为14元/千克，试求：（1）土豆的净料率；（2）1000克土豆丝的价格；（3）这一盘菜点的总价格？ 思考问题1：什么是净料率？这土豆的净料率是多少？ 思考问题2：这 1 千克土豆丝的价格叫什么？ 思考问题3：菜品由哪几部分构成？ 了解、欣赏、思考 引起学生学习兴趣 活动二： 调动思维 探究新知 1.饮食产品三要素。 烹饪食材在饮食产品中的作用可以分为主料、配料和调味品，都是核算饮食产品的基础，也称为饮食产品成本的三要素。 主料，主料是制成各种饮食产品的主要原料。 配料，配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料。 调味品，调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，主要起味的综合或调节作用。 2.主配料成本及其计算方法。 主配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须要核算主配料成本。饮食产品的主配料都是经过加工处理后的净料。核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。 净料成本包含两个因素：一是净料的重量，二是净料单位成本。 原料加工前后的重量虽然发生了变化，但是加工前后的价值保持不变。即加工前原料进价总值等于加工后净料及下脚料的总值。 3.一料一档计算法。 一料一档即毛料经过粗加工处理后只得到一种净料。 下脚料分为两种：一是没有可以作价利用的废料；二是有可以作价利用的下脚料。 （1）没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式 净料单位成本 = = （2）有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式 净料单位成本 = 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动三： 巩固练习 素质提升 例1：某厨房购进胡萝卜 12 kg，其进货单价为9.6元/kg，去皮后得到净胡萝卜 9 kg，试求净胡萝卜的单位成本。 例2：某厨房购入青瓜 9 kg，其进货单价为 10.6 元/kg，经过加工处理去头、去籽和清洗后，得到净青瓜 6.3 kg， 求：（1）净青瓜的单位成本是多少？ （2）若某菜肴需用净青瓜 150 g，该菜肴中青瓜的成本是多少？ 例3：某厨房购进冬菇 2.5 kg，其进货单价为 96 元/kg，去掉冬菇脚等杂质 0.2 kg（不作价），经涨发后得到水发冬菇 7.2 kg，水发冬菇的单位成本是多少？若菜肴玉树满金钱需用 300 g水发冬菇作为配料，它的成本是多少？ 例4：厨房购进带皮腿肉 5 kg，其进货单价为 56元/kg，加工后得净腿肉 4.4 kg，猪皮 0.6 kg，猪皮单价为 16 元/kg，净腿肉的单位成本是多少？若一道菜品需要净腿肉 300 g，它的成本是多少？ 练习： 1.某厨房购进西兰花 20 千克，总价为 120 元，经过去根茎后得净西兰花 15 千克，求净西兰花的单位成本是多少？ 2.一餐厅购进冬笋 30 kg ，单价为 5.4 元/千克，经过加工后得净冬笋 18 kg，求净冬笋的单位成本是多少？ 3.一只活鸡重 2 kg，进货单价为 20 元/kg，经过宰杀、洗涤后，得到光鸡 1.5 kg，鸡爪作价 1.5 元，鸡肝和鸡胗等作价2.5元。求光鸡的单位成本是多少？ 在正确理解题意的基础上，探究问题解决方法 帮助学生正确应用换算公式培养其分析问题解决问题能力 活动四： 调动思维 探究新知 4.一料多档计算法。 一料多